זה טוב לשמר ויטמינים בירקות ובפירות להכנות ביתיות, וזה לא מפריע להיפטר ממיקרואורגניזמים על אותם פירות וירקות. איך לרדוף אחרי שתי ציפורים במכה אחת ולתפוס את שתיהן?
כמעט 350 שנה חלפו מתקופתו של ההולנדי אנתוני ואן ליוונהוק, שבנה מיקרוסקופ והיה הראשון שראה איתו מיקרואורגניזמים. אבל עד עכשיו, מעטים האנשים שחושבים שהוא עצמו וכל מה שמסביב ממש זרוע חיידקים ופטריות מיקרוסקופיות. גם אם חיידקים אינם נראים ללא מכשיר מגדיל טוב, הם עדיין בחיים, מה שאומר שהם עושים את אותו הדבר כמו כולם: הם מתרבים, אוכלים, נושמים, מפרישים מוצרי פסולת … גם אם חיידקים או פטריות שנכנסים למזון לא מסוכנים לבני אדם, הם עדיין מקלקלים את הטעם והריח של יצירות העבודה. אחד היוצאים מן הכלל הבודד הוא משקאות אלכוהוליים, המתקבלים בדיוק בשל הפעילות החיונית של שמרים. עם זאת, לא סביר שתקבלו אלכוהול מעולה מצנצנת מלפפונים או ריבת פטל. עובש מסריח, לעומת זאת, קל.
בחירה קפדנית
עוד לפני השימורים, עליכם לבחון היטב ממה תפיקו את החסר. אם הפרי נפגע בדרך כלשהי, אין להשתמש בו. סביר להניח שהוא כבר מושפע מפטריות, המשבשות את מנגנוני ההגנה של הצמח ומשנות את חומציות הסביבה. זה יוצר תנאים נוחים להתפתחות חיידקים, שימשיכו לקלקל את הירק שכבר נמצא בצנצנת שלך.
תנאים מיוחדים
כמו כל היצורים החיים, מיקרואורגניזמים מגיבים לסביבתם. בתנאים נוחים הם פורחים, בתנאים שליליים - גם אם הם לא מתים, הם מפסיקים להתרבות. בפרט, חיידקים ופטריות לא מרגישים טוב בטמפרטורות נמוכות ובתנאים יבשים, ולכן כדאי לאחסן חומרי גלם בתנאים כאלה. הדבר העיקרי בתהליך השימורים הוא טיפול בחום. עוד לפני הרתיחה, בטמפרטורה של 0-70 מעלות צל, שמרים ופטריות אחרות, כמו גם נבגיהן, מתים. חיידקים יכולים לסבול חום טוב יותר, ויש מינים שמתים רק בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. כדי לעקר פחיות, צריך להחזיק אותן בתנור או בסיר כפול למשך 15 דקות לפחות. את חתיכות העבודה עצמן מומלץ להרתיח או לפחות לשרוף במים רותחים. בסביבה חומצית, מיקרואורגניזמים ונבגיהם מתים בהשפעת טמפרטורה מהר יותר מאשר בסביבה ניטרלית. לכן, חומץ וחומצת לימון הם חומרים משמרים טבעיים.
אסקורבי גחמני
שלא כמו ויטמינים רבים אחרים, חומצה אסקורבית (ויטמין C) נמצאת בעיקר במזון מהצומח, ולא במזון מן החי. לא מאוד קשה לשמר אותו בריקות אם אתה יודע איך ולמה זה קורס. הפירות מכילים לא רק חומצה אסקורבית, אלא גם אנזים ההופך אותה לצורה לא יציבה. זה עובד הכי טוב בטמפרטורה של כ- 50-60 מעלות צלזיוס. משמעות הדבר היא שרוב השפלת ויטמין C מתרחשת כאשר ירקות מחוממים בעדינות במהלך הבישול. אבל אם אתה זורק אותם מיד למים רותחים, אז כמעט כל ויטמין C יכול להינצל, כי בטמפרטורה כה גבוהה האנזים כבר לא יעבוד. אויב נוסף של ויטמין C הוא חמצן. הוא מתחבר למולקולת החומצה האסקורבית, מחמצן אותה והופך אותה לצורה לא יציבה. חומרים מחמצנים אחרים הנמצאים במי ברז (כגון פלואור וכלור) עושים את אותו הדבר. לכן, עדיף להכניס את הפירות למים, שרותחים כבר כמה דקות: מתמוססים בהם פחות גזים מחמצנים.
