בשר בצ'לי, ג'לי, ריבה - כל אלה הם שמות של מנה אחת שמאפשרת שינויים מסוימים בבישול ובהגשה. לדוגמה, אספיק מניח נוכחות של מרכיב עיקרי מוכן, המונח להפליא בצורות מנות, מעוטר בחתיכות ביצים או ירקות, במילוי שכבה דקה של ג'לי. ג'לי מספק נבילה ארוכה של חלקים מסוימים של פגרי בקר או חזיר - שוקיים, זנבות, עוברים, רגליים, לחיים ואחרים. ג'לידי וג'לי יכולים להיקרא aspic. השנייה היא לעתים קרובות יותר.
זה הכרחי
- - ג'לטין;
- - מוצרי בשר;
- - מלח, תבלינים;
- - מחבת;
- - רחפן;
- - קערה;
- - מסננת;
- - צלחות לבשר מרופד;
- - גזה.
הוראות
שלב 1
כאשר אתם מתכוונים לבשל בשר ג'לי בתוספת ג'לטין, החליטו אם אתם מתכוונים להשתמש בג'לטין רגיל או מיידי. ההבדל הוא בשיטות העיבוד של חומרי גלם - חלבון הידרוליזה חלקית ממוצא מן החי. ג'לטין מתקבל על ידי דנטורציה של קולגן הכלול בחלקים מסוימים של פגרי בקר - עור, סחוס, מפרקי שוקיים וירכיים. בסוף התהליך הוא מרוסק ומיובש. מוצר זה מסיס במהירות בגלל טיפול בחום נוסף והכנה מעט שונה של המוצר הראשוני, כמו גם חלק עדין יותר של גרגירים שקופים. כך או כך, אך חומרי הגלם לייצור שני סוגי הג'לטין זהים. לא בכדי נקשר אליו היטב השם "דבק בשר", ג'לטין אינו מוצר לצמחונים. מבחינתם, אתה יכול לבחור משהו בעל תכונות ג'לינג דומות - נניח, אגר עשוי אצות, או פקטין, שנמצא בתפוחים ובפירות הדר.
שלב 2
כדאי לקנות ג'לטין עלים, שהוא יחסית חדש בחנויות קמעונאיות. זה הגיע מתעשיית הקונדיטוריה, שם שימש בהצלחה כמעט מאז סוף שנות ה -80 של המאה הקודמת. אין צורך לומר שמין זה הוא משהו שונה באופן משמעותי מגבישי - רגיל או מיידי. גם הרכב וגם טכנולוגיית הייצור זהים. עם זאת, ישנם הבדלים מסוימים, אך הם אינם תלויים בשאלה האם רכשת סדין או ג'לטין גרגירי. הם נמצאים בצפיפות, שבמדינות מסוימות נקבע על ידי ולנט (בטווח שבין 500 ל 1300 יחידות), באחרות - לפי בלום (בין 150 ל -300 יחידות). ככל ש"מספר הג'לטין "גבוה יותר, כך יש צורך בריכוז החומר לבשר הצ'לי.
שלב 3
שימו לב לתכולת הלחות של הג'לטין שאתם קונים. במוצר העומד ב- GOST הוא אינו עולה על 16%. אם נתון זה גבוה יותר, ג'לטין ייתן פיתרון פחות חזק, למרות צפיפותו. אינדיקטור נוסף שאפילו עקרות בית טובות ממעטות לשים לב אליו הוא החומציות. התקן הממלכתי מורה ליצרנים לשמור על רמה של 5-7 יחידות pH עבור תמיסת ג'לטין 1%, אך יזמים חסרי מצפון מתעלמים מהמלצות אלה. כמובן, חריגות קלות לא ישפיעו על הבשר המרופד, אך ללא כישלון על ריבת פירות או חלב, כמו גם על מספר מנות קינוח אחרות, בהן מוסיפים ג'לטין.
שלב 4
חשב את חוזק ונפח התמיסה הנדרשים לבשר המרופד. בדרך כלל הוראות לשימוש במוצר יבש מסוים ניתנות על גב האריזה, אך אם פתאום שפכתם ג'לטין לצנצנת ולא שמרתם, שימו 30-35 גרם ג'לטין בקצב 30-35 גרם של ג'לטין לכל ליטר מרק מסנן. זכרו שחלקי הבשר שהתבשלו בו יתנו נתח מהכוח לבשר הצ'לי. בהמלצה זו יש לבצע תיקון: אם בין חלקי הבשר יש זנבות בקר, רגלי חזיר וכו ', יש להפחית את כמות הג'לטין ל-25-30 גרם. ואם במטבח, שם הבשר המרופד. יקפא, זה די חם בגלל סוללות מחוממות, ואז להפך, תעלה ל 35-40 גרם.
שלב 5
כשמכינים בשר מרופד, נסו לקחת עבורו בשר ועוף עם תכולה גבוהה של "דבק בשר" - חזיר ושוקי חזיר, ירך בקר, רגלי עוף. צורבים את החלקים העלולים להכיל זיפים שנותרו על אש פתוחה. אין דבר גרוע יותר מלמצוא "מתנה" כזו בבשר ג'לי תוצרת בית. מבשלים מוצרי בשר במרק מלוח במשך שלוש עד ארבע שעות לפחות, ואז מוציאים ומפרקים אותם, תוך מעקב מדוקדק אחר נוכחותן של עצמות קטנות שעלולות להסתיים במחבת עקב חתך באיכות ירודה. מסננים תחילה את הנוזל דרך מסננת, ואז דרך בד גבינה המקופל בכמה שכבות.
שלב 6
ממיסים ג'לטין רגיל במים קרים, על פי המתכון המצוין על האריזה. בממוצע זה דורש השריה של חצי שעה. מיידי - לא להשרות מראש (אך זכרו כי המוצר היבש מתווסף למרק, ולא להפך). ואז חממו את הג'לטין הספוג עד להתמוססות מלאה או כמעט מלאה, והביאו את טמפרטורת התמיסה בהדרגה ל 60-65 מעלות. נסו לעשות זאת לא יותר מ 7-8 דקות. עלייה בטמפרטורה או בזמן החימום רצופה היווצרות ריח "דביק" ספציפי, דבר שאינו רצוי לחלוטין בבשר המרופד המוגמר. מסננים את הג'לטין המומס, יוצקים למרק, מערבבים, מסירים מהאש, מניחים להתקרר מעט. בינתיים שמים שום קצוץ, כמה גרגרי פלפל שחור וכמה עלי דפנה בתבניות המרוסקות. קוצצים את מוצרי הבשר, מחלקים אותם באופן שווה.
שלב 7
מוזגים בעדינות את המרק המעורב עם תמיסת הג'לטין (או יבש אם בחרתם בו). רצוי להשאיר לפחות 3-4 ס"מ של שטח פנוי בצלחות, קערות או מיכלים. נסו לא להזיז את המכולות, ותנו להם כמה שעות "לנוח". כאשר נתפס, אתה יכול להעביר למקרר. שיחכו שם בכנפיים.
שלב 8
הגישו בשר מרופד באותן קערות כמו שעשיתם. באירועים החגיגיים ביותר מגישים על מגש, מעוטר בטיפות רוטב וענפי עשבי תיבול טריים. באופן מסורתי, הליווי הטוב ביותר לכל סוגי הג'לי והג'לי הוא חזרת. מגמות גסטרונומיות של ימינו רושמות את צבעו בצבעים טבעיים - למשל מיץ גזר או סלק, כאופציה - מיץ תרד.
