לדברי רוב המומחים, כאשר מחליטים אם "להסתבך" בפתיחת המסעדה שלך, אינך יכול באמת להסתמך על תוכנית השיווק המסורתית "ניתוח שוק - מציאת נישה לא תפוסה - כניסה לנישה ועובד בה". יש לכך כמה סיבות.
חלק ראשון: ממושג לגילוי (מצב שוק)
ראשית, מכיוון שלפי דעתם פה אחד של כל המומחים והעוסקים בראיון, כיום, כפי שניסח בבירור מנהל אחת המסעדות המתויירות בקייב, "כל מסעדה טובה בכל נישה תביא להצלחה."
שנית, מכיוון ששוב, על פי דעתם פה אחד של כל המשיבים, אין עדיין שוק מסעדות מבוסס. גם בעיר הבירה, בה יש כיום מעל 500 מסעדות (במוסקבה יש למשל 3000), על פי הערכות המסעדנים עצמם כ -20-25 מפעלים פופולריים מאוד. מה אנו יכולים לומר על האזורים כבר אז?
למעשה, המשמעות היא שליזם שמחליט לפתוח מסעדה משלו ולא חוסך לא רק כסף, אלא גם מאמצים וזמן, וגם מקשיב לחוות דעת של אנשי מקצוע, שלא ניתן לעשות בלעדיהם, יש כל סיכוי להפוך בעל המסעדה, ואפילו המסעדן (הכיבוש, כמו שאומרים, מרגש ומעניין ביותר).
כמה עולה לפתוח מסעדה
אנשי מקצוע עונים על שאלה זו באופן חד משמעי: "הכל תלוי במשימות שהגדרת לעצמך". אך עדיין מדווחים על הנתון המשוער: בנייה וציוד של מסעדה סוהרת עולה ללקוח בין 850 ל -1,500 דולר למ"ר שטח, כולל כל השטח הקמעונאי, השירותים והשאר. אם מוסיפים לנתון זה עלות רכישת המקום עצמו (ובמרכז הבירה, מחירו, למשל, עשוי להיות 1000 דולר למ"ר), נוכל לומר כי סכום ההוצאות למסעדה בינונית. (בשטח של כמאתיים מ"ר) הוא כ -400 אלף דולר.
אם אנחנו מדברים על איך מחלקים את עלויות הקמתה ואבזורה של מסעדה לפריטים נפרדים, אז למשל, כאשר מסעדה נפתחת בבניין צמוד קרקע שדורש בנייה רצינית באחת ממיליון הערים פלוס, הן נראות כמו זה (ראה "בידול עלויות …"). למסעדה יש בדרך כלל תקופת החזר של שנה עד חמש שנים.
שמועה
שכרו של שף קייב ממוצא אוקראיני, תלוי במקום העבודה, בין 200 ל -500 דולר. שכרו של ברמן בקייב הוא, תלוי במקום העבודה, בין 180 דולר ל -400 דולר. שכרו של מלצר בקייב הוא, תלוי במקום העבודה, בין 100 ל -200 דולר בתוספת טיפ.
איפה להתחיל
קודם כל - עם מציאת היכן תוכלו למצוא ולקבל עבורו מתחם, בניין או מגרש מתאים. התרגול מראה כי מיקום המסעדה הוא לעתים קרובות התנור ממנו אתה צריך לרקוד, ויוצר את הרעיון שלה.
לדוגמא, ככל שהמסעדה החדשה רחוקה יותר מהמחוזות שבהם גרים אזרחים עשירים, כך היא צריכה להיות שונה - במטבח, בפנים, באווירה, במעמד ולבסוף - משאר המפעלים שהם רגילים לבקר בהם. אחרי הכל, כמעט אף אחד לא יעז ללכת לקצה העיר על מנת לבקר ב"כפול "של אחת המסעדות הממוקמות במרכז.
מצד שני, שיש מקום במרכז, בצומת תחבורה ותוואי הולכי רגל, כדאי לחשוב מה יותר משתלם במקרה זה - לפתוח מוסד מובחר עם מטבח גורמה ומנות יקרות או לבנות דמוקרטי לחלוטין. מסעדה הנשענת על המחזור תהיה ברורה, אך לא תמיד נלקחת בחשבון על ידי הבעלים העתידיים, שחלקם מונחים על ידי מובנים לחלוטין, אך רחוקים משיקולים שיווקיים - לבנות עותק של מסעדה שאהבו במיוחד אי שם בחו"ל, או אפילו סתם "מסעדת חלומותיהם" …
לחשוב איך תהיה המסעדה העתידית שלה, או, בשפת אנשי המקצוע, לבנות את הקונספט שלה, הדבר הראשון לעשות הוא להחליט באיזה מטבח לבחור.
ממה לבחור
ליזם שהולך לפתוח מסעדה משלו יש מבחר רחב של מאכלים.חשוב רק לא לשכוח שלא כל המטבחים הלאומיים יכולים להיתפס על ידי בטן הצרכן האוקראיני ללא הסתגלות מתאימה.
לא ניתן לחשב במדויק את מספר מטבחי המסעדות שכבר השתרשו על אדמת רוסיה. אחד המומחים שרואיינו כינה את המטבח האוקראיני המסורתי, הצרפתי, האיטלקי, הסיני, היפני, התאילנדי, האמריקאי, המקסיקני, הגרמני-אוסטרי, ההודי, הגאורגי, הארמני, והכי פופולרי ביותר. הוא איבד ספירה, הוסיף שהוא כנראה שכח להזכיר משהו, הציע לעשות משהו יותר פרודוקטיבי - והוא צדק, כי הוא באמת שכח, למשל, מסעדות שפועלות בבירה עם מאכלים יהודיים, יוגוסלביים, ארגנטינאים ואוזבקים.
אם הרשימה שלעיל נראתה לך שגרתית מדי, תוכל להוסיף מאכלים יווניים, אפגניים, קולומביאניים, טיבטים, אינדונזים ואתיופים המפורסמים למדי בעולם.
נקודת מבט שוק
מנהל מועדון מסעדה אחד הצהיר:
- כיום יש מעל 500 מסעדות, אך שוק זה רחוק מלהיות רווי. יש 12,000 מהם בטוקיו, ו -3,000 במוסקבה. מתוכם יש מעט מאוד מפעלים יקרים ומסוגננים עם שירות ברמה גבוהה. הרוב הן מה שמכונה מסעדות דמוקרטיות, השומרות על מדיניות מחירים ממוצעת ומתמקדות באיכות המזון, ודואגות פחות לרמת השירות.
גיל המסעדות, אפילו האופנתי ביותר, הוא קצר מאוד - שלוש או ארבע שנים, לכל היותר חמש שנים. מטבחים לאומיים חדשים מופיעים, "גאדג'טים" חדשים - יריקה באולם, משהו אחר - וכל המסיבה עוברת ממך למסעדה אחרת, ואז לשלישית. לכן אמנות השמירה על לקוח במוסדכם היא אמנות מיוחדת. אם מסעדן שפתח זה עתה מסעדה רואה לקוח בפעם השנייה או השלישית, אז כבר הייתי מברך אותו. למעשה, המסעדות נמצאות במקום השלישי בספר פשיטת הרגל העולמי אחרי חנויות מוכנות לצילום. והם מועדים לפשיטת רגל בעיקר משום שכולם מאמינים כי פתיחת מסעדה וניהולה זה עניין מה בכך. אני, הם אומרים, אעשה הכל כמו אמי. ואיפה אוכל להשיג את יכולתה של אמי לבחור מוצרים בבזאר? היכולת של אמא להציל? היכן אוכל להשיג את הדגים הממולאים של אמי? על המסעדנים להבין שהיום עליהם לתת שירותים נוספים תמורת אותו כסף כמו אתמול, או - עם אותה כמות שירותים - להפחית מחירים.
איך בוחרים מטבח
לדעת המסעדנים, האסטרטגיה האופטימלית לבחירת מטבח היא שילוב נתונים מניתוח צרכי השוק הצפויים והתייחסות מפוכחת ליכולות שלהם, בדגש על המרכיב השני.
כך, למשל, לפני שאתם פותחים מסעדה עם מאכלים אקזוטיים לא מוכרים, עליכם לחשוב האם תוכלו להבחין בין אדון למתחזה בבחירת שף עתידי. וכשמתכננים מסעדה במרכז האזורי עם דגש על מטבח צרפתי או איטלקי, כדאי לחשוב תחילה היכן תמצאו ספקים של פירות ים, כמו גם סלטים, ירקות ופירות טריים לאורך כל השנה.
באשר לצרכי השוק, לטענת אנשי המקצוע, הם עדיין לא מרוצים מספיק (במיוחד באזורים), ולכן כיום מסעדה איכותית עם כל מאכלים תצליח.
אז, במסעדה "רוסית טהורה" מצליחה, נאמר לנו כי "הלקוח מאס בכל מיני סקרנות ופריקים", והמשכנו: "כן, הייתה תקופה שזה היה מעניין ואופנתי, וכולם רצו לנסות מנות אקזוטיות. אבל הכל נגמר. אנשינו התרגלו למטבח שלהם מאז ילדותם. וכמו שהגרמנים תמיד יהיו תומכי המטבח הגרמני, הצרפתים - צרפתים, יפנים - יפנים, הרוסים יעדיפו רוסית. וכל אדם שהגיע אלינו מחו"ל בהחלט ינסה את המטבח הלאומי ".
אך כעבור שעה, במסעדה מצליחה לא פחות שהתמקדה במטבח האירופי, הם אמרו כי מרשימה שלמה של מנות רוסיות שכללו בעבר בתפריט הראשי שלהם לזרים, נותר רק בורשט. "הם הסירו, כמו שנאמר, אפילו את הקציצות" בסגנון קייב ".
קבלת אישורים ובנייה
בשלב זה, הבעלים לעתיד חייב, כמו שאומרים עכשיו, "להחליט" על זהות המנהל העתידי או מנהל המסעדה, כלומר. אדם שייגזר עליו לבדו לעבור את כל מסלול צלב האישורים, האישורים והאישורים.
כמובן, אף אחד לא אוסר על הבעלים לשאת על כתפיו את הנטל הזה, אך במקרה זה הוא פשוט יצטרך לשכוח מהעסק העיקרי שלו - מהפרקטיקה עולה כי "השלב המתיר" בפתיחת מסעדה נמשך בין חצי שנה (שיא תוצאה) לשנה ואז לאינסוף.
לכן, אנשים בעלי ידע מייעצים למסעדנים עתידיים כבר מההתחלה, אפילו בעת רישום ישות משפטית, להיעזר בעורכי דין. יחד עם זאת, כפי שמסבירים המתרגלים שוב, הם שוכרים עורכי דין לא כל כך כדי להחליף את העותרים בביקוריהם במקרים (זה כמעט בלתי אפשרי), אלא מעל הכל בכדי לערוך נכון את אינספור המסמכים שמתרבים במהלך תפוצה זו. ביסוס וניהול קשרים אישיים בכל הרמות, עד למזכירות ופקחים רגילים, צריך להיות נחלת מנהל המסעדה העתידית.
בשורותיהם של כמה מתרגלים, ישנה גם נקודת המבט כי לאחר שמצאו לעצמם חדר והמשיכו לקבל אישור להשכרתו, יש לזכור היטב שאדם שהגיע לרשויות כדי לחפש לא לפתוח משהו, אך מסעדה, נראה בעיניהם מקור לא יסולא בפז (במובן המילולי של המילה) למילוי מחדש של כל מיני כספים. על ידי התחמקות מתרומות, אתה עשוי לצבור בעיני עצמך מוניטין של "לוחם לא מסוגל", אך עמדה כזו לא צפויה לקרב את מועד פתיחת המסעדה שלך - איש לא יגיד לך "לא", אך העיתונים שלך כן שוקעים באופן בלתי הפיך אי שם במעמקי רמות הביצוע הנמוכות יותר.
לאחר קבלת היתר שכירות מתחיל שלב גיבוש פרויקט אדריכלי, הנדסי וטכנולוגי. במקביל ייבדקו את המקום על ידי נציגי שירותים שונים - חשמלאים, עובדי דלק, עובדים סניטריים ואפידמיולוגיים, כבאים. במקרה זה יתעוררו סיבוכים בלתי נמנעים, שהבעלים כבר צריך להתרגל אליו. לכן, אם החדר ישן, יהיה עליו לבחון את חוזק היסוד והקורות, אם הבניין שייך למונומנטים היסטוריים, יהיה עליכם להתמודד עם הניהול המתאים. אם לאובייקט אין מספיק אספקת חשמל ויהיה צורך להניח כבל או, גרוע מכך, אם תקים בניין מנותק ותמשוך עשרות ואף מאות מטרים של רשתות הנדסיות, תצטרך שוב לקבל אינספור אישורים, וכו '
לאחר אישור הפרויקט על ידי הכבאים והתחנה הסניטרית והאפידמיולוגית, לפני תחילת הבנייה, עליך לקבל אישור מהמחלקה (מחלקה מיוחדת, בדיקה מיוחדת - ניתן לקרוא להם אחרת) לשיפור הממשל המקומי, כי, כפי שאמר אחד מבני שיחנו, "עם המכה הראשונה של הפטיש, כל שירותי העיר בהחלט יהיו בך".
תוך כדי הבנייה יש צורך גם להתחיל לקבל פטנט על פעילויות סחר (קייטרינג נחשב לפעילות ייצור ומסחר), רישיון לזכות לייצר ולמכור מוצרי מזון בתחום הקייטרינג הציבורי, וכן רישיון מכירה קמעונאית של משקאות אלכוהוליים ומוצרי טבק.
רכישה והתקנת ציוד
החליטו איזה סוג של ציוד מטבח הנדסי וטכנולוגי למסעדה יהיה, ואתם צריכים להזמין אותו כבר בתחילת הבנייה.חוות הדעת של העוסקים באספקת אוורור לשטח המסעדה חופפת: ראשית, יש לעבוד בפירוט בשלב הפרויקט, ושנית, להיות מוכנים מראש לעלויות החמורות ביותר, העולות בדרך כלל על אלה שתוכננו "על ידי עַיִן".
באשר לרכישה ולהצבה של ציוד טכנולוגי למטבח, בקרב המסעדנים, ישנן שתי נקודות מבט כיצד הדבר אמור לקרות. נקודת המבט הראשונה היא כי על המבצע הראשי של רצון המאסטר בשלב זה של פיתוח האירוע. להיות הטכנולוג (לעיתים הבעלים העתידי של המסעדה שהוא מוצא אותה בעצמו, אך לעתים קרובות יותר הטכנולוג שלו, איתו הוא רגיל לעבוד בצרור אחד, מוצע על ידי אדריכל הפרויקט).
הוא מופיע בזירת הבנייה לאחר שהבעלים, שכבר בחר במטבח מסעדה ומצא שף, מנהל איתו משא ומתן על כל פרטי "המדיניות הקולינרית" של הממסד העתידי. רבים מאמינים כי הבחירה וההצבה של הציוד צריכים להיות נחלת השף.
משימתו של הטכנולוג היא, בהתאם למדיניות זו ולאינספור מסמכים רגולטוריים עדכניים, לתכנן את שטח המטבח, לבנות רשתות טכנולוגיות, לערוך רשימה של הציוד הדרוש עם השף ואז, כאשר מסירת הציוד שנרכש, לסדר את זה (שוב, יחד עם השף על פי נקודת המבט השנייה, הבחירה והסידור של הציוד הם זכותם של השף, וכדאי לציין, התרגול מאשר לעתים קרובות למדי את זכותה לחיים.
כיצד לבחור ציוד
שוק הציוד, החל מציוד מטבח טכנולוגי וכלה בריהוט, כלי שולחן וטקסטיל, כה רווי, עד שהמסעדן יכול רק לחשוב עליו על אסטרטגיית ההתנהגות הנכונה.
הגיבוש המדויק של אסטרטגיה זו הוא עניין פרטי לכל מסעדן, אך כמה כללים פשוטים מקובלים בהחלט על כולם.
כלל ראשון - אל תרדוף אחרי זול. במסעדה, כמו בשום מקום אחר, נכון שקמצן משלם פעמיים. רהיטים רגילים מתקלקלים כאן תוך שנה, כלים רגילים נוטים להכות ללא הרף, ואפילו בור השירותים עובד מאות פעמים בצורה אינטנסיבית יותר מאשר בדירה רגילה.
כלל שני - אמון על ספקים מכובדים. מוניטין טוב בעסקי המסעדנות הוא דבר רציני ביותר, ולא סביר שספק שכבר עלה במשקל ירצה לפגוע בו על חשבון מתחיל חדש.
בנוסף, התחרות בין הספקים כיום כה גדולה עד כי חברות רציניות מנסות לפתות את הקונה עם מגוון שירותי השיווק הרחב ביותר, בנוסף, למשל, תנאי החובה של אחריות ושירות לאחר האחריות, ציוד נוסף וכו '. לכן, מתחיל עשוי להסתמך על חינם (אם כי, כמובן, מלווה בהצעה מסחרית) ועצות סקירה מפורטות לגבי תחום עסק המסעדות אליו קשורה החברה.
כלל שלישי - קודם כל, דברו עם מסעדנים. התוכנית המפורטת ביותר לסידור ציוד טכנולוגי למטבח, שהעיר מומחה, תעניק למתחילים יותר פי 10 אם לפני כן הוא מבלה לפחות רבע שעה במטבח המסעדה ומדבר עם השף שלה.
נקודת מבט על גורמי ההצלחה במסעדה
ויטלי אוליצקי, ראש USP-Design:
- הגורם הראשון להצלחה הוא מיקום המסעדה. יש הרבה מסעדות מצליחות במקומות גרועים, מסעדות לא מוצלחות במסעדות טובות, אך עם זאת המיקום חשוב מאוד.
גורם ההצלחה השני הוא המטבח האיכותי. אבל זה גם לא הדבר החשוב ביותר.
הגורם השלישי והעיקרי להצלחתה של מסעדה מבחינתי הוא המרכיב האידיאולוגי שלה. הייתי קורא למסעדה מוסד קייטרינג שמקורו אידיאולוגי ועלילתי. מבחינתי המרכיב העיקרי של המסעדה הוא האגדה שלה, המפתחת מגרש במסעדה זו. מאפיין ייחודי של המסעדה הוא תיאטרליותה.אנשים מגיעים לכאן לא רק כדי להשביע את הרעב, אלא גם כדי להדגיש את מעמדם החברתי בזמן האכילה.
לכל המסעדות המצליחות יש עלילה ותסריט משלהם, המשוכפלות בכל מאפייני המסעדה ובכל ביטויי הפרסום. ככל שהעלילה ברורה ומעניינת יותר, כך זוטות במסעדה מגדירות ומאשרות את המיקוד שלה - החל מלוגו המסעדה בקצה הצלוחית ועד המדים הלא סטנדרטיים והטקסטים שנמצאים בהודעות פרסומיות - כך המסעדה יותר רוכשת את האינדיבידואליות שלה, הנראית מיד לציבור. זוהי אנרגיית החיים המבדילה בין מסעדות מצליחות לבין סטנדרטיות ולא מוצלחות.
כשמגישים את המנה הלקוח, מבלי שניסה זאת עדיין, כבר מעריך בעיניו עד כמה הוא מושך ומעניין, למשל ניתן להגיש "כרוב" בצלחת פשוטה, או לאפות לחם, לחתוך. את הקרום העליון, מוציאים את הפירור, יוצקים את אותו "כרוב" פנימה, מכסים שוב את הלחם בקרום העליון ומגישים.
אפשר פשוט לצלות את הסלמון, או לאפות אותו בדגים מבצק עלים, לקשט את המנה בקוויאר אדום (עיני דגים) ושכבת תרד (אצות) ולהגיש אותו כבר.
לבסוף, תוכלו לבשל רגל טלה, לחתוך אותה ולהגיש ללקוח, או שתוכלו לקחת אותה לגמרי לאולם, שם המלצר יחתוך אותה בפני כולם על שולחן מיוחד. וזה נעשה לא מעט כדי שמבקרים אחרים ישימו לב לכך ששולחן כזה ואחר הזמין מנה יקרה. אין שום זוטות בעסקי המסעדנות, ומבקרים קבועים מבחינים ממש בכל שינוי. לדוגמא, אם מפיות פשתן פשוט מקופלות במשולש ומונחות על צלחת, זה דבר אחד, אך אם בכל יום בשבוע הם "עטופים" בצורה חדשה, זה שונה לחלוטין.
חלק שני: אנשים
בדרך כלל מחפשים שפים באותו אופן כמו בן זוג לעתיד לנישואין - רצוי הטוב ביותר ולתמיד, אבל, באופן עקרוני, הזמן יגיד. במקרה זה, לרוב רגליו של המחפש מונחות לאורך אחד משלושת הנתיבים המצוינים להלן.
הדרך הראשונה. ניתן להגיש בקשה מתאימה לסוכנות גיוס מכובדת, רצוי לבינלאומית, שיש לה סניף משלה באוקראינה. הסוכנות תבחר מועמדים, אלה - מכינים כלים למעסיק פוטנציאלי לנסות. החיפוש עשוי לארוך זמן רב, אך הסיכוי למצוא שף ראוי באמת בדרך זו קרוב לאפס, מכיוון שכמעט כולם באוקראינה מספקים היום משרות ומשכורות ראויות.
הדרך השנייה. הפתרון הטוב ביותר שלך הוא ליצור קשר עם סוכנות גיוס מכובדת בחו"ל ולחפש שף מעבר לים. הסוכנות, מכיוון שהחיפוש מצליח, שולחת למעסיק קורות חיים של המועמד הבא, וכשהמסעדן סוף סוף מבשיל לבחירה ומגיע "למקום" (במילאנו, מדריד, לוזאן, מארסיי וכו '), מארגן מצגת אומנות הבישול של שלושה - ארבעה מועמדים שנבחרו על ידי המעסיק על פי קורות החיים שלהם. זה, כמובן, יקר יותר, אבל יש על מה לשלם - מאגרי המידע של סוכנויות הגיוס הזרות אינם משתווים לאלה המקומיים.
הדרך השלישית. ניתן לפתות שף, כמו כל עובד אחר, מממסד אחר. נכון, כולם מדברים על זה "בתחושת סלידה עמוקה", אך מכיוון שהם כן אומרים את זה, זה אומר שמדי פעם קורה דבר כזה.
כמה לשלם לו
סכומי החוזים עם שפים מהשורה הראשונה, כמובן, אפופים סודות מסחריים עמוקים. מישהו מדבר על משכורת בין 2 ל -4 אלף דולר, מישהו מכנה את כמות החוזים השנתיים בין 40 ל -100 אלף דולר.
בנוסף לשכר, המעסיק שוכר את השף בדיור נוח ליד המסעדה, משלם עבור חופשתו ופעמיים בשנה נסיעה למשפחתו (המשפחה, ככלל, לא מובאת לכאן) … בקיצור, הוא מספק לשף את כל מה שמכונה חבילת פיצויים במערב.
עם כל אלה, הסיכון "לטוס" עם השף ולא להשיג את התוצאה הרצויה עבור הכסף הגדול מאוד שלך הוא די רציני.
לפעמים, אבל זה קורה שעם הגעתו ל"ארצות הלא תרבותיות הפראיות "שלנו שף שנשכר במילאנו (מדריד, לוזאן, מארסיי), ונותר איש מקצוע ברמה גבוהה, אך איבד את הסביבה של ספקי המזון הרגילים שלו וצוות שף, אינו יכול להראות את האיכות האישית שלו במלואה. אם אנו מתרגמים ניסוח דיפלומטי זה לשפת עובדות חשופות, אנו יכולים לומר שהיו מקרים בהם שפים זרים שהגיעו לעבוד במוסקבה, לאחר זמן מה קיבלו תשלומים מבעלי המפעלים או שחזרו למולדתם, או הסתכלו. לעבודה כאן, אבל כבר, כמובן, במסעדה אחרת ובתנאים אחרים. עם זאת, ישנן גם דוגמאות הפוכות, כאשר שפים זרים עובדים בהצלחה במוסקבה במשך שבע עד שמונה שנים.
צוות שף
גודל צוות השף תלוי במספר המושבים במסעדה. באחד ממפעלי קייב, למשל, יש 20 עובדי מטבח לכל 100 מקומות, העובדים בשתי משמרות של 10 איש כל אחד.
לכל אחד מהשפים התמחות מצומצמת ועובד בתחום הספציפי שלו: מישהו מכין רק מתאבנים קרים, מישהו רק חם, מישהו מכין מרקים וכן הלאה. אם צוות הטבחים העובד במטבח קטן יותר, אפשרויות אפשריות בחלוקת האחריות, למשל, "קערות מרק" משולבות עם מי שמכין חטיפים חמים וכו '.
כמו כן, עובדים במטבח אנשים שלפני שהם מעבירים את המוצרים המוגמרים למחצה לבשלנים, מביאים אותם למצב הרצוי, למשל, חותכים אותם, מסירים את הוורידים ומביאים את נתח הבשר של עשרה קילוגרמים שהובא ל" משקל טוב "(ביטוי של מסעדנים).
בנוסף, מישהו צריך לקלף תפוחי אדמה, מישהו צריך לשטוף מחבתות ומחבתות וכו '.
בראשית ואמצע שנות התשעים, כאשר "השוואת" התשלום לעובדי המטבח עדיין הייתה במחיר, נוצר לפעמים חיכוך בין שף שהגיע מחו"ל לטבחים רגילים שקשורים למשהו שלא יעלה על הדעת בסטנדרטים סובייטים (15-20 פעמים או יותר) ההפרש בשכר. כיום זה מובן מאליו, ויתרה מכך, מובן כי צעירים שאפתניים העובדים ליד המאסטר מקבלים חינוך מקצועי בחינם במקום עבודתם. טבח ממוסקבה, שכשהיה עוד ילד למד כי צרפתי הגיע לעבוד כשף באחת המסעדות במוסקבה, בא לעבוד במטבח המקומי. כשהתברר כי אין מקומות פנויים במסעדה, הוא הודיע שיעבוד בחינם. ובכל זאת הוא השיג שהוא נמצא באותו מטבח עם הצרפתי, ותפס את מה שקורה לו לא כעבודה חופשית, אלא לימוד חופשי.
יש מומחים הסבורים שעל השף, ביוזמתו, לחלוק את פקודיו בסודות קולינריים (אם כי לא כולם, כמובן), ובכל יום הוא מארגן "תחקיר" בצוותו.
שאר הצוות
כל העובדים האחרים, והם עובדים במסעדה בינונית, בנוסף לצוות המטבח, כ -80 איש, בדרך כלל מגויסים על ידי המנהל.
עקרונות מדיניות כוח האדם אינם מורכבים במיוחד - הם מחפשים מועמדים באמצעות מכרים או באמצעות פרסומת (אופציה - באמצעות סוכנות גיוס).
הדרך הראשונה משמשת לגיוס אנשים לתפקידים מרכזיים בדרג בינוני בכל מסעדה - מנהל בכיר, ברמן בכיר, רואה חשבון ראשי, ראש האבטחה. שלא כמו הבמאי והשף, המתגוררים בפועל במסעדה משלהם, למנהלי הביניים יש את הפריבילגיה של חופשות חוקיות.
שאר העובדים - מלצרים, ברמנים, ספקים, עובדים טכניים ועובדי משרד - מגויסים, כאמור, על ידי מודעות או דרך סוכנויות גיוס.
לאחרונה קיימת נטייה בקרב בעלי מסעדות ובמאים להקדיש תשומת לב רבה יותר הן לקריטריונים לבחירה פסיכולוגית והן להכנה פסיכולוגית ולהשכלה של מלצרים.
כפי שאמר נשיא איגוד עסקי המסעדות בקייב: "המלצר מקיים מספר רב של מגעים שונים ביום, ועליו נסגרים הרגשות השליליים של המבקר - מבחינת איכות המזון, מבחר, תרבות, תזמורת. משחק, מצב סניטרי, חניה ברכב, דחיית כרטיס אשראי, בשלל נושאים אחרים. לא כולם יכולים לסבול מרתון רגשי כזה ביום."
נקודת מבט על משימות המטבח
שף, כמו אמן, חייב להיות כל הזמן במשמר. אמן אמיתי לא יכול לשכפל את אותה תמונה מיום ליום. כן, המבקר לא מעוניין לאכול את אותן המנות כל הזמן, אפילו הטעימות ביותר. רק שאין צורך לשנות את כל התפריטים בבת אחת, אלא להכניס בהדרגה פריטים חדשים.
לדוגמא, אנו מנהלים תיעוד ממוחשב של מכירות כל מנה במהלך החודש. יש מנהיגים. ויש אנשים מבחוץ. זרים מוציאים מהתפריט בסוף החודש ומנות חדשות מוצגות במקומם. אז עד היום החמישי בכל חודש התפריט מתעדכן ב-20-25%.
מצד שני, מבקר שמגיע למסעדה רוצה להיות בטוח שטעם המנות האהובות עליו נשאר בדיוק כמו שהוא מצא חן בעיניו בבת אחת. לכן על השף להכשיר את עובדיו לעבודה כך שהסלט שהכין השף במשמרת היום הוא העתק מדויק של הסלט שהכין השף במשמרת אתמול - ודווקא משום ששניהם העתק מדויק של הסלט שהוכן. על ידי השף. שפים רגילים אמורים לראות מנות דרך עיניו של השף שלהם, ולכן כל שף טוב מתגורר בפועל במטבח, וזכותו לבחור צוות משלו ולשמור על משמעת קפדנית בו. קשוח, אבל לא אלים.
חלק שלישי: אוכל ושתייה
בתנאים של היום, כאשר מסעדה שנפתחה בהתחלה יכולה לתבוע במקרה הטוב 10-15% מה"עומס ", זה לא שווה את הסיכון, אך עליכם לסמוך על השף שלכם, שבעצמו יעריך כמה מוצרים הוא יזדקק. בפעם הראשונה.
באופן עקרוני, באותו אופן אתה יכול להפקיד את הקמת המלאי הראשוני של הבר לידי הברמן הבכיר שלך, אך לאור העלות הגבוהה של אלכוהול, דירקטורים מעדיפים להשתלט על עסק זה. כך, למשל, באחת ממסעדות מוסקבה היקרות והאופנתיות, הבמאי, המתבונן בכל הקנונים של עריכת רשימת יינות ומבחר ברים, בכל זאת מתקן אותם לפי מחיר: 20-25% מסך השמות הם יינות ומשקאות חריפים בלעדיים, זמינים במסעדה בכמות בקבוק אחד או שניים, 10-25% - יינות אוקראינים ומשקאות חריפים א-לה קוניאק "קרפטי", והשאר הם משקאות מהביקוש הנפוץ ביותר.
יחד עם זאת, חייבים להיות מוכנים לעלויות משמעותיות, שכן מותגים טובים של קוניאק, וויסקי ויינות מהשנים הטובות ביותר הם יקרים מאוד. והכלל הלא כתוב לפיו בבר של מסעדה טובה תמיד צריך להיות, למשל, קוניאק בשווי של יותר מאלף דולר לבקבוק, טרם בוטל (מסעדנים מכנים עמדות כאלה "עמדות מדף" ואומרים שפעם בשנה. כולם עדיין "יורים").
בנוסף, שיגעון היינות הפך לאחרונה לאופנתי יותר ויותר בקרב מבקרי המסעדות. לכן, במוסקבה, שממליצים אותה המסעדנים שלנו, הם כבר מאמינים שרשימת היין של "מסעדה רגילה" צריכה להכיל לפחות 70 עמדות. לחלק ממסעדות קייב יש כבר סומלייה משלהם - אנשים הרואים במקצועם אמנות יותר מאשר עבודה, ותפקידיהם כוללים יצירת מגוון יינות והצעתם למבקרים במסעדה.
עם זאת, כפי שמראה בפועל, לא תמיד יש צורך "להזרים" כסף לבר.חברות בעלות מוניטין - ספקי אלכוהול (ויש כבר מספיק באוקראינה) מספקות לפעמים מבטיחות, מבחינתן, למצטרפים חדשים אפשרות לדחות את התשלום. לעיתים ניתן להסכים על אספקת אלכוהול עם תנאי התשלום לאחר המכירה.
תַפרִיט
הוא האמין כי במסעדה במחיר בינוני, למשל, מספיקים מספיק שישה סוגים של מנות בשריות חמות, שישה סוגי דגים ושלושה או ארבעה סוגים של עופות.
מטבע הדברים, צריך שיהיו יותר עמדות בתפריט של מסעדה יקרה, אך גם מתוך סיבה. זה נעשה כדי שלקוח לא מנוסה לא יתבלבל בכלים.
טרנד אופנתי נוסף - כל מיני תפריטים דלי קלוריות - עדיין לא מוטבע מאוד במולדת הנקניקיות הכופתאות הביתיות עם שמנת חמוצה. כמו שאמר אחד המסעדנים: “האיש שלנו אוהב ארוחה דשנה וטעימה. התרשמנו מנאומו של שף אופנתי ממילאנו ששמענו במוסקבה, שאמר שקבוצת המיונז הופכת לשם דבר, השארנו רק כמה סלטים של מיונז והתחלנו להציג סלטים קלים דלי קלוריות, וב קַיִץ. אבל הקהל שלנו לא קיבל את זה. יתר על כן, מכירת סלטי המיונז שנותרו גדלה מאוד . בנוסף, אסור לנו לשכוח כי הצרכנים העיקריים של מנות דלות קלוריות הן נשים, שעל פי תצפיות המסעדנים מהוות לא יותר מ 30-40% מהמבקרים. הכלל העיקרי להכנת תפריט נראה פשוט מאוד. - זה צריך להיות ממוקד ברווחיות המקסימלית של המסעדה, כלומר e. להיפטר באופן קבוע מהנטל של אוכל לא מבוקש.
יחד עם זאת, מסעדנים רבים משלימים את ניתוח המחשב של הביקוש למנות עם חזותית באופן המיושן - הם מסתכלים בכיור כדי לגלות מה נשאר לרוב על הצלחות.
ישנן מסעדות בהן מלצרים, למשל, פעם בחודש, או אפילו לעיתים קרובות יותר, ממלאים שאלונים בהם הם מציינים אילו מהמנות שאינן בתפריט נשאלות לרוב. אם כמה אנשים שאלו על המנה, זו כבר סיבה לתת את המשימה לשף לפתח אותה.
תמחור
למרות העובדה ש"על פי המדע "יש יותר מתריסר שיטות תמחור שונות, המסעדנים, ככלל, משתמשים רק באחת מהן - תוך התמקדות במחירי המסעדות השכנות.
זה חשוב במיוחד עבור מפעלים הממוקמים במרכז. כמו שאמר מנהל אחד מהם: “יש שבע מסעדות סביבנו. על מנת שהלקוח יגיע אלינו, ולא אליהם, עלינו לשלב אוכל ושירות באיכות טובה עם מחירים נמוכים”.
לפני ארבע או חמש שנים אמרו המסעדנים כי המחירים אינם ממלאים תפקיד משמעותי בבחירת הלקוח במוסד מסוים - האמינו כי אנשים עשירים או מי שרוצה להיחשב כאלו הולכים למסעדות. כיום, אפילו מסעדת קייב אופנתית ומוכרת בוחרת את הנוסחה "כל טוב תמורת כסף קטן" כמושג שלה. קביעת מחיר המנה היא יחסית פשוטה. הגבול התחתון נקבע לפי עלות סל המכולת, הגבול העליון נקבע על פי המחיר המקסימלי שעבורו המנהל המקצועי "מרגיש" יכול לקנות את המנה הזו. בהתאם, רמת הסימון באותה מסעדה נעה בין עשרות אחוזים למאות רבות.
מחיר עלות מנת תפוחי אדמה גולמיים הוא אגורה. בהגדרה, מחיר צ'יפס במסעדה לא יכול לרדת מתחת למספר הריבניות. רמת הסימון יכולה להיות 300%, 500% ויותר. אותו דבר קורה בקיץ ובסתיו עם מיצים טבעיים העשויים מפירות וירקות שנקנו בבזאר המקומי.
מצד שני, לובסטר גולמי כבר עולה כ -150 הריבניות, וכאן את רמת הסימון ניתן לקבוע רק על ידי הבמאי, שצריך "להרגיש" באיזה מחיר יסכימו המבקרים במסעדתו להזמין את המנה המתאימה. ישנה קטגוריית מנות שהסימון עליהן להיות מינימלי - ארוחות צהריים מורכבות (ארוחות צהריים עסקיות) ותפריטי ילדים כביכול.
חלק רביעי: צעדים ראשונים
בנוגע לעקרונות העבודה מול ספקי מזון, מסעדנים הביעו לפתע נקודות מבט הפוכות. "המיעוט" אמר כי יש צורך לבחור ספקים גדולים. "הרוב" דיבר בעד העובדה שיש "לפצל" את הספקים, וטען את נקודת מבטם בכך שאם, למשל, לאחד מהם היו בעיות במכס, ניתן יהיה לפנות לאחרים.
עם זאת, לא משנה באיזו נקודת מבט פועל מסעדן כזה או אחר בעבודה עם מאכלים אקזוטיים או סוג כלשהו של מוצרים בלעדיים, עליהם להשלים עם מונופול וכתוצאה מכך, מחירים גבוהים של שלוש או ארבע, או אפילו פחות, חברות ספקים. הניסיונות לארגן משלוחים ישירות, בניגוד לשנים עברו, עוסקים כיום רק במעטים. כפי שאמר אחד המסעדנים: "זה זמן רב שחושב כי קניית מזון מחברות ספקים היא עדיין זולה יותר מאשר לעסוק בנסיעות עצמאיות, שחרור ממכס ואישור."
בהשוואה לשנים קודמות, המסעדנים התקררו לשוק. רובם מעדיפים להתמודד עם חברות שלטענתן מספקות את המוצרים שלהן למסעדות ולאותו בזאר.
חידוש מהיר
עד הערב, כשהעומס פוחת, כל אחד מהשפים האחראים על תחום עבודה מסוים במטבח בוחן אילו מוצרים חסרים לו למחר, מצייר בקשה ונותן אותה לשף.
השף, מצדו, מכין בקשה כללית ונותן אותה לרוכש. הרוכש הוא האדם אשר לאחר שקיבל את הבקשה בערב, עליו לספק מוצרים "חמים" למטבח בבוקר למחרת יום אחד. שעה לפני פתיחת המסעדה. בנוסף, לארוחת הצהריים עליו להביא את אותם מוצרים שעדיין נמצאים שם, אך עשויים להיגמר במהלך היום. על הקונה כל הזמן להכין כמה אפשרויות לפעולות נוספות אם משהו לא מסתדר עם הספק הרגיל.
עם זאת (ו"אולם "זה גורם לדאגה למסעדנים רבים) בכל המהומה הזו, לא ניתן לשלוט ברוכש ב 100%. כמובן שהוא מספק מזון למטבח לפי משקל, והשף חותם על חשבונית עבורם, אבל מי למשל יכול לבדוק מדוע קנה היום כך וכך בזארה? לכן, היחס של מנהלי המסעדות לקונה הוא ככלל אמביוולנטי: אצל שלי הכל בסדר, אבל אצל אחרים …
מוצרי אחסון לטווח ארוך - שימורי אפונה, קמח, סוכר, פסטה וכו '- הם הפרפיות של המחסנאי, שבאותה צורה מקבל הזמנה מהמטבח, אך, בניגוד לקונה, לא מסתובב, אלא מתקשר. את הספקים כדי שהם יביאו את כל מה שהם צריכים.
עבודת בר
במסעדה עם דלפק בר ומגוון נאות של משקאות חריפים, הבר מספק עד 35-40% מההכנסות היומיות.
כמו שאומרים המסעדנים, בר הוא כמו מדינה בתוך מדינה: רבים מלקוחותיו הקבועים מעולם לא טרחו להחליף מושבים מאחורי הבר לשולחן באולם במשך חודשים רבים. כן, הם לא צריכים את זה - אם לקוח שיכור פוקד פתאום התקף תיאבון פתאומי, המנה מוגשת לו ממש ליד הדלפק.
יתר על כן (וזה חשוב), כדי לא להפריע את חוט התקשורת שנמתח בין הברמן ללקוח, המנה לא תובא על ידי המלצר, אלא על ידי הברמן עצמו.
אם אנחנו מדברים על טווח הבר, אז, כפי שציין בקצרה אחד מהדירקטורים, "על הבר להיות הכל", החל מוודקה מקומית ובירה וכלה ביינות קלאסיים, קוניאק, מרטיני וויסקי. ראוי לשים לב במיוחד לאופנה. יינות צ'יליאנים ודרום אפריקאים, אשר מבחינת מכירות חסמו את הצרפתים בכמה מסעדות. בדרך גם יינות מארגנטינה, אוסטרליה ומרוקו.
הופעת מנה חדשה
כל מנה חדשה, לפני כניסה (או כניסה) לאולם, מותאמת לטעם, למראה ולמחיר. עקרונות הבחירה של הטועמים יכולים להיות שונים מאוד.
תוכלו להזמין לטעימות לא רק את העובדים שלכם, אלא גם שפים מוכרים, שלאחריהם תוכלו לערוך סקר.קרה שהשפים מבחוץ נתנו עצות כמו "הסלט יצא טוב, אבל יהיה עוד יותר טוב אם תוסיפו לזה את זה וזהו" - והסלט באמת השתפר.
התאמות מחירים נוטות להיות הדרמטיות ביותר ועוקבות אחר אחד משלושה דפוסים. המודל הראשון הוא סמכותני. בסיפורו של אחד ממנהלי המסעדה נראה כך: "השף אומר:" אני אעבוד עם המוצר הזה כי הוא טוב ". אני אומר: “לא, לא, כי הוא מפר את מדיניות התמחור של הקמתנו. פריטי התפריט שלנו הם לא יותר מ -100 Hryvnia, והמנה החדשה שלך עם מוצר זה תעלה 200. הבנת? " המפקד עונה: "לא." ואז אני כבמאי מקבל החלטה בעלת רצון חזק ויורה מנה חדשה”.
המודל השני הוא דמוקרטי. זה מתבצע כאשר הבמאי מציע לשף להפחית את הרכיב היקר או להחליף אותו ברכב זול יותר.
המודל השלישי הוא ליברלי. זה אפשרי רק במלוא המצפון של שני הצדדים, כשהשף מחשב מנה חדשה מראש כדי שלא "תעבור מידה" מעבר למידה, והבמאי מצידו מסכים להפוך את הסימון לפחות מהרגיל.
השלב הבא באישור מנה חדשה הוא עריכת כרטיס טכנולוגי מפורט, המציין את המתכון וטכנולוגיית הבישול. יש צורך בכך שבעתיד תוכל להכין את המנה לא רק על ידי השף שהמציא אותה, אלא גם על ידי שפים אחרים של המסעדה, מבלי לזרוק, למשל, 15 גרם מלח למחבת במקום 5 הנדרשים. לאחר מכן, נערך כרטיס חישוב שעל בסיסו רואה החשבון - רואה החשבון שוקל את חישוב המנה, שלאחריו היא, באישור המנהל, יכולה לתפוס את מקומה הראוי בתפריט המסעדה.
נקודת מבט הספק
האויב הראשון של המסעדן הוא חוסר היציבות באספקת מזון. היום המנה בתפריט, ומחר הספק מודיע לך שהוא לא יכול לספק כל מוצר הדרוש להכנתו בזמן, או מציע מוצר באיכות נחותה, ואתה צריך לשלם למישהו מחירים מופקעים, או לסרב למנה זו בנתיים. קורה גם שאני אוהב את המוצרים באיכות מעולה, ואני אוהב מנה עשויה מהם, אבל אם אני אדע שמחר אני לא אקנה את המוצרים האלה, אז לא אשים את המנה בתפריט, כי אני אמכור זה במשך שלושה ימים ואז אסביר את זה למשך חודש למה זה נעלם.
לכן, עבור כל קבוצת מוצרים, ספק רגיל צריך שיהיה בין 3 ל -10 חברות העוסקות באספקה, כך שתמיד יהיה לך מרחב תמרון. יחד עם זאת, יש חברות ספקים שנעים לעבוד איתן, יש חברות שלא קל איתן, אבל אפשר לעבוד איתן, ויש חברות שלא כדאי לפנות אליהן. בעבודה מול ספקים על המסעדן לקבוע מיד את סדרי העדיפויות שלו, ואם חשובים לו האיכות והיציבות עליו להיות מוכן לשלם יותר. כתוצאה מכך, עבודה עם ספקים יקרים אך יציבים במהלך השנה מתגלה כרווחית יותר וחסכונית יותר.
בתשובה לשאלה המסורתית מה נחוץ להצלחתה של מסעדה, אמר אחד המסעדנים בקייב: "צריכה להיות הבנה בין בעלי המסעדה, עובדיה ומבקריה. אם כולם שואפים לאותו הדבר, אז תהיה הצלחה. אם הבעלים ירצו לראות מיליונרים במקומם, ויממנו את חדר האוכל עם קציצות, ולהפך, אם המבקרים ידרשו לובסטר עם שמפניה עבור 1000 הרובלים שלהם, ויאמרו שיהיו לובסטרים מחר, והיום אוכלים קציצות, ואז כל זה יתפרק ".
