חלבונים הם חלק בלתי נפרד מכל התהליכים הביולוגיים המתרחשים בגוף. הם לוקחים חלק ביצירת אנזימים הדרושים לבניית תאים. חלבונים מעבירים חומרים מזינים וחמצן לאיברים ורקמות. חומצות אמינו חיוניות, הנוצרות כתוצאה מפירוק חלבונים, מעורבות בתהליכים מטבוליים, בהתחדשות התאים ובסינתזה של המוגלובין.
תכולת חלבון בבשר
מזונות שונים מכילים כמויות שונות של חלבון. החלבונים השלמים ביותר נמצאים בבשר בקר, כמותם היא 25%. הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות והבלתי חשובות שהגוף זקוק להם. הגוף מטמיע עגל ביתר קלות, הוא מכיל גם הרבה חלבונים (עד 20%). בשר חזיר, לעומת בשר בקר, מכיל פחות רקמות חיבור, ולכן הוא עדין יותר מבשר בקר ורך יותר. חלבון בשר חזיר - 14% עד 19%. טלה קשה יותר מבשר בקר, והוא מכיל פחות מלחי ברזל, אשלגן וזרחן. כמות החלבון בכבש היא 20%. בשר ארנבות הוא מוצר תזונתי נפלא. יש בו תוכן די גבוה של חלבון (21%), ויטמיני B, ברזל.
פסולת שימושית לא פחות מבשר. מכיוון שהם מכילים כמות גדולה של מינרלים, ברזל, ויטמינים, הם מומלצים לאנשים הסובלים מאנמיה.
תכולת חלבון בעוף ובדגים
בניגוד לבשר בקר, עוף מכיל חלבונים מלאים וניתנים לעיכול עם הרכב חומצות האמינו המקובל ביותר לגוף. בשר עוף מכיל את השילוב הדרוש של מינרלים וויטמינים. חלבוני דגים מכילים את כל חומצות האמינו המועילות לגוף. בניגוד למוצרי בשר, חלבוני דגים מכילים את חומצת האמינו החיונית מתיונין, יש להם מעט רקמת חיבור, המיוצגת על ידי קולגן, אשר הופך בקלות לצורתו המסיסה - ג'לטין.
חלבוני דגים נספגים טוב יותר בגוף - ב 93-98% (חלבוני בשר - ב 87-89%). כמות החלבון בדגים תלויה במין. בממוצע זה 16%. שמן דגים מכיל כמות גדולה של חומצות שומן רב בלתי רוויות. קוויאר דגים הוא מוצר מזון יקר מאוד. הוא מכיל 30% חלבון ועד 15% שומן (עד 15%), ויטמינים מסיסים בשומן ובמים, זרחן, אשלגן. דג מעושן ומומלח הוא מוצר מזון פחות יקר. החלבונים בו מתעכלים ונספגים הרבה יותר גרוע.
לדגים משומרים אין מספר רב של תכונות יקרות ערך, מכיוון שהחומרים המזינים נהרסים במהלך הכנת מזון משומר.
חלבונים הנמצאים בביצים ובמוצרי חלב
החלבון השלם ביותר, שהוטמע במלואו על ידי הגוף, נמצא בביצי עוף. לחלבון ביצה יש יחס אופטימלי של חומצות אמינו חיוניות, הוא מורכב מחומרים הנספגים בצורה מושלמת לאחר טיפול בחום. אך חלבון ביצה גולמי נספג בצורה גרועה בשל הימצאותו בתרכובות המדכאות את פעולתן של אנזימים הנחוצים לעיכול.
ישנם גם חלבונים במוצרי חלב. כמותם בכל מוצר ספציפי שונה: בחלב, כ -5% חלבון, בגבינה כ- 22%. מוצרי חלב מכילים קזאין הנספג בגוף לאורך זמן ולכן תזונאים ממליצים להשתמש בו בשעות הערב. לאנשים המתבוננים במשקלם, עדיף לבחור חלב רזה וגבינת קוטג 'לתזונה, מכיוון שגבינה מכילה כמות גדולה של שומן. חשוב לשמור על רמה גבוהה של חלבון בגוף לאורך כל היום, ולכן עדיף לאכול לעיתים קרובות ובמנות קטנות.
