עישון הוא דרך אוניברסלית להכנת אוכל ואפילו משקאות: אתה יכול למצוא גם בשר וגם בירה "עם עשן". אבל הקלאסיקה המוחלטת של הז'אנר היא דגים מעושנים.
המהות של עישון חם היא שהדג מבושל בשני אופנים בו זמנית: הוא נבשל על אש ורווי עשן, המכיל חומרים המזיקים למיקרואורגניזמים, וגם מעניק למנה גוון חום זהוב מעורר תיאבון. אם פעם נעשה שימוש בטיפול בחום כזה יותר מכורח הצורך מאשר מתוך גורמה, הרי שעכשיו דג מעושן נכנס לקטגוריית המטעמים.
כמעט כל סוג של דגים מתאים לעישון. מתכונים קלאסיים כוללים גם דגים קטנים כמו צפרדע וגם תושבים גדולים יותר של גופי מים מתוקים ומלוחים: פורל, סלמון ורוד, חדקן, מקרל, קרפיון כסף.
לא צריך לחרוג דגים קטנים. אבל כל מה שגדול מכף היד צריך להיות מנוקה כראוי ושטיפה מבפנים. השאירו את המאזניים שלמים. דגימות גדולות מאוד נחתכות בצורה הטובה ביותר לחתיכות או חצויות לאורך עמוד השדרה.
לפני תעלומת החיטוי, יש למלוח את הפינוק העתידי. עדיף בתמיסה של מלח - מלח (150-200 גרם מלח לליטר מים). לעישון חם הדג מומלח ממספר דקות למספר שעות. חדקן ואותם פרטים גדולים דורשים המלחה ארוכה ביותר, הקפטן וכדומה הם הקצרים ביותר. לדוגמא, המלחת חתיכת דג במשקל של כק ג אחת אורכת בין 30 דקות לשעה. לאחר מכן - כשהדג הופך לאלסטי - שוטפים את תמיסת המלח ומעלים את המים.
מעשנים מפשטים מאוד את העניינים, אך מכשירים אלה עדיין מיועדים אך ורק לשימוש חיצוני. ובסופו של דבר, במשך מאות שנים ואלפי שנים, אנשים הסתדרו בלעדיהם.
אם אתה רוצה לעשן בבית, תזדקק לסיר אמייל, ווק או קלחת. דלי מתכת יעבוד גם בקוטג'ים בקיץ.
לרוב הם אוגרים על אלמון, אך ניתן גם להתנסות בדובדבנים או באשור. ליבנה, ערבה, אספן מתאימים גם הם. כל עץ מעניק גוונים עדינים משלו, הניכרים בדג המוגמר. עצי מחט אינם מומלצים בגלל שפע השרף. כוס שבבי עץ מספיקה לדלי אחד, חופן נסורת לסיר.
ככל שתכולת הלחות של העץ גבוהה יותר, כך יותר עשן. אז אתה יכול להרטיב את שבבי העץ, במיוחד אם אתה מעשן בחוץ.
עקרונות העישון ביחידה מיוחדת ובסיר זהים לחלוטין. למטה עץ, מעליו דג. אבל הניואנסים שונים. אם בבית עלינו למצוא פשרה סבירה בין כמות העשן לבין עוצמת הטעם, הרי שבטבע נוכל להתפזר בעוצמה ובעיקר.
אז המצב הראשון הוא בבית. הניחו את הנסורת במיכל מתאים. העלינו אותם באש כך שהם ימריחו. מכסים בנייר כסף. מלמעלה אנו מתקינים סורג עליו אנו שמים את הדג לחתיכות. שמנו את כל המבנה על אש נמוכה, סוגרים את המכסה. אנו מבשלים משעה עד שלוש שעות, תלוי בגודל הדג.
מצב שני - קוטג 'קיץ. יוצקים שבבי עץ לתחתית דלי האמייל. מניחים את הגרד בגובה 15-20 סנטימטרים עליו אנחנו שמים את הדג. סגרו עם מכסה, שימו אש או מבער. הגילוח ישתלט לאחר זמן מה וייתן כמות גדולה של עשן. נותר לשבת ולחכות לתפוס.
