מרווה סודה בחומץ מעלה לא פעם שאלות רבות - מדוע לעשות זאת, כיצד לעשות זאת ובמה עדיף להשתמש בכדי: חומץ, קפיר או מים רותחים? במתכונים רוסיים ישנים סודה כלל לא הוזכרה, אך כיום משתמשים בה רבות כאבקת אפייה, אותה יש לכבות.
סודה וחומץ
סודה נכבה מהסיבה שבצורתו המקורית יש לו טעם לוואי סבוני למדי. בעת בישול פנקייק ניתן לכבות אותם בעזרת מוצרי חלב מותססים או מים רותחים - אך שיטות כאלה אינן עובדות עם בצק לחם קצר, ולכן המארחות החלו להשתמש בכומץ של 9% בכדי לכבות אותן. כתוצאה מכך, סודה, בהשפעת סביבה חומצית, מתחילה לפלוט באופן פעיל פחמן דו חמצני, מה שמעניק מאפיות נקבוביות והדר.
בנוסף לחומץ, תוכלו להשתמש בכמות קטנה של מיץ לימון סחוט טרי כדי להרוות את הסודה לשתיה.
יש טבחים מקצועיים שאינם ממליצים לכבות סודה בחומץ - נוהג זה הופיע באופן ספונטני, מתוך המיתוס שכיבוי סודה צריך להתרחש בתגובה למשהו חמוץ. להכנת הבצק ממנו יוכנו המאפים, רצוי לכבות את הסודה בדבש, שלמרות טעמו המתוק, יש לו תגובת pH חומצית, המספיקה בכדי לכבות את אבקת האפייה של הסודה. כדי ללוש כראוי בצק כזה, עליכם לערבב תחילה מרכיבי אפייה יבשים עם סודה לשתייה, ולערבב חומרים נוזליים עם חומצה בצורת חומץ, דבש, קפיר או מיץ לימון. הבצק נלחש במהירות משתי התערובות ונאפה מיד.
שיטת מרווה חומץ
כשבוחרים חומץ לכיבוי סודה, עליכם לזכור כי יישום לא נכון של שיטה זו ייתן תועלת מינימלית בשחרור הבצק. עקרות בית רבות שופכות סודה לכפית ומטפטפות לתוכה חומץ - בעוד שכל התגובה לשחרור פחמן דו חמצני הולכת לאוויר, מבלי שיהיה לה זמן להיכנס לבצק. כדי להימנע מכך, יש צורך לשפוך לתוכו מיד סודה מרווה עם בועות, כך ששאריות שלא הספיקו להגיב עם 9% חומץ יעניקו את הנקבוביות וההדר הרצויות.
הטעם הלא נעים של אפר סודה הוא מינימלי במאפיות מקוררות, אך מורגש מאוד במאפים חמים.
בנוסף, עוצמת טעם הסודה באפייה תלויה בדיוק במינון - מעטים האנשים ששוקלים את המרכיבים המשמשים באמצעות קשקשים אלקטרוניים, ומעדיפים למדוד אותם לפי העין. המינון הנכון לכיבוי צריך להיות ¼ כפית סודה לשתיה ¼ כפית חומץ, אשר לאחר הערבוב יש להוסיף אותה מיד לבצק עד שהבועות נעלמו לריק. לפיכך, בטכנולוגיה הנכונה להוספת סודה מושתלת, האפייה תמיד תהיה קלה, נקבובית, אחידה ויפה.
