מוצרי מזון רבים המיוצרים במפעלים מכילים את המרכיב "טעם זהה לטבעי". רכיבים טבעיים המעניקים לאוכל טעם נעים וארומה עשירה הם יקרים מדי, ולכן בתנאי מעבדה הם יוצרים אנלוגים מלאכותיים המשתמשים בתרכובות כימיות מסוימות.
טעמים זהים טבעיים
ישנם שלושה סוגים של טעמי אוכל: טבעיים, מלאכותיים וזהים לטבעיים. הראשון עשוי מחומרים ארומטיים טבעיים: למשל עלי כותרת ורדים אמיתיים, עלי נענע, יסמין. טעמים טבעיים יכולים להיות גם ממקור צמחי וגם מהחי. אין מרכיב כזה בתוספים מלאכותיים: הם מלאכותיים לחלוטין, במעבדות, ואין אנלוגים לחומרים כאלה בטבע.
למרות שבהרכבם ובתכונות הארומה שלהם, הם עשויים להיות דומים מעט לטעמים טבעיים.
טעמים זהים טבעיים תופסים מקום ביניים בין הסוגים שתוארו לעיל. רוב ההרכב שלהם, ולפעמים החומר כולו, מסונתז גם במעבדות, אך ההרכב הכימי שלהם קרוב ככל האפשר לאנלוגים טבעיים. המשמעות היא שכ- 80-90% מאלמנטים של חומרי גלם טבעיים מסוימים קיימים בטעמים אלה. מדענים עדיין לא הצליחו לזהות את כל 100%: הם משחררים רק את החומרים העיקריים המרכיבים את בסיס הריח, אך תווים עדינים של זיהומים אחרים משפיעים גם על הריח.
לכן, לטעם לא טבעי יש תמיד ארומה עשירה מדי, שטוחה ואפילו "כימית".
ניתן להשתמש בחומרי גלם טבעיים גם בייצור חומרים אלה. עם זאת, המונח "טעמים זהים טבעיים" אינו משמש במדינות רבות: כל החומרים הלא טבעיים מסווגים שם כמלאכותיים.
ייצור טעמים זהים לטבעיים
ככלל, חומר טעם אחד, זהה לזה הטבעי, מורכב מ-7-15 יסודות כימיים ותרכובות, המהווים גם מקבילו הטבעי, אשר, בכל זאת, מכיל כמאה יסודות בסך הכל. תרכובות כימיות לייצור חומרי טעם וריח נוצרים במעבדה באמצעות מגוון חומרי גלם, כולל אלה שאינם קשורים למזון.
תרכובות מסוימות בעלות ארומה עשירה המאפיינת מוצר טבעי מסוים. הם משמשים כמרכיב העיקרי בייצור ניחוחות. לכן, במקום קינמון, מוסיפים למזון אלדהיד קינמון - חומר אורגני מורכב מסונתז מהשמן האתרי של קינמון. Isoamyl acetate או ethyl decadienoate אחראי לריח האגס. ל- Allilgescanoate יש ריח אננס מתמשך. על ידי ערבוב תרכובות אלה זה עם זה, יצרנים מקבלים ריחות חדשים. כיום, כמעט לכל טעם טבעי יש מקבילו, וזהה לזה הטבעי.
