עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר

עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר
עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר

וִידֵאוֹ: עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר

וִידֵאוֹ: עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר
וִידֵאוֹ: איך יפנים מתנהגים בזמן האחרון 🍜איך השגרה ביפן ברחוב 2024, מרץ
Anonim

המשבר בעסקי המסעדנות עדיין לא התבטא במלואו. בעלי המסעדות הדמוקרטיות והמזון המהיר הבחינו בעלייה בזרימת המבקרים. אך מה צופן העתיד עבורם? כיצד יתפתח המצב בעסקי המסעדנות? והאם ניתן להתכונן מראש לגרוע מכל?

עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר
עסק במסעדות: איך לשרוד בזמן המשבר

לאחר שהגיע לרוסיה, פגע המשבר הפיננסי העולמי במגזרים רבים במשק. חברות רבות מצפות לפיטורים מסיביים של עובדים, בנקים מפסיקים לספק הלוואות חדשות ומעלים שיעורים או דורשים פירעון מוקדם של הלוואות שהונפקו בעבר, הייצור מצטמצם, ועוד הרבה יותר.

המשבר לא חסך גם את תעשיית המזון. כבר עכשיו בולטות המגמות המתעוררות, שאם לא נותנים להן תשומת לב ראויה, הן עלולות להוביל לתוצאות הרות אסון הן עבור מפעלים בודדים והן עבור הענף כולו. היקף המשבר והשלכותיו על עסקי המסעדנות עדיין לא מובנים לחלוטין. הגל הראשון עבר בשוק, שכבר גרם להפסדים, וכמה גלים נוספים יעקבו אחריו - עלינו לגלות בזמן הקרוב.

קודם כל, מסעדות יקרות עם צ'ק ממוצע גבוה, המיועדות לציבור עשיר, סבלו. ברבים מהם הנוכחות פחתה באופן ניכר. בין הראשונים שהפסיקו ללכת למסעדות יקרות היו אנשי המעמד הבינוני, עובדי חברות השקעות, מנהלי חברות בעלות הון זר, עובדי המגזר הבנקאי, שהמחירים במפעלים אלה היו בגבולם העליון של הערכים המקובלים, סבל הכי הרבה מהמשבר. ובכל סיבוב משבר, הולכת וגוברת זרימה של מבקרים, שהמחירים הם הגורם הקובע בבחירת המסעדה עבורם. במקביל לנוכחות, גם הצ'ק הממוצע יורד.

אנשים עם הכנסה גבוהה, לרוב, לא שינו את העדפותיהם וממשיכים לבקר במסעדות המוכרות והאהובות עליהם, אך יחד עם זאת, רבים מהם החלו להיות זהירים יותר לגבי המחירים. אם קודם לכן אדם זה בארוחת הערב לקח בקלות כמה בקבוקי יין מיצרן בעל שם בעלות של אלף יורו, עכשיו הוא יעדיף משהו פחות מוכר, בלי לשלם יותר מדי עבור המותג. מרבית החברות קיצצו את עלויות האירוח שלהן. ואם קודם לכן, במהלך משא ומתן במסעדות, מנהלי הצמרת לא שמו לב לחשבון הסופי ופשוט שולמו בכרטיס, עכשיו מצבים כאלה לא קורים. המסעדות שנפתחו זה עתה בקטע הזה חוות קשיים עצומים בקידום.

מסעדות בינוניות ודמוקרטיות סבלו הרבה פחות מהגל הראשון של המשבר. כעת מספר המבקרים במסעדות בפלח מחירים זה נותר ברמה של התקופה המקבילה אשתקד. זה נובע בין היתר מהזרמה של חלק מקהל המסעדות היקרות למפעלים בקטגוריית מחירים זו. אך אם המשבר יתפתח עוד יותר, מסעדות בכיתה זו עשויות לחוש ירידה במספר המבקרים. זאת בשל העובדה שרוב הקיצוצים שהשוק עדיין ממתין להם (חברות רבות במגזרים שונים במשק הודיעו על כוונתן לקצץ את העובדים ב -5-20 אחוזים) ישפיעו על קטגוריה זו של אנשים, שעבורם אמצע -מסעדות מסעדות מעוצבות.

המשבר השפיע פחות מכל על תחום המזון המהיר. קטע זה הוא לרוב הגמיש ביותר בפני זעזועים שונים. במוסקבה, במהלך השנים האחרונות, ראשיתה של תרבות האכילה מחוץ לבית כבר החלה להיווצר. ובמזון מהיר, כביטוי הזול ביותר למגמה זו, לא חסרים מבקרים. אנשים רבים פשוט לא יכולים לדמיין ביקור במרכז קניות או בילויים מבלי לבקר בבית משפט לאוכל.ושקעי הרחוב של רשתות המזון המהיר השונות הפכו כל כך יומיומיים ורגילים לחטיף במנוסה, שבגלל הזול והקהל המבוסס שלהם, סביר להניח שהם לא ירגישו את לחץ המשבר. ועם מדיניות פיננסית מוכשרת, אנחנו יכולים אפילו לדבר על עלייה ברווחים.

זמנים קשים מאוד מצפים למסעדות רשת גדולות. חוסר הנגישות של הכספים המושאלים, שעל חשבונם התבצע פיתוח פרויקטים רבים ברשת, הובילה כבר להאטות משמעותיות בקצב הצמיחה. תנאי אספקה של חפצים רבים בשלבי בנייה שונים. מתעכב או אפילו קפוא בגלל קשיי מימון. וזה רק השלב הראשון.

בעתיד, הצורך בהחזרת כספים שהושאלו בעבר עלול להוביל לפשיטות רגל של אותן חברות, שבתנאי רווחה כלכלית, בכל האמצעים ובכל אמצעי המבקשים להגדיל את היוון ולהשיג נתח שוק. ובמרדף אחר האינדיקטורים הללו, חברות שהיו בטוחות במצב משגשג וורוד במשק, הודו באינדיקטורים קריטיים של יחס החוב / EBITDA. בכל מקרה, אחזקות מסעדות גדולות ממתינות לניקיון הצוות. זה ישפיע בעיקר על צוות המשרד האחורי. הפחתות משמעותיות יתקיימו במחלקות השיווק והפיתוח.

בעיה נוספת שתשפיע על כל פלחי עסקי המסעדנות היא עליית המחירים של מוצרי מזון. חלק מהחברות המספקות, המנסות להתגבר על בעיית הנזילות, נאלצות להעלות את מחירי המכירה של מוצרים. זה יוביל לעליית עלות המוצר הסופי במפעלי קייטרינג. ובתקופות משבר, די בעייתי לפתור את הבעיה על ידי העלאת מחירים במסעדה. כמו כן, בשל היעדר כספים מספקים מספקים אשר השתמשו באופן פעיל בכספי אשראי לרכישת מוצרים, ייתכן שיהיה קשה לשמור על המבחר. מסיבה זו, חלק מהסחורות המיובאות עלולות להיעלם מהשוק.

כבר עכשיו יש בעיות ברכש, אותן יש לפתור בדחיפות. מסעדות רבות נאלצות להחליף ספק ללא מכרזים כדי לא להישאר ללא מוצרים הדרושים לעבודתם. וזה שוב, בתורו, משפיע לרעה על העלות.

יחד עם זאת, המשבר מביא גם כמה יתרונות לשוק המסעדות. בשל סגירתם של שחקנים חלשים יותר בתעשיית המזון וגל הקיצוצים בתחומים אחרים במשק, ייפתר מחסור בכוח אדם, שהיה אחת הבעיות המרכזיות בעסקי המסעדנות מזה מספר שנים. משרות פנויות מוגבלות באזורים אחרים בעסק יאלצו מחפשי עבודה רבים לבחון מקרוב את עסקי המסעדנות כמפרץ זמני על מנת לסבול תקופות קשות. בעתיד חלקם נשארים באזור זה זמן רב. זה בוודאי ישתפר עם מומחים זרים שיהיו מוכנים יותר להגיב להצעות מרוסיה, מכיוון שהמשבר השפיע גם על מדינות אחרות. שוב, מחשש שלא יתבעו אותך בבית, זרים רבים חוששים לעזוב את ארצנו.

באשר לשירותי ייעוץ לעסקי המסעדנות, יש כבר עלייה חדה בביקוש. הצורך באופטימיזציה של תהליכים עסקיים במצב משבר מאלץ בעלי מסעדות רבים לפנות למומחים לקבלת עזרה. כחברה המתמחה בייעוץ מורכב נגד משברים, מספר הפניות גדל יותר מפי 3 במהלך החודש האחרון. וזו רק תחילת המשבר.

בעתיד, עם הופעתן של בעיות חדשות, אנו מצפים למספר גדול עוד יותר של שיחות. מגמה נוספת היא שאם לפני חצי שנה מספר הבקשות לייעוץ נגד משברים היה שווה בערך למספר הבקשות לסטארט-אפ כביכול, הרי שהרוב המכריע של הבקשות הוא ייעוץ נגד משברים. לכן, עבור חברות ייעוץ, שההתמחות העיקרית שלהן היא אסטרטגיה למעלה, אפשרית ירידה משמעותית בביקוש. נהפוך הוא, כרגע אנו יכולים להרשות לעצמנו לדרוש עוד יותר את הלקוח.

מה תוכלו לייעץ למסעדנים ערב תקופות קשות.כעת, מכיוון שהמשבר עדיין לא השפיע באופן מלא על עסקי המסעדנות, יש זמן לנקוט צעדים בכדי לסבול תקופות קשות עם פחות הפסדים. יש צורך להיות אחראי יותר וזהיר בכל הנוגע לביצוע עסקים. הרמה הכללית של המיתון הכלכלי אינה ברורה, והרבה תלוי בגורמים שונים שקשה לחזות.

קשה לתת המלצות מדויקות מבלי לדעת את המצב המפורט במתקן, מכיוון שלעסקים שונים עשויים להיות אזורים שונים עם צליעה. למישהו יש בעיות בגניבה, מישהו סובל מחוסר מיצוב ברור, ועוד הרבה יותר. ואם מוקדם יותר המסעדה הייתה יכולה להמשיך לצוף עם הבעיות הללו, הרי שבתנאי המשבר נוכחותן של בעיות שלא נפתרו תשקע בהכרח את כל העסק. וככל שמוקדם לפתור בעיות אלה, כך גדלים הסיכויים לתוצאה מוצלחת של אירועים.

יש צורך לשנות את התקציבים לתקופה העתידית ובגבולות הגיוניים להפחית את העלויות ככל האפשר.

סקור את מדיניות השיווק, התאם תוכניות פיתוח, התאם את הצוות, הסר תפקידים כפולים. בחברות רבות, למשל, ישנם כמה מנהלי משרדים, אם כי אפשר בקלות להתמודד עם היקף העבודה. לבצע הפחתות במחלקות שצברו "משקל עודף" בתקופת השגשוג הכלכלי. מדוע במחלקת השיווק ישנם 5 אנשים, אם תקציב הפרסום לתקופה העתידית יקוצץ שלוש פעמים. או מחלקת הפיתוח, אם המצב הכלכלי לא מאפשר פתיחה של שבעה חנויות חדשות בעתיד הנראה לעין.

התאם את התפריט להגדלת המיקומים עם השוליים הגבוהים ביותר. יש צורך למשוך כלים המורכבים ממוצרים שעלולים להיעלם בזמן הקרוב, כדי לא לחפש בדחיפות תחליף בכל מחיר.

דבר עם ספקים. גלה את המצב. שימו לב לשליטה בעלות המוצרים והסחורות הכלולים לא רק בקטגוריה "A" כביכול, אלא בדקו מקרוב את הקטגוריה "B" שימו לב לבחירת הבנק דרכו עוברים הסדר עם ספקים. במקרה של בעיות בבנק, הקפאת חשבונות אפשרית. ולמסעדה, אפילו כמה ימים של היעדר חישובים הם קטלניים. אולי הגיוני לפתוח חשבונות בכמה בנקים?

אנחנו כבר יכולים לומר שבעתיד הקרוב אנו מצפים לקיפאון בשוק המסעדות. שחקנים חלשים ייאלצו לעזוב. והחזקים יתמקדו באופטימיזציה של תהליכים בתוך החברה ולא יתרחבו באופן פעיל. כעת, לקראת סבב חדש של המשבר, יש צורך להדק את חגורותיהם ולנקות את הזנבות שנמשכים מאז תקופת ההתאוששות הכלכלית. יש לגייס את כל המשאבים כדי להתנגד למשבר. אני רוצה לקוות שהעולם או לפחות הכלכלה הרוסית יתאוששו במהרה מהמשבר, ועכשיו כבר הגענו לתחתית, שבעקבותיה ריבאונד ועלייה נוספת. אבל חייבים לקוות ולהאמין, ובמקרה שעדיף להתקבץ בכדי לספוג מכה אפשרית, ואם היא לא תבוא בעקבותיה, יהיה הרבה יותר נוח להתחיל ממצב זה לתקיפה על פסגות חדשות..

מוּמלָץ: