עיקור, פסטור ופסטור אולטרה הם התהליכים לעיבוד תרמי של מוצרים. בעזרתם הם מאריכים את חיי המדף והורסים פתוגנים, שאולי נמצאים במזון.
אולטרה-זיקוק, פסטור ועיקור הם תהליכים טכנולוגיים שנועדו להיפטר ממזון ממחוללי מחוללים, כמו גם להאריך את חיי המדף ככל האפשר. במהלך העיבוד מחממים את המוצרים בדרגות שונות.
מה נקרא "עיקור מזון"?
לעתים קרובות מבשלים מוצרי חלב. במקרה זה, החלב מחומם לטמפרטורה של 120-150jC למשך 30 דקות. השפעה כזו הורסת את כל המיקרואורגניזמים הקיימים בחלב.
למרבה הצער, יחד עם פתוגנים, גם חיידקי חומצה לקטית מועילים מתים. לכן, חלב מעוקר אינו מתאים להכנת יוגורט ומוצרי חומצה לקטית אחרים. כאשר חלב מעוקר הופך לחמוץ, הוא מקבל טעם מר בולט. גם הערך התזונתי של המוצר נמוך למדי. אך ניתן לשמור חלב מעוקר למשך שנה.
מהי פסטור?
במהלך פסטור משתמשים במשטר טמפרטורה עדין. החלב מחומם ל- 65jC למשך 30 דקות או למשך 15-40 שניות בטמפרטורה של 75jC. אם משתמשים בהגדרת טמפרטורה של 85jC, זמן העיבוד מצטמצם ל- 8-10 שניות. טיפול כזה הורס חיידקים פתוגניים, אך למעשה אינו משפיע על הפעילות החיונית של חיידקי חומצה לקטית עמידה בחום. פסטור מודרני הורס עד 98% ממיקרואורגניזמים פתוגניים.
חיי המדף של חלב מפוסטר אינם עולים על שבועיים, ולאחר מכן הוא הופך לחמוץ. מוצר כזה שומר על מרבית אבות המזון וניתן להכין באמצעותו מבחר חלב מותסס.
כיום משתמשים בפסטור אולטרה לטיפול בחום, תהליך שבמהלכו מחממים חלב למשך 3-4 שניות בטמפרטורה של 135 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, החלב מקורר בהדרגה ל 4-5JC ונמזג לאריזות מעוקרות. חיי המדף של חלב במקרה זה הם חודשיים.
רתיחה ממושכת הורסת כמעט את כל הוויטמינים, כולל ויטמין C. עם זאת, רצוי לא לצרוך חלב גולמי שלא טופל מראש. אם חלב אינו מיועד לאחסון ארוך טווח, עדיף לרכוש מוצרים שעברו פסטור ופסטור אולטרה.
