בזכות הטעם המקורי והמראה יוצא הדופן, לחמניות וסושי יש וריאציות רבות ושונות. המשותף לכל המינים הוא הימצאותם של פירות ים ואורז בהרכב. ההבדל נעוץ באופן הכנתם ובשימוש במרכיבים.
סוגי סושי ולחמניות
Nigirizushi (סושי בעבודת יד). סוג זה של סושי נחשב לשכיח ביותר. הם גוש אורז שנלחץ ביד, עם מעט ווסאבי ושכבת מילוי דקה המכסה את האורז. לפעמים ניתן לקשור את ניגירי עם רצועת אצות נורי דקה.
Gunkan-maki (ספינת גלילה). כשמכינים אותם, גוש אורז נלחץ ביד לאליפסה קטנה, ממוסגרת סביב ההיקף עם רצועת אצות נורי כדי להעניק לאדמה צורה של ספינה. פילה דג, קוויאר או סלט פסטה יכולים לשמש כמילוי.
מקיזושי (סושי מעוות). סוג זה הוא גליל גלילי של אורז לחוץ, המיוצר באמצעות שטיח במבוק. את מקיזושי מגלגלים לעלה אצות נורי ומעליו אורז וממולאים בגבינת שמנת ורצועות מלפפון טריות. את הגליל המגולגל חותכים ל-6-8 מיני גלילים באותו גודל, ולאחריו מוגשת המנה.
Futomaki (לחמניות גדולות). מדובר בגלילים גליליים גדולים עם עלה של אצות נורי מבחוץ. עובי הפוטומאקי הוא כ3-4 ס"מ, והרוחב הוא 4-5 ס"מ. בהכנתם משתמשים בכמה סוגים של מילוי.
הוסומאקי (לחמניות קטנות). המראה הזה הוא ההפך מ- futomaki. מדובר בגלילים גליליים קטנים, שעובים ורוחבם הוא כ -2 ס מ בלבד. הוסומאקי מיוצר תוך שימוש בסוג מילוי אחד בלבד.
Uramaki (גליל הפוך). מדובר בלחמניות בינוניות עם 2-3 סוגי מילויים. מאפיין מובהק של לחמניות אלו טמון בטכנולוגיית הכנתן, בה האורז נמצא מבחוץ, ויריעה של אצות נורי לחוצות מבפנים. המילוי, המוקף בנורי, נמצא במרכזו, ומעליו אורז, ללא עצם בשומשום מטוגן או ביצי דגים מעופפות.
טמאקי (סושי בעבודת יד). מדובר בקונוסים גדולים העשויים אורז ברוחב של כ -10 ס מ. המילוי לגליל ממוקם בבסיס החרוט. טמאקי נאכל בדרך כלל בעזרת ידיים, מכיוון שזה די לא נוח לעשות את זה בעזרת מקלות אכילה.
אושיזושי (סושי לחוץ). זהו סושי המיוצר בחתיכות קטנות באמצעות מכבש עץ שנקרא אושיבקו. המילוי מונח על קרקעית האוסיבאקו, מכוסה באורז, ולאחריו לוחץ את מכבש העץ עד לקבלת חתיכה מלבנית צפופה. לאחר מכן, האורז הלחוץ נחתך לקוביות קטנות.
אינאריזושי (סושי ממולא). מדובר בשקית טופו מטוגן עמוק במילוי אורז. במקום טופו אפשר להשתמש בחביתה יפנית או בדלעת מיובשת.
