דגים הם מצרך העיקרי של המטבח היפני והמרכיב העיקרי בסושי. לכן, יש לגשת בפירוט לבחירתה כדי לא לקלקל את המנה הטעימה. אתה יכול לקנות פילה מוכן מייד, אבל אדוני סושי ממליצים לך לקנות דג שלם ולחתוך אותו בעצמך. כך תוכלו לחסוך מעצמכם ספקות לגבי האיכות ותהיו בטוחים ברעננות המוצר המקורי. וכמובן, חשוב להיות מסוגלים לחתוך את הפילה לחתיכות בצורה הנכונה, תוך התבוננות במסורות של שפים יפניים.
זה הכרחי
-
- דגים או פילה שלמים;
- סכין חדה;
- קרש חיתוך.
הוראות
שלב 1
שימו לב למראה וריח הדג. הדג צריך להיות לח, לא צריך להיות חתכים או שקעים על הפגר. המאזניים מבריקים ולא דביקים, העיניים קמורות, שקופות ומבריקות והסנפירים שלמים. ריח של פגר טרי הוא נעים, קליל, וזה של רקוב הוא חד ודוחה.
בבחירת פילה כדאי לשים לב גם למראהו. לפעמים בחנויות הם יכולים למכור פילטים קפואים ומופשרים במסווה של טרי. כדאי לדעת כי לפילה סלמון מופשר יש צבע עמום ומשעמם, בעוד שלטריים יש צבע שקוף ובהיר, הסיבים נראים בבירור. לטונה קפואה, הפילה הטרי יהיה בצבע ורוד שקוף ונעים.
שלב 2
פילה את כל הפגר. הסר קשקשים ומכשירים מהדגים. לוקחים סכין חדה, רצוי סכין סושי יפנית מיוחדת (דבה בוצ'ו) וחותכים מאחורי הזימים, שוברים את הרכס, מסירים את הראש. חותכים את הזנב, מסירים את הסנפירים.
שלב 3
הניחו את הדג על צדו, הכניסו את קצה הסכין לחלקו העליון של משענת הגב, הכניסו בזהירות את כל הלהב בתנועות "ניסור" קטנות במקביל לרכס. ואז הפוך את הדג ועשה אותו הדבר בצד הזנב. יש לך פילה אחד.
שלב 4
חותכים את הפילה השני באותו אופן. התברר ששני פילה ושלד דגים. שיטה זו נקראת שיטת שלוש החלקים. דג שטוח או גדול מאוד נחתך בשיטת חמש החלקים: לארבעה פילה, שניים מכל צד של הרכס.
שלב 5
חותכים את הפילה לחתיכות. עבור סוגים שונים של סושי, גודל וצורת הפרוסות שונים. פילה לסשימי נחתך לפרוסות מלבניות מסודרות. לניגירי השתמש בסכין אלכסונית חדה כדי להכין פרוסות דקות ורחבות. לגלילים פשוטים במילוי אחד (הוסומאקי) הפרוסות ארוכות, צרות ועבות, לגלילות "מבפנים החוצה" (סיימאקי), הן ארוכות, רחבות ודקות. לטמקי את הדג חותכים לפרוסות עבות מלבניות, שנחתכות באלכסון. לגוואנקנמאקי (סושי "בכוס") הפילה נחתך לקוביות קטנות.
