מולקולות, אטומים, כימיה, מדע. אלה האסוציאציות המתעוררות כאשר מתייחסים למטבח מולקולרי. התמונות שהתעוררו אינן מקריות, שכן הגסטרונומיה המולקולרית באמת שייכת לאחד מענפי מדע המזון - הטרופולוגיה.
למרות העובדה שהמטבח המולקולרי הוא ענף של מדע, הפופולריות שלו רק הולכת וגוברת. המסעדות הטרנדיות ביותר הכינו מנות מדעיות בתפריטים שלהן.
איך הגיע המדע למטבח
תהליך הבישול מעולם לא הוערך מדעית. ניסויים פיזיקוכימיים במזון נערכו לראשונה על ידי הפרופסור הצרפתי ניקולס קרטי. באמצע שנות ה -70 של המאה הקודמת הוא החל לשיטג את הידע על העקרונות הפיזיים והכימיים של הכנת המזון.
הכימאי הצרפתי הרווה טיש נחשב לאדם דומה של קרטי. הוא זה שאסף לפחות 25 אלף מתכונים רגילים ועיבד אותם. יו נחשב לרופא הראשון לגסטרונומיה מולקולרית. המתכונים של טיז מתפרסמים באופן קבוע בדף האינטרנט של השף המפורסם פייר גאניאר.
כיצד מכינים מטבח מולקולרי
מהו עיקרון הגסטרונומיה המולקולרית? ביצירת קשרים מולקולריים במוצר כתוצאה ממשטר טמפרטורה מסוים. זה נראה משעמם ולא מעניין.
אבל במטבח המולקולרי, השף הוא אלכימאי אמיתי. הוא יודע את סודות השינוי הפנטסטי של המוצרים.
טרנספורמציות של מנות בנאליות במטבח המולקולרי מתרחשות תוך שימוש בכמה טכניקות ספציפיות:
- ז'לפלקציה - שימוש בתוספי ג'ל (אגר-אגר או ג'לטין) בכדי להעניק למנה מרקם ג'לי;
- כדוריות היא הטכניקה המרגשת ביותר במטבח המולקולרי. השילוב של נתרן אלגינט וסידן לקטט מאפשר לך להגיש את המנה בצורה של כדור, ובו כל סגולה של המנה כלוא;
- תחליב - הקצפת כל נוזל בקצף מושגת על ידי הוספת מתחלבים (לציטין סויה);
- קירור חד - השימוש בחנקן נוזלי בהקפאה מיידית של מזון, המרקם של כלים כאלה עדין מאוד.
בנוסף לטכניקות המיוחדות, לטמפרטורת הטיגון או הרתיחה שנבחרה במיוחד יש תפקיד חשוב. לדוגמא, אפייה בתנור לאורך זמן רב בטמפרטורות נמוכות מאפשרת לכם לקבל מבנה רך להפליא של המוצר.
רשימת הטכניקות איננה שלמה, שכן לכל שף מולקולרי יש את הסודות והתגליות שלו.
האם יש נזק מהמטבח המולקולרי
כל המרכיבים במטבח המולקולרי אינם מזיקים לחלוטין. וכמה תוספי מזון, כמו אגר אגר או סידן לקטט, מועילים מאוד. חנקן נוזלי הוא גם בטוח.
המטבח המולקולרי משנה את טעמו של האוכל ללא שימוש במגבירי טעם או בטעמים מלאכותיים. מוצרים מקבלים טעם חדש ויוצא דופן רק באמצעות יישום חוקי הפיזיקה והכימיה.
