שיטות בישול כאלה לא מובנות לאנשים רגילים כמו חשיפה לחנקן נוזלי, הקפאה עם קרח יבש ושימוש במאיידים סיבוביים נראים קוסמיים, אך הם הבסיס למטבח המולקולרי.
ניתן לייחס בבטחה את הפיכת תהליך הבישול לאמנות למגמה כה מודרנית כמו המטבח המולקולרי. הטעמים הגסטרונומיים משתנים, והאופנה הקולינרית מכתיבה כללי משחק חדשים למסעדות ושפים, שם הכימיה האמיתית שולטת עליונה. העובדה שהמתכונים המולקולריים כבשו את העולם והפכו למיינסטרים מעידים על ידי הדירוגים השנתיים, שהציבו את המאסטרוס הבולטים של התעשייה הזו - פרן אדריאה והסטון בלומנטל - במקום הראשון.
מאכלים מהמטבח המולקולרי נראים יוצאי דופן, בלשון המעטה, מה שמוביל לעתים קרובות את כל אורחי המסעדה להתמרמר. סדר הגשתם עשוי להפר לחלוטין את המסורות המקובלות. בעת הזמנת סטים, גורמה יכול לקבל עד 30 קומפוזיציות שונות עם שילובים והתגלמות יוצאי דופן ביותר. לשמרנים גישה זו למטבח עדיין לא ברורה. על פי שפים קלאסיים ומומחים רבים בקולינריה, המטבח המולקולרי הוא לא רק בזבוז זמן, אלא גם בכסף שלכם.
מייסדי המטבח המולקולרי רואים בו שלב טכנולוגי חדש בהתפתחות הקולינריה המודרנית, שיצירתם כימאים נגעה בהם. טבחים התעניינו איזה סוג של תהליכים כימיים מתרחשים בתבניות שלהם וכיצד ניתן לשלוט בהם. המתקדמים ביותר בנושא זה היו השף האנגלי של מסעדת Fat Duck Restaurant Heston Blumenthal והמאסטרו הספרדי Ferran Adria, שעובד במסעדת elBulli. היוצרים עצמם אינם אוהבים להשתמש במונח "מטבח מולקולרי", ומסבירים זאת בכך שהמטרה העיקרית של עבודתם היא ליצור מנות מושלמות יותר, ולא משנה באילו אמצעים טכניים היו מעורבים בתהליך זה.
ערפל מהפנט של חנקן נוזלי
הודות לבטיחותו המוחלטת ונידוף החנקן הנוזלי המיידי, נוח להשתמש בה להקפאת מנות מהמטבח המולקולרי ממש על הצלחת לפני ההגשה. הפופולרי ביותר הוא מוס ליים עם ארומת תה ירוק, המזכיר קינוח קל של גלידה ומרנג בטריות הדרים. היתרון העצום של יצירת המופת הזו הוא היעדר מוחלט של שומן. למרות שחנקן נוזלי הפך לנחלתם של שפים מולקולריים לפני עשור, הוא התגלה כבר במאה ה -19 לייצור גלידה.
קרח פחמן דו חמצני
בניגוד למקפיא קונבנציונאלי, קרח יבש יכול להקפיא מזון באופן שווה והוא זול יותר מחנקן נוזלי. במטבח המסורתי משתמשים בפחמן דו-חמצני במים מוגזים ובשמפניה. האובך מחימום קרח יבש משפיע על בלוטות הטעם ומאפשר לכם ליצור כל אווירה לארוחה שלכם.
קסם קצף
השם המקצועי של יצירת המופת המוקצפת הוא "espuma", ויש להכין אותה על ידי כל השפים המכבדים את עצמם של המטבח המולקולרי. כתוצאה ממניפולציות מורכבות מתקבלת תמצית ריחנית עם תכולת מינימום של שומן וקלוריות, וטעם המוצר נשמר בצורתו הטהורה. אספומה מיוצר בהתלהבות מבשר, פירות וירקות שונים ואגוזים.
אחד המתכונים הפופולריים ביותר למטבח המולקולרי הפך לטעם הפשוט והאהוב מילדותו של לחם בורודינו עם שמן צמחי ארומטי ומלח, שהוגש בצורת מוס אוורירי ממש על כף. מכיוון שרטבים יכולים להיחשב כבסיס המטבח הצרפתי הקלאסי, הפכו האספומים לממצא אבולוציוני ליצירת דור חדש של רוטב קליל, עדין וחסר משקל.
הפרדת חומרים בצנטריפוגה
את ההפרדה של רכיבים מוצקים ונוזליים של המוצר ניתן לראות לא רק במטבח המולקולרי, אלא גם ביצירת רסק עגבניות ללא טיפול בחום, המשתנה בין תכולת השומן בחלב והפרדה תעשייתית של דבש מחלות דבש. ניתן להשתמש בכל אחד מהחומרים המתקבלים, כולל הקצף, בתכשיר. הפרדת השומן מהאוכל מעניקה לו צורה בהירה וטעם עשיר יותר.
פלאי אמבט הוואקום בסו-וידי
מאפיין של שיטת אמבטיית המים הוא זמן הבישול הארוך של הכלים הנאטמים באריזת ואקום הדוקה. יחד עם זאת, הטמפרטורה הדועכת אינה עולה על 60 מעלות וניתן למתוח אותה במשך שלושה ימים. גישה זו הומצאה עוד במאה ה -19, היא אפשרה לרכז את הטעם ולהפוך את המרקם לעבה ועסיסי יותר. מסעדות מטבח מולקולריות רוכשות במיוחד אמבטיות מים עם תרמוסטטים למטרה זו.
תסיסה מוחלטת
בעזרת אנזימים טרנס-גלוטמינאזיים מיוחדים מבנים חלבונים מחלקים שונים. באופן זה נולדים מקלות הסרטנים המפורסמים, המורכבים מחומר הדגים המעובד סורימי, אטריות סובה, וברפואה, תחת פעולתם של אנזימים אלה, קרישי דם. מוצרי תסיסה בטוחים לחלוטין ומשמשים רק כזרז או דבק טבעי. התוצאה היא רוטב סויה ורוטב דגים, ובמטבח המולקולרי, כריך המקרל המפורסם.
קבלת רכז ממאייד סיבובי
טיפול בחום עם אידוי קלאסי מסוגל לשנות באופן דרמטי את הניחוחות של מוצרים טריים, ולכן השימוש במאייד סיבובי לייצור רכז הפך לפריצת דרך במטבח המולקולרי. סימן ההיכר של שיטת אידוי זו הוא שימוש במים קרים בשילוב עם לחץ נמוך וסיבוב של מיכל מלא בנוזל. כך מתקבל תרכיז יקר של שמנים אתרים ממגוון רחב של מעדנים ועשבים טריים.
כדורי ג'ל כאקסטזה לבלוטות הטעם
מנות ג'ל שונות היו מוכרות לאדם רחוק מהמטבח המולקולרי. אלה כוללים ג'לטין ואגר. המרגש ביותר, לעומת זאת, היה יצירת כדורי ג'ל מלאים בתרכיזים אכילים מכל טעם. לפי אותו עיקרון, בתקופות הסובייטיות נוצר קוויאר שחור מזויף ואדום. עם זאת, אין מקום לטעמים מלאכותיים במתכונים מולקולריים, ולכן משתמשים בקילוגרמים של מאכלי גורמה. עבור אורחי המסעדה, טעימה של תה חם וקר בו זמנית עשויה להיראות כמו נס. במקום נוזלים משתמשים כאן בחומרים מיוחדים דמויי ג'ל בעלי צפיפות וטעם שונה של תה אמיתי.
לגרום לתמיהה ולהפתעה כנה אצל האורחים מהארוחה היא המשימה העיקרית של המטבח המולקולרי. מגישים מנות מוכרות ופשוטות במראה אקסטרווגנטי, שפים שואפים להחיות זיכרונות טעם נשכחים מזמן הילדות או להציג את המטבח של כל עידן אנושיות בצורת קצף, ג'ל או מוס.
