המילה "קקאו" מתייחסת הן לעץ השוקולד והן לפרי הקקאו. אותו מושג משמש לציון האבקה המתקבלת מהשעועית הטחונה, כמו גם למוצר היקר ביותר - חמאת קקאו. תחום היישום העיקרי של מוצרי קקאו הוא בייצור שוקולד.
הערך של חמאת קקאו ואבקת קקאו
בייצור שוקולד היצרנים משתמשים גם בחמאה וגם באבקת קקאו. היוצא מן הכלל היחיד הוא שוקולד לבן, אבקת קקאו אינה כלולה בו. לכן, כאשר מדברים על אחוז הקקאו בשוקולד, יש לקחת בחשבון את תכולת החמאה והאבקה הכוללת.
המרכיב העיקרי בכל שוקולד הוא חמאת קקאו. כקישור בהרכב, החמאה הופכת את השוקולד למשי והופכת את מרקמו לאחיד. אבקת קקאו מסמיכה את השוקולד ומעניקה לו טעם עשיר. בנוסף לשני המרכיבים העיקריים, הרכב השוקולד יכול לכלול גם סוכר, אבקת חלב אבקתית, ונילין ותוספי טעם שונים. האחוז הספציפי של מוצרי קקאו ומרכיבים אחרים בשוקולד תלוי בסוג וביצרן.
תכולת הקקאו בשוקולד חלב, כהה ולבן
לכן, תלוי במתכון, כל השוקולד מחולק באופן מותנה למספר סוגים. הפופולריים ביותר הם שוקולד חלב, כהה ולבן.
שוקולד חלב מכיל 21% עד 35% קקאו. זאת בשל העובדה שהוא מכיל רכיבים כמו סוכר, אבקת חלב וטעמים (אגוזים, פירות יבשים, פירות יער יבשים). בהתאם, חלקם של כל רכיב מהווה פחות אחוזים, ותכולת הקקאו מופחתת. יש לו גם טעם עדין וקרמי, שמושג על ידי הפחתת כמות אבקת הקקאו בהרכב. לדוגמא, שוקולד המכיל אגוזים וצימוקים כתוספים מכיל כ -21% -25% קקאו. כמות מוצרי הקקאו בשוקולד "חלב" ללא תוספות תנטה לגבול העליון, כלומר. ל -35%.
המתכון לשוקולד מריר ("מריר") נראה שונה לגמרי. שוקולד כזה מיוצר לעתים קרובות יותר ללא תוספים, אם כי במקרים מסוימים מוסיפים לו אגוזים או פירות יבשים. תכולת הסוכר פוחתת ואילו תכולת הקקאו עולה. בדרך כלל מדובר בסכום של לפחות 55%. כתוצאה מכך, המוצר המוגמר מקבל טעם מכווץ יותר, המושג בשל שכיחות אבקת הקקאו על פני חמאת קקאו. שוקולד כזה מוערך במיוחד על ידי גורמטים שמעדיפים מוצר עם מתכון פשוט שתכולת הקקאו שלו נעה בין 75% ל -99%. הטעם האופטימלי ביותר הוא שוקולד עם אחוז קקאו של 80-85%.
יוצא מן הכלל לסיווג הכללי הוא שוקולד לבן. אחרי הכל, אבקת קקאו אינה כלולה בהרכבה. המרכיבים העיקריים שלו הם חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב ונילין. בהתאם, תכולת הקקאו בשוקולד כזה נקבעת רק על פי תכולת חמאת הקקאו. ככלל מדובר על 30-35%.
