ג'אמון הוא חזיר ספרדי מפורסם בריפוי יבש. הוא מחולק לשני סוגים עיקריים - Serrano jamon ו- Iberico jamon ושונה באיכותו, וזה תלוי בגזעי החזירים שהלכו לבשר, במקום ובסוג הפיטום שלהם ובניואנסים של העיבוד.
ג'מון איבריקו
ג'מון איבריקו או "חזיר איבריאני" מיוצר רק מחזירים מזן מיוחד - שחור. החזירונים נשמרים בתזונה מיוחדת, שהמרכיב החיוני בה הוא בלוטים ארומטיים של פקק ועץ אבן. ריבת החזירים שהלכה רק על מרעה חופשי ואכלה רק בלוטים נקראת Jamón Ibérico de Bellota. זהו החזיר הספרדי המשובח ביותר, עם כ 60% שומן חזיר, אך כמו שמן זית, הוא מכיל שומני מונו בריאים. ג'אמון איבריקו דה בלוטה מכונה "קוויאר שחור בעולם החזיר".
אל תשאיר את איבריקו דה בלוטה ג'מון בטמפרטורת החדר. יש בו שומן כה עדין שהוא מתחיל להמיס.
Jamón ibérico de recebo מיוצר מחזירים שהורשו לגדל חצי מהמשקל במרעה חופשי, ניזונים מבלוטים והובאו לגודל הנדרש, בתוספת שיבולת שועל. זהו הסוג השני של ג'מון העדין ביותר. ולבסוף, פשוט משיחים איבריקו מתקבלים על ידי שחיטת חזירים איבריים שחורים, מלידה הניזונים מספוא תבואה עם תוספת קטנה של בלוטים.
ג'אמון סראנו
Serrano jamon משמש חזירים לבנים רגילים, שגדלו בחוות וניזונו מדגנים נבחרים. כדי לקבל ג'רמון פרימיום של סראנו - גראן סראנו, מייבשים את החזיר במשך 18 חודשים בבקתות מיוחדות שנבנו בהרים. זהו אוויר ההרים - קריר, יבש ורענן - שמאפשר להשיג את הטעם העדין והעדין של חזיר מסוג זה. על האמס עם חזיר כזה, תמיד יש חותמת מיוחדת המציינת את מקום מוצאו. סראנו אפלטון ג'אמון וסראנו אורו ג'אמון (זהב וכסף) הם פשוט חזיר שמקורו בחזירים לבנים ספרדיים ומיובשים בכל מקום בספרד. ג'מון פשוט מתקבל גם מבשר של חזירים לבנים שגדלו בחוות בכל מדינה אחרת, אך מיובש בצורה מיוחדת בספרד.
ב- 6 בנובמבר חוגגת ספרד את "יום ג'אמון".
איך מכינים ג'מון
על מנת להכין את החזיר מכוסים את חזיריהם החתוכים של חזירים שזה עתה נהרגו במלח ים גס ומושארים למשך 7-10 ימים במקום קריר עם לחות הקרובה ל 100%. ואז הבשר נשטף במים חמים להסרת גבישי מלח ומאוחסן בטמפרטורה של - 3 עד - 5 מעלות צלזיוס, גם במקום לח למשך 1-2 חודשים נוספים. לפיכך, המלח הנספג בשכבות החזיר החיצוניות חודר עמוק יותר והופך את הבשר הרך לחזיר יציב ויציב. החזיר שהוכן בצורה זו נשלח להתייבש ולהבשיל. תהליך זה מתרחש בטמפרטורות של 15 עד 30 מעלות צלזיוס או בבקתות הרים או בחדרים מיוחדים עם אוורור מלאכותי. חזיר מיובש במשך 6 עד 18 חודשים. במהלך תקופה זו הבשר מאבד לחות ו"הזעה "- כלומר השומן מתפשט בכל חזיר ומשרה אותו באופן שווה. השלב האחרון בהכנת חזיר ספרדי יקר הוא תהליך ההתבגרות הסופי, המתבצע במרתפי יין במשך שנתיים לפחות. אדון מיוחד עוקב אחר הבשלתו של חזיר כזה, עבור כל חזיר בנפרד, הוא קובע מתי החזיר הגיע לשיא הטעם והארומה ושולח את המוצר המוגמר למכירה.
