לפני כמה עשורים כולם היו מטוגנים בשמן "עם ריח" שלא טוהר. רוב האנשים לא הכירו שום שמן צמחי אחר. עכשיו יש דעה שאי אפשר לטגן בשמן כזה. מבחר השמנים בחנויות מכולת הפך להיות רחב מאוד בימינו. ועכשיו לעתים קרובות תוכלו למצוא המלצה מתעקשת שעליכם לטגן רק בשמן מזוקק ומעודן. והשתמש בשמן לא מזוקק בסלטים ובכלים מוכנים אחרים.
ראשית, נגדיר מדוע ניתנות המלצות כאלה. הם ניתנים, ככלל, כך שהאוכל שלנו יהיה שימושי. במקרה זה, לא צריך לדבר על טיגון, באופן עקרוני. כי לא משנה מה השמן, בטמפרטורות גבוהות הוא פולט חומרים מזיקים. וההבדל בתכונות השמנים במהלך הטיגון, בין אם מזוקק ובין אם לא מזוקק, אינו משחק תפקיד גדול.
טיגון מייצר שומני טרנס. זה, בתורו, מוביל לחסימת כלי הדם, טרשת עורקים. טרשת עורקים היא רחוקה מהאיום היחיד של אכילת מזון לאחר הטיגון. מחלת אלצהיימר, מחלת פרקינסון וסרטן יכולים להופיע גם כן.
מרבית עקרות הבית אינן משתמשות בשמן בבית. אבל אם אנחנו מדברים על ייצור סחורות בקנה מידה תעשייתי או על מפעלי קייטרינג ציבוריים, אז המצב שם שונה לחלוטין. ובמקרה זה, מוצרים המעובדים בשמן, המשמשים שוב ושוב, רעילים ומזיקים מאוד לבריאות.
ההבדל בין אוכל ביתי למוצרי קייטרינג הוא משמעותי. אך בכל מקרה, אוכל שעבר את התהליך המטוגן אינו בריא. אם אנחנו מדברים על תהליך בו נוצרת קרום אדמדם וזהוב על מוצרי מזון, אז אנחנו ללא ספק מדברים על טמפרטורה גבוהה. כאשר מחממים שמן לרמות כה גבוהות נוצרים מוטגנים המשפיעים לרעה על ה- DNA של התאים.
זה עניין אחר לגמרי כשאנחנו מדברים על שיטות בישול כאלה כמו תפירה, הרזיה או אידוי בתוספת שמן. מכיוון שבטמפרטורה נמוכה, עד מאה וחמישים מעלות, החומצות המועילות הכלולות בשמן אינן נהרסות ולא נוצרים חומרים מסרטנים. אם הטמפרטורה גבוהה יותר, משתחררים חומרים מזיקים. ואין שום הבדל באיזה שמן להשתמש.
