פיצריה היא בית קפה או מסעדה שהתפריט מבוסס על פיצה עם מילויים שונים ונגזרותיה. גודל השטח, מבחר הציוד, הצוות ומלאי המוצרים תלויים במגוון ובמוצרי הייצור.
שלב 1. שיווק
מי שמעוניין לפתוח עסק במסעדות יכול לשקול אפשרות של פיצריה. בסנט פטרסבורג רבים מייצרים ומוכרים פיצה. אך אין מפעלים המכנים עצמם רשמית "פיצריות".
בחו"ל, במיוחד במולדת הפיצה, באיטליה, פיצריות שייכות לקטגוריה של מזון מהיר, שם תוכלו לאכול חטיף "זול ועליז".
"ייצור פיצה הוא עסק רווחי מאוד", אומר סרגיי בויאנוב, השף של מסעדת מאמא רומא. "זאת בשל העלות הנמוכה והפופולריות הגבוהה של המנה. ברשת שלנו 20 אלף לקוחות קבועים, ו -80% מהמבקרים מזמינים פיצה."
המקור הנפוץ ביותר לפיצה בסנט פטרסבורג הוא דוכני רחוב. למוצרים אלה מעט מהמשותף למטבח האיטלקי. במקום זאת, הם יכולים להיקרא עוגות שמרים מלאות.
פיצה במסעדה הכי קרובה למקור. בנוסף לתפריט הראשי מכינים אותו מסעדות מהמטבח האיטלקי: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni וכו '. חלק ניכר מהשוק תופס רשת המזון המהיר Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
כמעט כל המסעדות מציעות פיצה מוציאה. חלקם מעבירים הזמנות למשרדים ודירות שכנות. באופן מקצועי "פיצה בבית" מוגשת על ידי "Marko Foods" (סימן המסחר "Markopizza"), "קולה-פיצה".
פיצה היא גם חלק ממגוון המאפיות והמאפים. "לעתים קרובות לקוח מגיע לעוגה ומזמין פיצה בנספח", אומרת לודמילה זובקובה, מנכ"לית CJSC "חברת" לחם בלטי ".
בנוסף לקייטרינג, ייצור הפיצה נשלט על ידי יצרני מוצרים מוגמרים למחצה: מורוזקו, דריה, טאלוסטו ואחרים.
שלב 2. דרישות ייצור
ייצור פיצה חייב לעמוד בתקני SES עבור ארגוני מאפיות.
הדרישות לחדר כוללות ריצוף קירות או צביעה בצבע על בסיס מים, נוכחות מים חמים וקרים, אוורור אספקה ופליטה, ביוב וכו '.
אם הפיצרייה ממוקמת בבניין מגורים, הציוד לא אמור לייצר הרבה רעש ורעידות. מצב ההפעלה במקרה זה עשוי להיות מוגבל.
"ממדי השטח תלויים בהיקף הייצור ובמספר המושבים", אומרת לודמילה זובקובה, מנכ"לית CJSC "חברת" לחם בלטי "," פיצריה בממוצע תופסת לפחות 100-150 מ"ר."
שטח הפיצריה יכול להיות בין 50 מ"ר. שטח מומלץ - מ 100 מ"ר. מתקן ייצור קטן יכול להכיל עד 25 מ"ר.
שלב 3. הציוד תלוי בטווח
בחירת הטכניקה תלויה בכמה סוגי פיצה ובאיזה נפחים אתה מתכוון לייצר. ככל שהייצור קטן יותר, כך צריך להיות מעורב בזה יותר עבודת כפיים.
החברות "Agropromstroy", "ציוד סחר" עוסקות באספקת ציוד מיובא. בקרב הרוסים, המקדמים באופן פעיל ביותר את הציוד המתמחה של חברת "ZTO" (נובוסיבירסק), "Elf 4M" (Ryazan) ואחרים. ציוד מאפייה מתאים מיוצר על ידי "טרפזה הרוסית" (סנט פטרסבורג).
אם אתה מבשל רק פיצות ירקות, אתה יכול להגביל את עצמך לשני מקררים. בהתאם לדרישות ה- SES, נדרשות יחידות קירור נפרדות לאחסון ירקות, בשר, פירות ים, דגים.
מיכלי פלסטיק מתאימים. אלומיניום נחשב למתכת מזיקה, נירוסטה יקרה מדי. לא ניתן להשתמש בכלי זכוכית בייצור מזון כלל.
את הבסיס לפיצה של קרס ניתן להזמין במאפיות או לייצר באופן עצמאי. את הבצק עבורה מכינים בעבודת יד או במכונות לערבוב בצק. מקובל באופן כללי כי מכינים בצק "ידני" עם נשמה ", אך במכונות הוא לא מתחמם יתר על המידה מהידיים, הוא יוצא הומוגני יותר.הבצק המוגמר נתלה ומעוצב ביד או בטכניקה מיוחדת. ואז הושם בכיסוי. אתה יכול להסתדר גם ללא ארון. אבל אם הבצק "יגיע" לשולחנות, הוא יתפוס הרבה מקום ויתקבל.
המילוי, בהתאם לנפח, נחתך ביד או במטחנות מיוחדות. בשר לציפוי חייב לעבור טיפול בחום. המילוי מונח על בסיסי בצק. הפיצה המתקבלת אפויה או קפואה.
התנור יכול להיות סיפון, מיוחד (רק לפיצה) או מסוע. האחרון מומלץ להפקות גדולות. אפיית פיצה על עץ נחשבת לדרך איטלקית גרידא.
"תנור הפיצה דומה לתנורי האבן הרוסיים שלנו", אומרת טטיאנה קורנאקובה, מנהלת מסעדת Pizzicato. "עצי הסקה בוערים בעומק האח, והפיצה מונחת לידו, על קרקעית האבן.. פיצה זו פריכה וטעימה במיוחד.
חמש הפיצות הפופולריות ביותר לפי המסעדות מאמא רומא ופיציקטו
- "מרגריטה": עגבניות
- "פרושוטה-פטריות": עגבניות + חזיר + פטריות + גבינה
- פיצה "ארבע עונות": ארטישוק + פטריות + חזיר + שרימפס
- פיצה "ארבע גבינה": ארבעה סוגים שונים של גבינה
- פיצה פרמסה: עגבניות + רגל חזיר מעושנת יבשה
שלב 4. PIZAIOLA מחליט הכל
כדי להגיש פיצריה קטנה, מספיקים שני אנשים: טבח ומוכר (מלצר). אלה האנשים שיקבעו את הצלחת העסק שלך.
איכות הפיצה תלויה ביושר ובמקצועיות של השף. "לוקח חצי שנה ויותר ללמוד לבשל פיצה אמיתית", אומר סרגיי בויאנוב, השף הראשי של מסעדת מאמא רומא. "בסנט פטרסבורג אין בית ספר לפיצות. מסעדות מזמינות מומחים מחו"ל או מטפחים אותם בכוחות עצמם. עדיף ללמוד ולהתאמן במולדת הפיצה - באיטליה. יש שם אפילו מוסדות חינוך מיוחדים ".
משכורתו של שף תהיה בממוצע 150–600 דולר. השכר עבור המוכר / המלצר הוא 100-200 דולר.
בתי קפה רבים מצמצמים את עלויות הצוות עם צוות "סטודנטים".
שלב 5. בחירת חומרי גלם תלויים באמביציות
התרגול מראה שהמבחר צריך לכלול חמישה סוגי פיצה ומעלה. מוצרים למנה יכולים להיות מיובאים וגם מקומיים. רוב המסעדנים משתמשים באופציה מעורבת. "אם אתה משתמש רק ביבוא, הפיצה תתגלה זהובה", אמרה טטיאנה קורנאקובה, מנהלת מסעדת Pizzicato.
מרבית התלונות נגרמות על ידי גבינה, קמח, שמרים ותבלינים. "אתה לא יכול להשתמש בגבינת המוצרלה האיטלקית, אלא במקבילה הרוסית", אומר סרגיי בויאנוב, השף הראשי של מסעדת מאמא רומא. - הפיצה תתגלה כמאכלת, אפילו טעימה, אך היא לא תהיה "איטלקית" ממש. מתווכים וגם יצרנים מעורבים באספקת חומרי גלם. לדוגמא, גבינת מוצרלה מיוצרת על ידי חברת רוסיה-איטלקית מיכלאנג'לו בכפר קוברלובו, ליד גאצ'ינה. משתתפי השוק מציינים את היתרונות של סופרמרקטים "מקצועיים" כמו מטרו.
הציוד הדרוש לייצור פיצה קפואה או מוכנה לחלוטין הם:
מסנן קמח, מכונת לישה, מחלק בצק, יצרן בצק, חותך ירקות (המכונה גם פומפיה), צלחת רוטב, שולחן חיתוך, תנור, יחידות קירור, ניתן לכלול שקיות הובלה לפיצות עמידות בחום אופציונליות: 30-80 דולר לחתיכה.
סה כ: העלות הכוללת של קו ייצור פיצה היא בין 4.5 $ ל -150,000 $. המחיר תלוי ביצרן (מקומי / מיובא), באיכות ובקיבולת הציוד.
סחר הפיצה תלוי ישירות בעונה. בקיץ צריכת הפיצה עולה. לפיכך, ההחזר של ארגון, בהתאם להיקף ההשקעות והעונה, יכול להיות בין 6 חודשים ל -3 שנים. בעוד שנתיים, פיצריה כזו תביא הכנסה חודשית של עד 100 אלף דולר.
