בסוף הקיץ והסתיו הגיע הזמן לפטריות, ועקרות בית מנסות להכין אותן לחורף בכל מיני שיטות. ניתן לייבש פטריות, להמליח, לכבוש.
איך מייבשים פטריות לחורף
לא כל הפטריות מתאימות לייבוש, עדיף לקחת פורצ'יני (בולטוס), הם נקראים כך מכיוון שלאחר הבישול הם נשארים קלילים. ניתן גם לייבש פטריות בולטוס, פטריות אספן, פטריות דבש, שמפיניון, קנטרלים. אבל עדיף למרינדה ולשמר חמאה, פטריות חלב ופטריות - למלח בצורה קרה או חמה.
אז אספתם את הפטריות, מה לעשות הלאה? עברו דרכם, נקו אותם מעלים, להבי עשב, אדמה. חתוך את עמוד השדרה, אם בכלל. מנקים את רגלי הבוליטוס, הלבן והבולטוס, מסירים את החצאיות מהפטריות. בפטריות גדולות, למעט בולטוס, עדיף לא לקחת את הרגליים, הן נעשות קשוחות וסיביות. אין צורך לשטוף את הפטריות לייבוש, ואז הן יהיו רוויות לחות וייבשו הרבה מאוד זמן, והן גם יכולות להירקב.
חותכים חתיכות גדולות, מייבשים חתיכות קטנות שלמות. מורחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור למצב הייבוש. או חוטים ותולים בצל במרפסת או מחוץ לחלון. מכסים בגזה בכדי למנוע מהזבובים להטיל ביצים.
אחסן פטריות יבשות בשקיות פשתן.
איך ממליחים פטריות
אפשר למלח פטריות בשתי דרכים - חמות וקרות. לשם כך מתאימים פטריות חלב, רוסולה, פטריות, ואלוי וכדומה.כדי פטריות חמוצים לחורף בשיטה הקרה תזדקקו לאמבטיה או לתבנית אמייל. שוטפים, מקלפים, מניחים את הפטריות כמו שהן, בשכבות, מפזרים מלח ותבלינים לפי הטעם. קח מלח למשך 1 ק ג פטריות 40 גרם. כשהאמבטיה מלאה, שים עיגול עץ וכופף עליו (אבן כבדה שטופה). אם אין הרבה פטריות בבת אחת, הוסיפו אותן בהדרגה, בכל פעם לחצו בדיכוי. שמור את האמבטיה במרתף או במרתף שם הוא קריר.
שיטת המלחה חמה היא כדלקמן. שוטפים ומרתיחים פטריות - פטריות חלב, וולושקות, רוסולה, פטריות - במים מומלחים עם תבלינים ומעבירים מיד לצנצנות מעוקרות, רצוי 3 ליטר. מכסים במכסים מפלסטיק מבושל ומכניסים למקרר או למרתף. אם הכל נעשה נכון, הפטריות לא יתססו, אלא יישארו בצורה זו עד לפתיחת הצנצנת. לא ניתן לאטום, השתמש רק בכיסויים מפלסטיק. אפשר גם לשפוך שמן צמחי מבושל מעל, זה ייצור מעין שכבת מגן.
איך מוחמצים פטריות
לקבלת ליטר מים אחד, קח 2 כפות. מלח, 3 כפות. סוכר, 1 כף. חומץ 9%, תבלינים לפי הטעם (עלי דפנה, ציפורן, פלפל אנגלי, זרעי חרדל).
לכבישה של פטריות תצטרכו צנצנות 0.5 ליטר, 0.7 ליטר או פחות. יש גם צורך במכסי פח. עדיף פטריות חמוצים, לבן, בולטוס, בולטוס, פטריות דבש. שוטפים את הפטריות, חותכים את הרגליים מהכובעים, חותכים את הגדולות לחתיכות. הכן את המרינדה. לשם כך, חממו מים, מלח, חומץ וסוכר לרתיחה, הוסיפו תבלינים. מרתיחים את הפטריות במשך 20 דקות במים מומלחים, זורקים למסננת, שוטפים, ממלאים במרינדה ומרתיחים כ -10 דקות נוספות, ואז מעבירים לצנצנות נקיות ומכוונים לעיקור למשך 20-40 דקות, תלוי בגודל הצנצנות. ואז תתגלגל.
