דג מעושן מפתה במראהו המעורר תיאבון ובריחו המדהים נחשב לאחד החטיפים הפופולאריים והטעימים ביותר. למרות העובדה שחנויות מודרניות מציעות מבחר עשיר למדי של מוצרים מוכנים, אוהבים רבים של מנה זו מעדיפים לעשן דגים בכוחות עצמם.
אילו סוגי דגים מתאימים לעישון
כמעט כל דג מתאים לעישון, אך גורמטים אמיתיים עדיין מעדיפים מינים כמו אידי, בורבוט, שובל נהר, טרק, דגיגים, קרדינים, קרפיונים, זבוב, קורן וצלופח. לכל המינים הללו קשקשים צפופים, כך שעורם אינו נסדק במהלך טיפול בחום. מקרל נחשב אידיאלי לעישון דגים.
ישנן שתי דרכים לעשן דגים: חם וקר. לכן, כל אחד מהם יכול להיבחר לבישול מקרל, בלוגה, הרינג, בקלה ובס ים. מקרל סוסים, סלמון צ'אם, בורי, דגים לבנים, שמאיה, סלמון גרביים וסלמון צ'ינוק כפופים לעישון קר במיוחד. אך עדין לעשן שטרן, גרינלינג, שפמנון, דגיגית, זבוב, הרינג, דג לבן, בקלה, פלינדר ופולוק בעזרת טכנולוגיה חמה.
כללים לבחירת דגים לעישון
בנוסף לסוג הדגים, יש לקחת בחשבון כמה גורמים אחרים בעת העישון, כגון גודל המוצר, משקלו, מידת טריות הדג וכו '.
דייגים מנוסים ממליצים לעשן אך ורק טרי, או, כפי שהם מכנים זאת, דגים מושמדים. אמנם ניתן לעשן מוצר קפוא, אך רק בתנאי שתהליך ההקפאה יתנהל במהירות רבה, והדג מעולם לא הפשיר. דגים קפואים, שנמכרים בחנויות, אינם מתאימים לחלוטין לעישון, מכיוון שאיכותו לפעמים די מפוקפקת ואינה תואמת לחלוטין את כללי הבישול הבטוח.
דגים גדולים וקטנים כאחד מתאימים לעישון. העיקר שהדגימות שנבחרו נועזות ככל האפשר. כמובן, רצוי כי דגים מאותו המין בערך באותו גודל יהיו מעושנים בו זמנית. במקרה זה, הוא יומלח ויעשן בצורה שווה ביותר.
אין צורך במעי דגים במשקל של עד 400 גרם. פשוט צריך להמליח ואז לעשן אותו בשלמותו. גם דגי ברמפס וקרפיונים במשקל נמוך מ- 750 גרם מעושנים בשלמותם מבלי לנקות אותם. אם משקל הדג שבחרתם נע בין 1 ל -3 ק ג, ואתם רוצים לעשן אותו חם, עדיף לנקות את המוצר מהפנים מבלי לגעת בקשקשים ולעזוב את הראש. כאשר מעושן קר, אין צורך לעבד דגים בגודל בינוני ומשקלם.
דגימות גדולות במיוחד חייבות להיות מחוסלות ולחלק לשכבות לפני העישון. מומלץ לחלק דג כזה לאורך לשני חצאים כך שלכל חלק של הפגר יש חצי זנב וחצי ראש.
ניתן לאחסן דג מעושן לאורך זמן. עם זאת, אם הכנתם הרבה חטיפים, הכניסו אותו למקרר, לאחר שקיפלתם את הדגים בשכבות והפרידו כל עותק למשנהו עם דף נייר ריק. אי אפשר להשתמש במיכלים אטומים לאחסון דגים מעושנים, אחרת החטיף פשוט יחנק מהאדים שלו.
