הדבש מחולק לזנים, תלוי מאילו צמחי דבש הצוף נאסף על ידי הדבורים. ברוסיה, יותר מחמישים מהצמחים המפורסמים ביותר מפורסמים. דבש נקרא גם על פי האזור הגיאוגרפי, שקשור למקורו. כדי לקבוע לאיזה סוג דבש שייך, לפעמים מספיק רק לטעום אותו.
לדבש, שנאסף על ידי דבורים מצמח מסוים, יש לרוב טעם וארומה אופייניים. לדוגמא, לדבש ערמונים יש טעם מריר בולט למדי וארומה חריפה וחריפה. דבש לינדן נבדל על ידי טעמו המתקתק העדין והארומה העדינה הייחודית לו. דבש חמניות הוא די מתוק וכמעט חסר ריח. קשה להתבלבל עם דבש אחר וכוסמת. טעמו המריר מעט, אפקט העקצוץ בגרון, הארומה העדינה וצבע הערמונים העמוק מבדילים אותו מכל שאר הזנים. ערבה, טבק ועוד כמה סוגי דבש - יחד עם טעם מתוק, הם בעלי מרירות חדה למדי. יש להבין שקשה מאוד להשיג דבש מצמח אחד בלבד, שכן, ככלל, כמה צמחים מרוכזים פורחים בו זמנית לצד המכוורת. כמו כן, בעת השאיבה החוצה, המניות הישנות של מושבת הדבורים, שנאספו בעבר מצמחים אחרים, יכולות להסתדר עם דבש טרי. בהקשר זה, רק דבוראים מנוסים יכולים לקבוע במדויק את מקורו של הדבש המעורב על פי טעמו. לדבש פרחים טבעי מכל סוג שהוא טעם מתוק, ובנוסף יש לו השפעה מרגיזה - מורגשת עפיצות בעוצמה משתנה. לדבש סוכר מלאכותי אין תכונות כאלה. מתיקות הדבש מושפעת מריכוז הסוכרים המורכבים ומקורם. הטעם המתוק ביותר הוא דבש המכיל הכי הרבה פרוקטוז. דבש המתקבל מדבורים המוזנות בסירופ סוכר, פטמס (סירופ סמיך מבושל ממיץ של פירות וגרגרים שונים), גלוקוז מלאכותי, פחות מתוק מדבש פרחים. אם דבש נשמר במיכל מתכת במשך זמן רב, הוא מקבל טעם מתכתי. כאשר קובעים את מקור הדבש, בנוסף למאפייני הטעם שלו, יש לקחת בחשבון גם את מהירות התגבשותו. לדוגמא, דבש כוסמת, חמניות ואספסת מתגבש מהר מאוד, ושיטה, דובדבן, מרווה ודבש טל דבש - לאט. דבש שן הארי מתגבש ממש בתוך כמה ימים. הטעם והארומה של דבש צמחים הם מאוד מגוונים, וכתוצאה מכך לעתים קרובות אי אפשר לקבוע את מקורו.
