לאחר שהכנתם גבינת סטילטון תוצרת בית לפחות פעם אחת מחומרים איכותיים ובהתאם לכל תקני המתכונים, תשכחו מעמיתיה מהחנות. הטעם - מעט אגוזי, מעט שמנוני ומתובל - יהפוך אפילו אדם הרואה במגוון כזה קשוח מדי ולא מבין מהו "המלח" במניפה של גבינת עובש כחול. סטילטון היא הגבינה העבשית המושלמת למתחילים של מזון גולמי ומכינה אתכם לזנים אחרים, מורכבים ואינטנסיביים יותר.
זה הכרחי
סיר ל 9 ליטר חלב, 8 ליטר חלב עצמו, שקית מיוחדת למסת גבינה וניקוז מי גבינה, ליטר שמנת (תכולת שומן אופטימלית - 20%), תרבית פתיחה מזופילית, נענע, סידן כלורי, תרבית עובש פניסיליום. רוקפורטי, תבנית גבינה בקילוגרם אחד, מכבש גבינה, מדחום, כמה כפות
הוראות
שלב 1
הדבר הראשון הוא להכיל את כל המרכיבים הדרושים לגבינת סטילטון. עשו זאת מיד כדי שלא תצטרכו להתרוצץ במטבח בידיים מכוסות במי גבינה ולבזבז דקות יקרות.
שלב 2
מכיוון ש"סטילטון "נלחץ, אם כי בלחץ קל, העדיפו צורה עם מכסה ומספר חורים, מכיוון שהכי נוח לעבוד איתה.
שלב 3
מכונת לחיצת גבינות פשוטה כזו יכולה להיעשות במו ידיך משני לוחות בלבד, ארבעה ברגים הקשה עצמית ומספר זהה של עמודי מקלות עץ.
שלב 4
יוצקים את כל החלב וכל השמנת לסיר. במיכל של 9 ליטר, צריך להישאר שטח של כמה סנטימטרים לפחות מפני השטח של התוכן למכסה.
שלב 5
מחממים חלב ל-30-31 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו אידיאלית לצמיחת עובש ולחמצת מזופילית.
שלב 6
לאחר שהבאתם את החלב לטמפרטורה הרצויה, הוסיפו את התחל המזופילי לסיר. כמות התרבית האופטימלית למשך 9 ליטר היא כ 1/8 כף.
שלב 7
הוסף פניסיליום רוקפורטי לפתיח. בשל פעילותו הרבה, יש צורך במעט מאוד, פשוטו כמשמעו 1/64 כף.
שלב 8
בעזרת כף מחוררת גדולה מערבבים היטב את תוכן המחבת ביסודיות, אך באטיות ובחלק. אל תנסו לעשות זאת במהירות או אפילו עם מיקסר. פעולות כאלה ישבשו את מבנה החלב, אשר, שוב, ישפיע לרעה על טעמה של הגבינה. כתוצאה מכך, המחמצת והפניזיליום רוקפורטי יתפשטו היטב וניכר בחלב ועל פניו.
שלב 9
יוצקים מעט מים לכוס, שבה מדללים סידן כלורי כלשהו מנוזל בזהירות. הכמות הנדרשת של מרכיב זה היא כ 1/4 כף. מערבבים היטב את התוכן ויוצקים לסיר.
שלב 10
בצע את אותם הצעדים כמו עם סידן כלורי עם רנטה. הכמות האופטימלית היא כ 1/8 כף. אם עומדת בפניכם בחירה - איזה אנזים לקנות, יבש ומבעבע או נוזלי - העדיפו את האפשרות השנייה, מכיוון שמרכיב כזה מתקשר בצורה הטובה ביותר עם חלב ומשפיע על קרישתו.
שלב 11
מערבבים שוב את תוכן המחבת ביסודיות בעזרת כף מחוררת. לאחר מכן יש לכסות את החלב במכסה ולהשאיר להתכרבל כ -1.5 שעות. אם לאחר זמן זה התוכן אינו מכורבל מספיק, תנו לחלב 15-20 דקות נוספות.
שלב 12
חותכים את כל המסה בסכין לקוביות עם צד של 1, 5-2 ס מ.
שלב 13
מערבבים את הקוביות קלות בעזרת כף מחוררת. אם נתקלתם בחתיכות גדולות מדי, גזרו אותן גם בזמן שהקוביות על פני השטח.
שלב 14
עכשיו מגיע, אולי השלב הכי משעמם של הכנת גבינה - ערבוב חלק וארוך. יש לעשות זאת על מנת שהחלקיקים יתעבו וישחררו כמה שיותר סרום. הזמן האופטימלי לערבוב הוא תוך 20-30 דקות.
שלב 15
ואז סוגרים שוב את התבנית עם המכסה כך שמסת הגבינה תתייצב בתחתית התבנית. הזמן לכך הוא כ -5 דקות. השלב הראשון של הכנת גבינה כחולה הסתיים כעת.
