הונגריה נחשבת למולדת הגולאש, שם בדרך כלל בישלו אותה בקלחות עם כמות גדולה של נוזלים, כך שלעתים המנה נראתה יותר כמו מרק סמיך. כיום ישנם אנלוגים של גולאש במטבחים רבים בעולם, כולל רוסית. יתר על כן, לכל אחד יש את המתכון המיוחד שלו לטפל כזה, שכל עקרת בית משנה גם לטעמו.
הוראות
שלב 1
סודות הכנת גולאש טעים
אין היום מתכון אחד להכנת גולאש. עם זאת, קיימים עקרונות בסיסיים בהכנת המנה הזו, למשל, נהוג לבשל אותה בקערה עם תחתית עבה מבשר חתוך לחתיכות קטנות, שנבשל ברוטב על אש נמוכה יחד עם עשבי תיבול וירקות..
שלב 2
כאשר מחליטים לבשל גולאש, שימו לב במיוחד לבחירת הבשר. ככלל, נהוג לבשל מנה זו מבשר בקר, אך במתכונים רבים מותר להשתמש בבשר חזיר, כבש או עגל. לעתים רחוקות מאוד, גולאש עשוי מארנב או מעוף. אבל, בכל בשר שתבחרו, המשיכו מהעיקרון הבא - ככל שהוא צעיר יותר, כך בסופו של דבר הוא ייצא עדין ועסיסי, בכפוף כמובן לטכנולוגיית הבישול. לאחר שהחלטנו לבשל גולאש על פי המתכון הקלאסי, כלומר מבשר בקר, תנו עדיפות לסכין עם שכבה דקה של בייקון, עיסת רגליים אחוריות, חזה או רך.
שלב 3
לאחר בחירת הבשר, קלפו אותו מסחוס, גידים וסרט, שטפו וחתכו לחתיכות קטנות בגודל זהה בערך. ואז הניחו על בד להיפטר מעודפי נוזלים - ואז הוא יתבשל מהר יותר ואחיד יותר. קרום מעט מטוגן על בשר הוא אחד הניואנסים של גולאש אמיתי לאניני טעם של המנה הזו, מכיוון שהוא משמר את העסיסיות של הבשר.
שלב 4
כשמכינים גולאש בקר, מטגנים את הבשר לא בשומן, אלא בשמן זית או שמן צמחי אחר - המנה תצא עסיסית, אך יחד עם זאת לא שומנית מדי. צריך להיות מעט מאוד שמן, רק כדי שהבשר לא יידבק למחבת במהלך הטיגון. ממליחים אותו בסוף מאוד כך שהבקר יתבשל מהר יותר ולא יהיה קשוח. בנוסף למלח, ניתן להוסיף לגולאש את התבלינים הבאים: שחור גרוס או פלפל אנגלי, עלי דפנה, פפריקה, זרעי קימל, כוסברה טחונה וכשות סונלי - כולם ישתלבו היטב עם בקר וגם ירקות. מהאחרון ניתן להוסיף לגולאש בצל, שום, עגבניות, תפוחי אדמה, ברוקולי או קולורבי. ובכן, מתכונים מסוימים אפילו מאפשרים להשתמש בכרוב וחמוציות.
שלב 5
כשמכינים גולאש, שימו לב לא רק לבשר, אלא גם לרוטב שיש לבשל בו את הבקר ואשר עליו להיות די הרבה, מכיוון שבימים ההם מנה כזו נחשבה יותר הראשונה מהשנייה. אם יותר מדי מהרוטב התאדה בתהליך ההכנה, הוסיפו ציר או מים, אך אל תהפוך אותו לנוזלי מדי.
שלב 6
גולאש ברוסית
לאחר שהחלטנו לבשל גולאש כפי שנהוג לעשות זאת ברוסיה, לטגן את הבקר בשמן צמחי בקלחת או במנה אחרת עם תחתית עבה. שמרו בנפרד את הגזר והבצל הקצוצים דק, ואז הוסיפו כמה כפות קמח או עמילן לרוטב שמנת. ברגע שהקמח הופך לורדרד, מכניסים רסק עגבניות או עגבניות טריות, קלופות וקוביות, ומים או מרק בקרוב. לרוטב גולאש דרושים גם תבלינים מיוחדים, למשל פלפל שחור גרוס, פפריקה, זרעי קימל או עלי דפנה - הכל תלוי בהעדפות האישיות של המומחה לקולינריה.
שלב 7
כשהבשר פריך, מוזגים מעל את רוטב העגבניות - הוא אמור לכסות את החלקים לחלוטין. אם העקביות סמיכה מדי, הוסיפו מים חמים. ואז מכסים את הקלחת במכסה, הופכים את הלהבה קטנה ומבשלים את הגולאש במשך 1-1.5 שעות, תוך ערבוב מפעם לפעם. לאחר רתיחה כה ארוכה, הרוטב יהפוך לצמיג ויזין את החלקים בתבלינים.כ -15 דקות לפני הסיום, כשהבשר התרכך, המלחו את המנה. ואז מכבים את האש ומניחים לעמוד זמן מה לפני ההגשה.
שלב 8
לתוספת, הכינו פירה, שהעקביות העדינה שלו היא ההתאמה הטובה ביותר לגולאש. ברוסיה, בשר שמוכן בדרך זו מוגש לעיתים קרובות גם עם דייסת כוסמת. ניתן להניח את שתי התוספות על קצה הצלחת - במקרה זה הגולאש יהיה בצד השני של המנה, או במרכז התבשיל. לפני ההגשה יש לעטר את הגולאש בעשבי תיבול קצוצים דק - פטרוזיליה או כוסברה.
שלב 9
גולאש הונגרי מסורתי
הכינו גולאש הונגרי. במולדת המנה הזו נהוג לבשל אותה בצורה קצת אחרת. מכניסים את הבשר הקצוץ והמיובש לקלחת ותבשיל במיץ של עצמו עד לבישול למחצה על אש בינונית. כשהנוזל התאדה לחלוטין, מטגנים את הפרוסות עד להזהבה, מוסיפים תפוחי אדמה ופלפלים, חותכים לקוביות, יוצקים מרק חם או מים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהמרכיבים רכים.
שלב 10
כ -15 דקות לסיום מכניסים את העגבניות הקצוצות לקלחת, המלח, מוסיפים פפריקה ותבלינים אחרים לפי הטעם. ניתן להוסיף גם שן שום טחונה לקבלת טעם וארומה מיוחדים. ואם אתם רוצים לגמור עם גולאש הונגרי, הכינו בצק מצות קריר על ידי הוספת שום קצוץ ועשבי תיבול אליו. חלקו אותו לחתיכות קטנות - הכופתאות - והניחו אותם בגולאש הכמעט מוגמר. לאחר 10 דקות המנה תהיה מוכנה.
שלב 11
גולאש בקר עם מתכון לברוקולי
ניתן גם לבשל גולאש בקר לפי מתכון אחר, תוך שימוש בירקות שונים ושמנת חמוצה במקום עגבניות. מטגנים את הבשר כמתואר לעיל ואז מבשלים עד שהוא כמעט מבושל במרק המבושל מראש. חצי שעה לפני תום הבישול, מטגנים גזר ובצל קצוצים גס במחבת נפרדת, מוסיפים קמח, ואחרי כמה דקות - 150 גרם שמנת חמוצה. תבשיל מעט והוסף להם ברוקולי, שאמור להיות כמחצית מהבשר. מוסיפים לסיר הגולאש את הירקות המוכנים, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים עלי דפנה לטעם ומשהים 10 דקות. גולאש שמוכן בצורה כזו מתגלה כטעים ועסיסיים לא פחות.
