זעפרן הוא תבלין העשוי מסטיגמות מיובשות של תותחי כרכום סגולים. תבלין זה משמש להכנת מנות ראשונות ושניות, קונדיטוריה ומשקאות.
דרום אסיה נחשבת כמקום הולדתו של הזעפרן. על פי היסטוריונים, תבלין זה הופיע על כדור הארץ 7000 שנה לפני הספירה. גם בתקופת האבן ובעידן הניאוליתית, הזעפרן שימש כצבע לאמנות רוק. בפרס, בשמים ושמנים ארומטיים היו עשויים סטיגמות כרכום מיובשות, ששימשו כאפרודיזיאקים חזקים. בתקופת אלכסנדר הגדול טופלו בפצעונים בזעפרן. בסין, צמח זה מוערך זה מכבר כתרופה למחלות רבות. ברומא העתיקה שימשו סטיגמות של כרכום כתרופה. בנוסף הם צבעו איתו עור ובד, וגם הוסיפו אותו למאכלים שונים כתיבול ריחני.
זעפרן הוא התבלין היקר ביותר בעולם. פעם ניתן סוס ערבי תמורת קילו תבלין. והיום, סטיגמות כרכום מיובשות מוערכות בשווי זהב.
נכון לעכשיו, הזעפרן גדל באיראן, יוון, איטליה, צרפת, ארה ב, טורקיה, פקיסטן, הודו, סין, יפן. מטעי הכרכום הגדולים ביותר נמצאים בספרד. הבחינו כי תושבי מדינות אלה, שלעתים קרובות משתמשים בתבלינים בבישול, נוטים פחות לסבול ממחלות לב וכלי דם. זעפרן גם מנקה את הכליות והכבד, משפר את העיכול, מקל על הכאב, מגביר את העוצמה ומסייע בהקלה על הנגאובר.
על מנת שזעפרן יעניק למנה את כל הטעם והארומה שלה, מומלץ להשרות אותה תחילה בחלב חם, מרק או מים ולהוסיף את עירוי התבלינים למנה.
זעפרן מעניק למנות גוון זהוב, ארומה עדינה וטעם יוצא דופן. במדינות רבות במזרח, הוא מתווסף למאפים וקרמים. בניגוד לתבלינים רבים אחרים, תכונות הזעפרן אינן מתאדות מבישול ארוך. להפך, בעת האפייה, הארומה של התבלין מועצמת למחרת. כדי להקנות תכונות טוניות, זעפרן מתובל בתה, קפה ומשקאות אחרים שאינם אלכוהוליים. זעפרן עוזר בקלות לאפות בשר, עופות או דגים בתנור עם קרום זהוב וטעים. לשם כך, שפכו את עירוי הזעפרן על המנה 10-15 דקות לפני הבישול.
תפוחים, מוצרי חלב, בשר, שקדים, פיסטוקים, דגים, דגני בוקר, פירות הדר, כוסברה, בזיליקום, טימין, קינמון ושום משתלבים היטב עם התבלין. אך עדיף להימנע משילובים עם כורכום ופלפל שחור.
ראוי לציין כי יש להוסיף בזהירות זעפרן למנות בזהירות. בכמויות גדולות התבלין הזה יכול להיות קטלני. מנת יתר של תבלין מובילה לעיתים קרובות לתסיסה קשה ולהרעלת גוף האדם. 1-2 חוטים יספיקו לתבנית אפייה של לחמניות או לקלחת פילאף. אם בכל מתכון מומלץ להוסיף הרבה תבלינים, ככל הנראה הכוונה לתחליף זעפרן. זה עולה הרבה פחות מהמקור, אך אינו בעל תכונות שימושיות. לא מומלץ לצרוך מנות מתובלות בסטיגמות של כרכום יחד עם אלכוהול. אחרת, מצב השיכרון יתחזק.
בבחירת תבלין, זכרו כי הזעפרן הספרדי מוערך ביותר בזכות תכונותיו הטובות והטעם. לאיטלקית יש ריח חריף מאוד. ויוונית, הודית ואיראנית - חיי מדף ארוכים יותר.
עדיף לקנות זעפרן ממוכרים מהימנים. לעתים קרובות, במסווה של תבלין זה, הם מוכרים אבקה מציפורני חתול או צמחים אחרים. התבלין האמיתי הוא אדום בוהק או חום. המחיר צריך להיות גם מדאיג - אחרי הכל, זעפרן אמיתי אינו זול.
