סטייק הוא מאכל די פשוט, אבל מה הפופולריות הנרחבת שלו? העובדה היא שסטייק הוא לא רק נתח בשר מטוגן משני הצדדים על אש גלויה, אלא תרבות שלמה - מיומנות חיתוך הפגרים וכלה באווירה המיוחדת שנוצרה במהלך הכנתו.
היסטוריה של סטייקים
על פי אחת הגרסאות, הסטייק הופיע ברומא העתיקה. נכון, באותה תקופה הוא לא נאכל, אלא שימש בטקסי קורבנות. האגדה מספרת: אחד מעובדי המקדש, שערך טקס, הפיל את הבשר לקורבן. מנסה לאחוז בו, לחץ בחוזקה את אצבעותיו ומיץ בשר זרם עליהם. הכומר לא יכול היה להתאפק וליקק את אצבעותיו. הרגיש את טעם הבשר המטוגן, הרים את הנתח שהושלך והחל לאכול אותו.
סטייק הוא האמין כמנה אמריקאית. אבל בשנת 1460 בספרו של בולטיס פלטינוס תוארה מנה המכונה "סטייק בקר", כלומר סטייק בקר. כך למדה בריטניה הגדולה על הסטייק. עד מהרה זה הפך למאכל פולחן באלביון הערפילי. אמנות בישול הסטייקים באנגליה התפתחה במהירות. סטייק בקר עסיסי נחשב למנה עבור האליטה. ההיסטוריה של הסטייק מכילה חשבונות של מועדון לונדוני מיוחד. הוא הוקם על ידי מנהל אחד התיאטראות בשנת 1735. מועדון זה כלל רק כמה נבחרים: אריסטוקרטים, בוהמיינים ואפילו אנשים עם דם כחול. במועדון אוהדי הסטייקים הוגש לכולם סטייק המועדון הידוע - חתך בקצה העבה של שריר הגב הארוך ביותר עם עצם צלעות קטנה.
חתכים של בקר
חתך הוא אותו חלק מהבשר שנלקח כבסיס לחתיכה. לכן, בבחירת סוג הסטייק מהתפריט, אתם בוחרים לא רק בארומה, בשיש, אלא גם ברוך הבשר העתידי, שתלוי במידת מעורבות השרירים במהלך חיי השור.
הזנת בעלי חיים
הזנת דגנים
כדי להשיג בשר טוב משיש, עגלים בני שנה נשלחים לתחנות האכלה לבעלי חיים. כאן הם מוזנים באופן אינטנסיבי עם מזון מרוכז על בסיס שעורה, שיבולת שועל, תירס. הפעילות הגופנית היא מינימלית, וצריכת ההזנה היא כ -3 ק"ג. ליום לחיה. בגיל כ- 18 חודשים, כאשר השוורים יעלו את משקלם 12-13 פעמים ויגיעו למשקל של 450-500 ק"ג. הם נשלחים לשחיטה.
האכלת דשא
גובים צעירים ממשיכים לרעות במרעה עד שהם מגיעים למשקל סחיר. יחד עם זאת, תהליך הגידול של גוביים מתנהל לאט יותר, אך זו אפשרות פחות יקרה בהשוואה להאכלת תבואה. גובים נשלחים לשחיטה ברגע שהם מגיעים למשקל של 450 ק ג.
השימוש בהאכלה כזו או אחרת תלוי בתנאי הטבע ובביקוש השוק. כך שבניו זילנד, האכלה של דשא מתורגלת בשל העובדה כי במדינה יש אקלים מתון, מרעה רב של הרי הר ומעט מאוד שטחים מישוריים. בהתאם, ייצור התבואה אינו מפותח, ועלות המספוא גבוהה. הזנת דשא בתנאים אלה מהווה יתרון תחרותי טבעי.
לעומת זאת, בארצות הברית יש שטחים עצומים עצומים, גידול תבואה רב עוצמה ובהתאם לכך, מזון זול. ואז, מכיוון שיש מעט שטחי מרעה טבעיים בארצות הברית, הם כמעט כולם פארקים לאומיים בהם כל פעילות כלכלית אסורה. אין זה מפתיע כי נהוג כאן בהאכלת דגנים. בנוסף, בניגוד לניו זילנדים, האמריקאים אוהבים יותר בשר בקר שמאכיל דגנים.
הבדלי האכלה
בחירת בשר איכותי לסטייק
הסוד לסטייק טוב הוא הבחירה הנכונה של בשר.
- מומלץ לקנות בשר טרי, לא קפוא. הקפאה משפיעה לרעה על תכונות הבשר.
- קניית בשר בעיקר בשוק נובעת מכך שאיכות המוצרים בשוק גבוהה יותר מאשר בחנות. וגם יש אפשרות לגעת ולהריח בשר לא ארוז על מנת לבחור את הנתח הטוב ביותר.
- התבונן מקרוב בסטייק ובמשטח הבשר. בבשר בקר איכותי יש גוון אדום אחיד עם שומן לבן. אין להבחין בכתמים וליחה זרים על הבשר.
- הסר את הדגימה על ידי לחיצה קלה על האצבע על פיסת בשר: בשר טרי תמיד צפוף בעקביות והשיש יחליק במהירות, אך אם השקע מהאצבע עדיין נשאר, הבשר רחוק מהטריות הראשונה.
סוגי וסיווג סטייקים
ישנם סטייקים רבים ושונים שהתעוררו בהתפתחות תרבות הסטייקים ובהשפעה עליה של מדינות ועמים שונים. במטבח העולמי יש יותר מ -100 סוגים של זני סטייק, שקשורים פחות או יותר לתרבות ולמסורות הקולינריות של מטבח לאומי מסוים. השפעות אתניות על תרבות הסטייקים הובילו להופעתם של סטייקי בקר רבים ללא עצמות, בעיקר במטבח האמריקאי.
סטייק Ribeye הוא הסוג הפופולרי ביותר של סטייק, אהוב על כל חובבי הבשר הטעים. קצה עבה בין 5 ל 12 צלעות של החיה נחתך מחיתוך בקר. חתך הצלעות ממוקם בצומת 4 השרירים המעורבים באופן מינימלי בתנועת השור. בבשר כזה יש הרבה שכבות דקות של שומן, והסיבים קטנים וממוקמים לרוחב. בשל השיש הגבוה שלו והמבנה הנכון, הסטייק מתגלה כרך, עסיסי, עשיר בטעם ומרקם חלק.
Ribeye הוא תכליתי: אתה יכול לבשל אותו על הגריל, מחבת חמה או פחם. לפני הבישול מותר לבשר לנשום מעט. במסעדות מובחרות הבשר מיושן לחלוטין. אבל ribeye לא צריך מרינדה. רק שימוש בתבלינים קלאסיים מותר: מלח, פלפל ושמן זית.
סטייק עצם הוא חתך קלאסי ייחודי המשלב שני סוגי בשר בבת אחת, המופרדים על ידי עצם T ריחנית.
סטייק כזה מתקבל מהחלק המותני של החיה עם לכידת העצם והקרח. החשוב מכל, סטייק כזה יגלה את טעמו כשהוא מבושל על אש פתוחה.
פילה מיניון נחשב לחלק הרך ביותר בסינטה המרכזית. ללא עצם, סטייק זה מבושל בדם ומוגש כ"קנבוס "בגובה של כ -5 ס"מ. זהו סטייק רך בקר המשמש להכנת מנות תזונתיות עדינות של המטבח הצרפתי כמו גם מאכלים אחרים בעולם. טחינת הבקר מונחת לאורך שני צידי עמוד השדרה. לרוב, הקרח נראה עבה יותר מצד אחד ודק יותר בצד השני.
סטייק קלאב הוא חתיכה קטנה עם עצם צלעות שנחתכת מגב הפגר.
סטייק טומהוק הוא צלע עצם. בעת הצלייה העצם מעניקה לסטייק טעם בקר טעים וטעם ייחודי, ולוורידי הבשר המחברים את העצם לבשר יש טעם עשיר שלא נמצא בסטייקים אחרים.
הגבינה היא עיסת בשר שטוחה בצורת אליפסה שנחתכת על פני התבואה.
Striploin - חלצית מחיתוך של הקצה הדק של החלק המותני של הפגר.
Chateaubriand הוא הקצה העבה של החלק המרכזי של הקרח. סטייק זה מטוגן בשלמותו למספר אנשים.
Thornedox הוא חתיכה קטנה שנחתכת מהחלק המרכזי של החיה. משמש בעיקר עבור מדליונים.
עגול הוא סטייק שבשרו נחתך מהירך העליונה של הפגר.
דרגות וסוגי צלייה
ישנן 7 מעלות צלייה:
- במיוחד או כחול - מחומם ל 46-49 מעלות צלזיוס ו"סגור "במהירות על הגריל, גולמי אך לא קר;
- בשר לא מבושל נדיר (עם דם) עם דם (200 מעלות, 2-3 דקות) מטוגן בחוץ, אדום בפנים, בשר 49-55 מעלות צלזיוס;
- בשר נדיר (צלוי נמוך) מביא רק למצב של היעדר דם, עם מיץ בצבע ורוד בולט (190-200 מעלות, 4-5 דקות) בשר לא 55-60 מעלות צלזיוס;
- מדיום (נדיר בינוני) בינוני נדיר, מבפנים מיץ ורוד בהיר (180 מעלות, 6-7 דקות) בשר t 60-65 מעלות צלזיוס;
- בשר טוב (כמעט מטוגן) עם מיץ שקוף (180 מעלות, 8-9 דקות) בשר 65-69 מעלות צלזיוס;
- בוצע היטב (מאנגלית: מטוגן) בשר מטוגן לחלוטין, כמעט ללא מיץ (180 מעלות, 8-9 דקות + בישול מוקדם בתנור משולב) t בשר 71-100 מעלות צלזיוס;
- בוצע מדי או מבושל יתר על המידה (מטוגן בשמן עמוק). אם ההנחה היא שיש מינימום של מיץ בשר בטיגון הקודם, אז זה לא. כאן בשר לא> 100 מעלות צלזיוס.
לפיכך, יש להביא סטייקים שומניים (Ribeye ו- Club steak) למדיום או בינוני היטב. אנחנו יכולים לבשל אותם יותר זמן, כי בגלל השיש שלהם מתגלה הטעם האמיתי של הבשר.
בתורם, סטייקים רזים (כמו פילה מיניון) אינם מכילים כמעט שום שכבות שומניות. לכן נהוג להגיש אותם מעט לא מבושלים. עבור בשר כזה, מידת האופטיות האופטימלית תהיה בינונית נדירה או בינונית.
סטייק והטבות
לבשר יש סט ויטמינים טוב. בנוסף מיקרו-אלמנטים מקרו הנחוצים לאדם - מברזל בנאלי, אך בכל זאת חשוב מאוד, למוליבדן אקזוטי וגם חשוב. ישנן חומצות אמינו - כולל חיוניות.
אבל זה אפילו לא העיקר. העיקר הוא כמות החלבון המדהימה, חומר הבנייה העיקרי לגופנו, שנמצא בבשר בקר. תכולתו מגיעה ל -20% ממשקל הבשר הכולל.
נקודה חשובה נוספת היא שעם תכולת החלבון הפנומנלית הזו, בבשר בקר אין כמעט שומן בכלל.
השפעות מועילות:
- לב חזק, כלים גמישים וחזקים - הכל תלוי בזה. כמה אתה מרגיש בריא כל יום. כמה זמן בכל זאת תחיה.
- המוגלובין גבוה - זה מבטיח שכל רקמות גופך יסופקו עם החמצן הדרוש לו. ובכן, בדרך, זה נותן צבע עור בריא.
- רמת הכולסטרול המנורמל פירושה שאולי אפילו לא תדעו על בעיות חמורות בכלי הדם שממתינות לאנשים רבים.
- האיזון הנכון של חומצה-בסיס בקיבה, מערכת עיכול בריאה. כאן בשר בקר מנטרל חבורה של חומרים שמגרים את רירית הקיבה - ולכן ייצור מיץ הקיבה חוזר להיות תקין.
- הפעלה נכונה של מנגנוני החלפה. אך לעיתים קרובות איננו יכולים לרדת במשקל בדיוק מכיוון שהמנגנונים הללו אינם פועלים כראוי.
- עצמות חזקות ובריאות.
- שרירים בריאים ומפותחים. בשר בקר עוזר מאוד בהקשר זה.
- מערכת עצבים מחוזקת, מוכנה להתמודד בשלווה עם הלחץ היומיומי הסובב אותנו.
- תפקוד מוח טוב הוא בעיקר זיכרון.
מאפייני בישול
- בדקו את איכות הבשר לפני הקנייה
- חתכו בשר בניצב לדגן - ניסויים קולינריים הוכיחו כי סטייק פרוס על פני סיבי השריר הוא הרבה יותר רך. העובי האידיאלי לכל חלק הוא 2.5-4 ס"מ.
- אפשר לבשר להגיע לטמפרטורת החדר - זה חשוב אפילו לטיגון בעתיד. אם יש לכם זמן, פשוט הוציאו את הבשר מהמקרר 2-3 שעות לפני הבישול והוא יתחמם מעצמו.
- ייבש את הבשר ביסודיות - כתם את הבשר במגבת נייר לפני הטיגון כדי להסיר עודפי לחות מפני השטח. אם לא תיפטרו מהנוזל, הסטייק במחבת יתבשל ולא יתקבל.
- לא ממליחים או מפלפלים - כמובן, המלצה זו חלה שוב על סטייקי פרימיום קלאסיים המתבשלים ללא מרינדה. עדיף למלח ולפלפל את הבשר לאחר הבישול, אך אם תוסיפו מלח לסטייק במהלך הטיגון, המיצים יחלחלו החוצה. כתוצאה מכך, בסופו של דבר תקבל יצירה שהיא קשה יותר ממה שהיא יכולה להיות.
- קבלו מחט תרמו - מידת הצלייה של הסטייק נקבעת על פי הטמפרטורה בתוך נתח הבשר. הכי קל למדוד בעזרת מדחום מחט.
- בחרו במחבת המתאימה - מחבת גריל או מחבת רגילה עם תחתית עבה - היא הבחירה המושלמת.
שלבי צליית סטייק בקר
בגישה הנכונה, הכנת סטייק אינה קשה כמו שזה נראה.
הצלייה הבינונית הנפוצה מושלמת לצלייה.
- הכינו את הגריל לשימוש בחום גבוה ישיר. מניחים את הערימות על הסריג באלכסון, בזווית של 45 °. מבשלים בתנאים חמים בחום גבוה.
- לאחר 1-2 דקות הרימו את הבשר במלקחיים - אך לא בעזרת מזלג. הופכים את הערימות ב 90 °, סוגרים את הכיסוי ומבשלים על אש גבוהה עוד 1-2 דקות.
- סובב את הערימות - תראה שעליהן הופיע דפוס יפה בצורת צלב. מטגנים למידת הבישול הרצויה (6-8 דקות זו דרגת בישול חלשה, הבשר בפנים נשאר ורוד בוהק). אם תרצה, תוכל ליצור את אותו דפוס בצד השני.
- מוציאים את הסטייקים מהגריל ומנוחים 3-5 דקות. בשלב זה, הטמפרטורה הפנימית של הבשר תמשיך לעלות מספר דקות (כ -2 מעלות צלזיוס) ומיץ הבשר מופץ בצורה אחידה יותר.
- מגישים על השולחן עם הרוטב.
זיווג מושלם: סטייק ויין
עם סטייק פחות שומני - יינות אדומים בהירים יותר, עם פירותיות טובה, עסיסיות, חומציות, ללא טאנינים מובהקים. רשימת זנים כאלה:
- סנגיובזה (למשל יינות קיאנטי)
- פינו נואר / ספאטבורגנדר
- Gamay (למשל יין בוז'ולה)
- סנסו
- צוייגלט
- סנט לורן
עם סטייק שמן יותר - יינות אדומים צפופים, חזקים יותר, טאנינים, שוב עם חומציות טובה. מבין הזנים הללו:
- פטיט סירה
- קברנה סוביניון
- נביובי
- מונסטרל
- תנא (למשל מקאהורס)
- אגליאניקו
- פינוטאז '
- מלבק
