אם ברוסיה העתיקה דייסת כוסמין הייתה נוכחת על שולחן האיכרים מדי יום, כיום המאכל הלא יומרני הזה שקול לאקזוטיות. לא ניתן לקנות דגני כוסמין בכל חנות, אך העניין של הרוסים בתבואה זו בהחלט הולך וגובר. ותזונאים קוראים להחזיר דייסה נשכחת לתזונתם של אלו הדואגים לירידה במשקל, להחלמה מהירה ממחלה ולגדילה מלאה והתפתחות ילדיהם.
ההיסטוריה של גידול הכוסמין, אבות החיטה המודרנית ברוסיה, מתוארכת למאה העשירית, ובים התיכון היא עובדה כבר במאה ה -5 לפני הספירה. למרבה הצער, בחיפוש אחר תשואות גבוהות, דגני בוקר יומרותיים אלה הודחו לחלוטין משטחי השדות הרוסיים באמצע המאה ה -20. אך למרבה המזל, הם נזכרו בזה כיום, כאשר אצל אנשים רבים נושא התזונה הטבעית הבריאה נעשה חריף במיוחד.
הרכב כימי ותכונות טכנולוגיות של כוסמין
העניין בכוסמין אינו מקרי. ואכן, על פי המכון לתזונה של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה, שחקר את התזונה של האוכלוסייה הגדולה ברוסיה, אם מזון עומד בדרישות של תכולת קלוריות, הוא לא מאוזן לחלוטין מבחינת המרכיבים העיקריים. עובדה זו אינה בעד שמירה על בריאותם של ילדים בגיל בית הספר, כמו גם אנשים העוסקים בעבודה פיזית קשה. הערך של גידולי הדגנים הוא שהם מקור לחלבון צמחי זול שכמותו בחלק מהזנים הכוסמין מגיעה ל -37%.
עם זאת, חומצות אמינו חיוניות ראויות לתשומת לב רבה עוד יותר, מכיוון שגוף האדם אינו מייצר אותן בעצמו. אם החלבון של דגני בוקר שייך לקטגוריה של נחותים יותר, מכיוון שהרכבו מוגבל במספר חומצות האמינו (אפילו בכוסמת יש רק 8 כאלה), הערך הביולוגי של הכוסמין נקבע על ידי 18 חומצות אמינו חיוניות ו רשימה כמעט מלאה של ויטמיני B. חומרים וקמח ממנו אינם מאבדים את תכונותיהם השימושיות אפילו עם הטחינה הקטנה ביותר, שאי אפשר לומר על זני חיטה מודרניים.
נכון, התכונות הטכנולוגיות של קמח כוסמין אינן מאפשרות להשתמש בו כמרכיב העיקרי בלחם. לא ניתן לאחסן לחם כזה לאורך זמן, כמו הקמח עצמו. אך הוספת קמח כוסמין לקמח חיטה מעניקה ללחם ערך רב. כוסמין מכיל הרבה פחות פחמימות, ומיקרו-אלמנטים ומקרו נמצאים במצב מאוזן ונספגים בקלות בגוף האדם. בגלל הסרט הצפוף הכוסמין מכיל יותר סיליקון. מכל סוגי החיטה, היא המובילה בסיבים. זה מה שמאפשר לכוסמין להשפיע לטובה על מערכת הלב וכלי הדם ולעמוד בפני היווצרות גידולים.
איך לבשל דייסת כוסמין
החיסרון היחיד בכוסמין היה תמיד התשואה הנמוכה והקושי בעיבוד. קשקשי הפרחים והדגדגים צומחים כל כך חזק לתבואה שקשה מאוד לדש גרגר נקי. עם זאת, היום, כאשר הופיע על מדפי הסופרמרקטים הגדולים גרגירי כוסמין משובצים מלוטשים, זה פשוט בלתי סביר שלא לנצל את הסיכוי לבשל ממנה איזו מנה בריאה. חבל שהמתכון מוגבל מאוד. ברוסיה העתיקה הם בישלו בעיקר דייסה מכוסמין (ירוק) הבשיל ולא בשל. האחרון הוכן מדגן לא מזוקק.
במטבח הקווקזי עדיין הכוסמין קיים, שמוסיפים למרקים ומכינים ממנו פילאף. באיטליה משתמשים בה להכנת ריזוטו. אין זה סביר כי ניתן יהיה לבשל דייסה מבולגנת צמיגית מכוסמין גרגיר קשה, אך שביר הוא טעים וריחני. רק אפילו מדייסת דגנים מאודים יתבשל לאורך זמן, כ- 40 דקות. במתכון לדייסת כוסמין "בדרך הרוסית הישנה" מומלץ לשפוך כוסמין על כל הלילה עם תערובת של חלב מקושק ומי מעיינות. בבוקר מכבסים את התבואה ומבשלים בחלב ביחס של 1: 2 עד שהם רכים. כוסמין בישול אינו סובל חיפזון.גם לאחר מוכנות, יש לעטוף את סיר הדייסה או לכסות אותה בכרית ולאפשר לה להתבשל עוד כחצי שעה לפחות.
כמה מומחים קולינריים מנוסים סבורים כי בישול כוסמין בחלב אינו הולם, מכיוון שהדבר אינו מגדיל בשום צורה את הרכבו המאוזן ואינו משפיע במיוחד על שיפור הטעם. ככלל, עבור חלק אחד של כוסמין, 2-2, 4 חלקי מים נלקחים. ראשית, הביאו את המים לרתיחה, הוסיפו אליהם מלח, חמאה, סוכר (לא חובה) ורק אז הוסיפו את הדגן הכביס. כאמור לעיל, בישול ייקח 40-50 דקות, ולאחר מכן חשוב להחשיך את המנה המוגמרת. מומלץ לבשל כוסמין בסיר כאשר לאחר כיבוי האש הוא נשאר בתנור זמן רב. כוסמין משתלב היטב עם מרכיבי בשר, כך שהוא יכול לשמש כתוספת לדגים ובשר.
גורמטים מאמינים כי דייסת כוסמין עולה על שעורה של חיטה ופנינה בטעמם ובארומה, ושיבולת שועל, שעורה ואורז בערכם התזונתי. מדענים תמימי דעים כי מבחינת הפרודוקטיביות והאיכות, אין להשוות זאת עם קרוב משפחה של חיטה, אלא עם דוחן או כוסמת. למרות הכוסמין עדיף על כל גידולי הדגנים הידועים מבחינת איזון ועיכול.
