בניגוד לאמונה הרווחת, גראטן אינו מאכל ספציפי, אלא שיטה מיוחדת להכנת אוכל. הוא האמין כי לראשונה הוכנו תפוחי אדמה בשיטת "o-gratin".
מה זה גראטן?
המילה "גראטן" מתורגמת מצרפתית כ"אפויה "או" קדירה ". שיטה זו כוללת אפיית אוכל עד שהוא פריך ומעורר תיאבון. ראוי לציין כי ניתן להכין אותו מחומרים מתוקים ומלוחים כאחד. במקרה של הראשון, יש לכלול בהרכב שמנת וחמאה כבדה, ובדרך כלל מוסיפים גבינה למנות לא ממותקות.
הצרפתים רואים בגראטן דופינואה (תפוח אדמה אפוי עם שמנת כבדה וגבינה) כגרסה קלאסית "מקורית" למנה זו. עם זאת, כיום מנות גרטן עשויות ממגוון רחב של מרכיבים: עופות, דגים, ירקות, דגנים, פירות יער ופירות. דבר אחד הוא בלתי משתנה - קרום אדמדם.
היסטוריה של המנה
הגראטן, ובפרט הגראטן של דופינואה, נולד בזכות עבודתם של שפים צרפתים. השם המודרני של המנה מקורו בשמו של האזור בדרום-מזרח צרפת - Dauphiné. סביר להניח שזה נובע מהעובדה שהאזכור הראשון של הגראטן בתולדות המטבח הצרפתי מתוארך לחלק זה של הארץ. בשנת 1788, אחד השליטים העליונים של הדופין הורה כי יש להגיש מנה של תפוחי אדמה מגראטן בארוחת הערב לפקידי העירייה במחוז גאפ.
צו הממשלה הוצדק על ידי איום הרעב העולמי של האוכלוסייה הקשור למהפכה הצרפתית הגדולה המתקרבת. שליטי צרפת הבינו כי דחוף למצוא מוצר שיכול בכמויות קטנות לספק את הצורך הפיזיולוגי במזון. באותה תקופה תפוחי אדמה היו קיימים עשרות שנים בשטח המדינה, במקומות מסוימים הם אפילו גודלו. אך מרבית האוכלוסייה התייחסה לפקעת האדמה המוזרה הזו באופן מעורפל, לפעמים אפילו בביטול.
תפקיד מיוחד בסלידה מהצומח מילא העובדה שאנשים רבים הורעלו בגלל פירותיו הטחונים. אזרחים חסרי ידיעה לא ידעו שיש לאכול רק פקעות, ובחלק העליון מכילים כמות גדולה של סולנין - חומר רעיל ורעיל ביותר הגורם להפרעות עיכול, בחילות, הקאות, דיסאוריינטציה בחלל ובמקרים חמורים - תרדמת ומוות. משימתם של מדענים של אז הייתה לחנך את האוכלוסייה לגבי הכללים להנבטה ולאכילת המוצר.
נציגי משפחות מלוכה ושליטים אצילים החלו בכל דרך לקדם את גידול תפוחי האדמה והכללתם בתזונה. מדענים ובוטנאים רבים מהמאה ה -18 כתבו חיבורים על היתרונות והערך התזונתי של מוצר זה, על יכולתו הבלתי מתאימה להשביע את הרעב. יורשת העצר, מארי אנטואנט, הרחיקה עוד יותר - היא החלה לשזור בפרחי תפוחי אדמה בשיער כדי להראות שתפוחי אדמה הם לא רק משביעים וטעים, אלא גם אופנתיים.
לפיכך, גראטן, כמו מנות תפוחי אדמה אחרות, הופנה במקור לשכבות העניות ביותר של החברה, כך שפשוט לא ירעבו למוות בתקופה הקשה ביותר בהיסטוריה. מאז סוף המהפכה הצרפתית, גרטין נמצא לרוב בביסטרו ובמסעדות שונות. בהדרגה, צעד אחר צעד, הגראטן זכה לפופולריות כזו, שתפריטים של המסעדות המובחרות ביותר בצרפת הם כיום חיוניים בלעדיו, והמתכון עצמו התפשט בכל רחבי העולם.
מתכון הגראטן הקלאסי
על פי שפים צרפתים מנוסים, צריך להכין גראטן של דופינואה מתפוחי אדמה ישנים ולא צעירים. בראשון יש עמילן יותר פי כמה, הדרוש להכנת המנה הזו, מכיוון שהרוטב השמנתי מסמיך בדיוק בזכותו. בנוסף, בשום מקרה אסור להזניח את התבלין העיקרי - אגוז מוסקט, ורצוי מאוד שהוא יהיה מגורד טרי.
רכיבים להכנת גרטין דופינואה:
- תפוחי אדמה בשלים מאוחרים - 0.5 ק"ג;
- קרם שומן (35%) - 70 גרם;
- חלב 3, 2% - 200 מ"ל;
- שום - 2-3 שיני;
- אגוז מוסקט - קורט;
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם;
- חמאה - לשימון התבנית;
- פרמז'ן לפי הטעם.
איך לבשל
- קלפו את תפוחי האדמה ושטפו היטב. התייבש עם מגבות נייר.
- חותכים את הפקעות לעיגולים דקים מאוד - 3-4 מ"מ מקסימום. רצוי להשתמש בקולפן ירקות למטרה זו, מכיוון שעיגולים דקים ידנית יצטרכו לחתוך יותר משעה, והם עדיין לא יסתדרו כך אפילו. היזהר, בשלב זה, בשום מקרה אין להשרות את הספלים ולשטוף אותם, כדי לא לשטוף את העמילן החשוב לנו.
- בסיר קטן, שלבו חלב, שמנת וקורט אגוז מוסקט גדול. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומשאירים לחליטה מתחת למכסה למשך 10 דקות.
- בשלב זה, התמודד עם כמה תפוחי אדמה קצוצים. משמנים ליברלית כלי זכוכית בחמאה, מניחים את שכבת תפוחי האדמה הראשונה. מורחים עליו מעט שום קצוץ, מלח. עשו זאת עם כל שכבת תפוחי אדמה חדשה עד שהיא מסתיימת.
- יוצקים את רוטב השמנת על תפוחי האדמה. מכסים את התבשיל בנייר כסף ומכניסים לתנור, שחומם מראש ל -170 מעלות, למשך 40 דקות.
- לאחר 40 דקות מוציאים את נייר הכסף מהתבנית, מניחים כמה חתיכות חמאה קטנות על פני הכלי ומפזרים מעט גבינה מגוררת. אופים עוד 15-20 דקות, עד שנוצר קרום טעים.
- לפני ההגשה, בדקו את הסכנותם של תפוחי האדמה בעזרת סכין - השכבות הפנימיות של המנה לא צריכות להתרסק כשחותכים אותן.
- הגישו את המנה הצרפתית הטעימה חמה, מעוטרת בעשבים טריים אם רוצים.
מתכונים אחרים של או-גרטין
גרטן עוף עם ירקות
רכיבים
- פילה עוף - 0.5 ק"ג;
- קישואים - 1 יח ';
- כרישה - 70 גרם;
- עשבי תיבול פרובנס יבשים (טימין, רוזמרין, בזיליקום) - קורט;
- אגוז מוסקט - קורט.
- גבינה מגורדת - 100 גרם;
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם.
איך לבשל
- שוטפים את פילה העוף וטוחנים אותו לבשר טחון בעזרת בלנדר או מטחנת בשר, מלח ופלפל.
- שוטפים את הקישואים וחותכים לעיגולים. אם הירק צעיר, אין צורך להסיר את הקליפה.
- משמנים את התבנית בשמן, מניחים את הבשר הטחון בתחתית. מפזרים כרישה, קצוצה לטבעות, מפזרים עשבי תיבול פרובנס. מעליו קישואים חתוכים לטבעות, מלח ומפזרים גבינה מגוררת ומתבלים באגוז מוסקט.
- אופים 20-25 דקות בחום של 180 מעלות.
גראטן של תפוח
רכיבים
- תפוחים - 1 ק"ג;
- סוכר חום - 70 גרם;
- אגוזי מלך - 50 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- קרם (22% - 35%) - 200 מ"ל;
- קינמון, אגוז מוסקט - קורט.
איך לבשל
- מקלפים את התפוחים, מסירים את הגרעין ומגרדים על פומפיה גסה. אם התפוחים חמצמצים, ממתיקים אותם עם סוכר.
- טוחנים את האגוזים בעזרת בלנדר או בשקית, מגלגלים אותם היטב בעזרת מערוך. מוסיפים קינמון, אגוז מוסקט ושמנת.
- משמנים את התבנית בחמאה. מכניסים את התפוחים המגוררים לשכבה דקה, מכסים בקרם ואגוזי מלך. בוזקים בנדיבות סוכר, רצוי שחום.
- אופים 15 דקות בחום של 190 מעלות, עד שפני הכלי משחימים.
- את גרגן התפוחים האפוי צריך לקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר, מכיוון שהקרום הממותג יופיע רק לאחר התקררות.
גראטן ירקות
רכיבים
- קישואים - 1 יח ';
- גזר - 1 יח ';
- כרובית - 300 גרם;
- קרם שומן - 200 מ"ל;
- גבינה קשה - 100 גרם;
- מלח, פלפל, תבלינים - לפי הטעם.
איך לבשל
- שטפו את הקישואים והגזר וחתכו לעיגולים דקים מאוד, אל תפרקו את הכרוב.
- מניחים שכבת גזר בצלחת חמאה ומתבלים במלח ופלפל. ואז חזור על כל זה עם הקישוט.
- שים כרובית על גבי ירקות אחרים, מתבלים אותה. יוצקים שמנת כבדה על ירקות ומפזרים גבינה.
- אופים בחום של 180 מעלות במשך 25-30 דקות.
