ריזוטו, לצד פסטה, פיצה, לזניה, הם סימן ההיכר של המטבח האיטלקי. מלבד שלבי ההכנה, מנה זו מבושלת תוך חצי שעה. והטעם הנכון, האותנטי, תלוי קודם כל בסוג האורז המשמש, מותג הפרמזן, שמן זית, יין לבן. לכן, להכנת ריזוטו, כמו במסעדה איטלקית, בחרו מוצרים איכותיים ואל תחליפו אותם במקבילים זולים יותר.
בחירת אורז והכנתם
אורז הוא החלק העיקרי והאינטגרלי מהריזוטו. באיטליה משתמשים בזנים המוגדרים בקפדנות להכנת מנה זו, המובחנים בתכולת עמילן גבוהה. האורז הנכון אחראי למרקם העדין והקרמי של הריזוטו המוגמר, והגרגרים עצמם, בעת הטעימה, צריכים לשמור על קשיות קלה - עצם המצב של "אלדנטה". כמה זנים תואמים באופן אידיאלי את כל הכללים שלעיל: ארבוריו, מארטלי, קרנארולי, בלדו, פדאנו, ננו ויאלון. הם נבדלים בגודל, בצורת גרגרים, בתוכן עמילן, ולכן באיטליה הם משמשים לווריאציות שונות של המתכון הבסיסי.
ברוסיה, הדרך הקלה ביותר למצוא אורז ארבוריו בחנויות. הוא מתאים היטב להכנת ריזוטו "ביאנקו" - בסיס קלאסי הדורש מאמץ מינימלי ומערכת מוצרים. אגב, אורז למנה זו לעולם לא נשטף, כדי לא לשטוף את העמילן היקר. בצורה יבשה, להכנת מנה אחת, תזדקק לכ- 70 גרם דגני בוקר.
יש גם שלב הכנה חשוב במתכון לריזוטו שיש לעשות זאת מראש. אנחנו מדברים על מרק עוף או ירקות. למנה המיועדת ל-4-6 מנות תצטרכו 1.5-2 ליטר מרק מוכן. בתהליך ההכנה הוא מוסף לריזוטו חם בכמה שלבים. עבור 2 ליטר מרק תצטרך את המרכיבים הבאים:
- 1 ק"ג עוף;
- 200 גרם בצל;
- 200 גרם גזר;
- 2-3 יח '. עלה דפנה;
- 2 כפות. כפות עשבי תיבול יבשים (טימין, פטרוזיליה, מיורן);
- מלח לטעימה.
מבשלים את נתחי העוף יחד עם בצל וגזר קצוצים גס על אש נמוכה למשך שעה, ומוציאים מעת לעת אבנית וקצף. לאחר מכן הוסיפו עשבי תיבול יבשים, מלח והניחו למרק לשבת על הכיריים למשך 30 דקות נוספות. מניחים את עלה הדפנה בסיר 10 דקות לפני הבישול. מסננים את המרק שנוצר ומחזירים אותו לאש נמוכה כך שיישאר חם במהלך הכנת הריזוטו.
מתכון בסיסי לריזוטו "ביאנקו"
למתכון קלאסי לריזוטו ל -4 עד 6 אנשים, תזדקקו למוצרים הבאים:
- 2 כפות. כפות שמן זית;
- 100 גרם חמאה;
- 150 גרם שאלוט;
- 300 גרם אורז;
- 150 מ"ל יין לבן יבש;
- 100 גרם פרמזן.
באיטליה בדרך כלל מבשלים ריזוטו בתבניות גדולות עם דפנות גבוהות ותחתית עבה. הבחירה הנכונה של כלי בישול מבטיחה קצב אידוי גבוה של הנוזל וחימום אחיד של האורז. מכיוון שהמנה דורשת ערבוב מתמיד במהלך הבישול, מרית בישול מחוררת מתאימה היטב למטרה זו.
ראשית ממיסים מחצית מהחמאה במחבת ומוסיפים לה 4 כפות שמן זית. מוסיפים לתערובת זו בצלי שאלוט קצוצים דק. עליו לטגן עד שהוא רך ושקוף, ולהימנע ממראה של קרום חום. ואז מוזגים למחבת אורז יבש ולא שטוף, מטגנים תוך ערבוב מתמיד למשך דקה.
השלב הבא הוא למזוג יין לבן יבש. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהנוזל מתאדה לחלוטין. הוסף מרק חם לאורז במנות קטנות של 100-150 מ ל. תנו לו לרתיחה ורק אז ערבבו את המנה כדי שהגלוטן יספיק להתבלט מהאורז. לאחר שהמרק נספג לחלוטין, ניתן להוסיף את המנה הבאה. בסך הכל האורז אמור לשבת על הכיריים כ -20 דקות.
המנה המוגמרת צריכה להיות בעלת מרקם קרמי, והאורז צריך להיות יציב מעט כשהוא ננשך.לבסוף, מוסיפים את יתרת החמאה והפרמזן המגורד דק. בשל העובדה שהגבינה ומרק העוף מלוחים, אין צורך להמליח את האורז.
ריזוטו מוגש ואוכל רק טרי. חימום מחדש ישפיע לרעה על מראהו וטעמו.
וריאציות של ריזוטו קלאסי
גם באיטליה כל שף מכין ריזוטו בצורה שונה. כמו פיצה, פסטה או לזניה, למנה הקלאסית הזו יש מאות וריאציות. מוסיפים לו ירקות, פטריות, בייקון, בשר, דגים, פירות ים ואפילו פירות. בדרך כלל מכינים אפשרויות צמחוניות עם מרק ירקות. לפעמים משתמשים במים רותחים פשוטים במתכונים, אם כי זה מרוקן את הטעם של המנה המוגמרת במידה מסוימת.
אחת התוספות הפופולאריות למתכון הבסיסי היא פטריות. הם מטוגנים מראש במחבת נפרדת ומוסיפים אותם 5 דקות לפני שהמנה מוכנה. אם יש ריזוטו רכיב בשר, הבישול מתחיל בטיגון מראש של הבשר או העוף, ובשלבים הבאים מוזגים אורז, יוצקים יין ומרק.
אם מוסיפים לריזוטו פטריות טריות, ירקות גולמיים או קפואים שמתבשלים במהירות, הם מוסיפים באמצע הבישול. כמו במתכון הבסיסי, מרכיבים אלה מבושלים יחד עם האורז במרק או במים תוך ערבוב מתמיד. לאחר כ -10 דקות מסירים מהאש, מוסיפים פרמזן וחמאה ומגישים.
