כמהין הוא אחד המטעמים הגדולים בעולם. המומחה הצרפתי, הגורמה והפילוסוף הצרפתי המפורסם, ברילת-סבארין, כינה את הפטריות הללו "יהלומים גסטרונומיים", ותאמינו לי, המחירים לכמהין עדין ריחני אינם נחותים בשום אופן מהמחירים לאבנים נוצצות.
היסטוריית כמהין
פטריות שמנמנות ודמויי פקעות עם ריח אופייני החלו לאכול בבבל ובמצרים העתיקה. היוונים האמינו שמקור הכמהין הוא המקום בו הברק הזועם של זאוס יחדור לבשר הלח של האדמה-גאיה והעניק לפטריות לא רק תכונות גסטרונומיות, אלא גם ראו בהן אפרודיזיאק. כמהין תוארו לראשונה על ידי תלמידו של אריסטו, תיאופרסטוס, בחיבורו "תולדות הצמחים". הרופא הרומי העתיק המפורסם גאלן דיבר על תכונותיהם הרפואיות. גורמה האגדי מארק אפיסיוס כלל מתכוני כמהין בספר השישי לחיבורו, שהורכב ממתכונים למנות גורמה יקרות במיוחד.
לאחר נפילת רומא המפונקת, הכמהין נפלו לשכחה. בימי הביניים, רק חיות בר חגו על הפטריות הללו, ולעתים הן הוכנסו לקלחת משותפת על ידי איכרים מורעבים מאוד.
עם זאת, הרנסנס גם החזיר את הכמהין לחיים. הוא האמין שעם חזרתו לעולם המטבח העילי, הפטרייה הטעימה נובעת מהיישוב מחדש של כס האפיפיור מרומא האיטלקית לאביניון הצרפתית, שממנה הייתה זריקת אבן לפריגורד המפורסם - המקום בו היקר ביותר. דגימות של פטריות ארומטיות צמחו. לא ידוע כיצד העדינות שנשכחה הגיעה לשולחן האפיפיור, אך ידוע כי עד מהרה נאסר על כל שרי הכנסייה הקתולית, פרט לדרגות הגבוהות ביותר, לאכול כמהין "כדי למנוע פיתויים גשמיים." מאז, כמהין תפסו את מקומן בתוקף בקרב מנות גורמה.
הגורמה המפורסם, המלחין ג'אקומו רוסיני כינה את הכמהין "מוצרט בין הפטריות", הסופר אלכסנדר דיומא, שאינו זר לשמחה קולינרית, כינה אותם "קודש הקודשים" של מטבח הגורמה, ולורד ביירון שמר פטרייה טרייה על שולחנו כדי לנשום אותה ארומה להשראה.
כיצד מחפשים כמהין
כמהין צומחות בכל שטח אירופה, ובוחרות במקומות נסתרים בין שורשי עצים כמו ערמון, אשור, אלון, לוז, אשוח, צפצפה וטילן. בהתאם לאדמה, הפטרייה, שנראית כמו פקעת גדולה וסדוקה, תהיה חלקה, מעוגלת אם היא צומחת בחול רך, או קשקשת אם האדמה קשה יותר.
כמהין לא רק אוהב צל, אלא גם מעדיף "לקבור" עמוק יותר. חלק מהדגימות מסוגלות לרדת לעומק מטר לתוך האדמה. איך נמצאות הפטריות הללו? לפי ריח. פטריה בשלה מתחילה לפלוט ריח ספציפי שמושך כמה בעלי חיים. מכרסמים קטנים וחיות בר אחרות חופרים את האדמה בחיפוש אחר פטריות וכך מפיצים את נבגיה, אך שיטה זו אינה מתאימה לאנשים, כי אחרי בעלי חיים אין מה לאנשים לתפוס. לכן ציידים בכמהין חיפשו דרכים למצוא פטריות לפני שזוטות יער רעבות ימצאו אותן.
בתחילה, חזירי בית, נקבות בלבד, שימשו לחיפוש כמהין. העובדה היא כי ההרכב הכימי של הארומה של פטריית גורמה חופף כמעט לחלוטין עם חומר המשיכה המופרש על ידי חזירים זכרים, ולכן מושך חזירים נקבה לעמוד בפניו. נכון, לציד כזה יש סיכונים טבעיים - חזיר גדול יכול לא רק לפגוע בכמהין עדינה, לחפור אותו בזריזות עם חוטם, אלא גם, לאחר שהגיע למעדן, שואף לאכול אותו.
לאחר זמן מה אנשים חשבו להשתמש בבעלים של ניחוח ללא תחרות - כלבים - בחיפוש אחר כמהין. כלב מאומן היטב ימצא בנקל פטרייה ריחנית ויחליף בשמחה מידע על מקום צמיחתה בתשבוחות ופרס תמריץ. ציד אחר פטריות יקרות עם כלבי כמהין מיוחדים אף הפך לסוג בידור לאריסטוקרטים.באנגליה, עד שנות השלושים של המאה הקודמת, היה רישיון לארגן כיף כזה, והוא הונפק למשפחה אחת בלבד.
עם זאת, אם יום אחד יתמזל מזלכם למצוא כמהין, סביר מאוד להניח שבשנה הבאה אותה פטריה תחכה לכם באותו מקום. יש לחפור את הכמהין שנמצאו בזהירות רבה - שווה לחץ רב מדי והפטרייה תתחיל להירקב במקום "פציעה".
חובבי כמהין מעדיפים "לקצור" מאוחר יותר, מכיוון שרק פטרייה בשלה מתחילה לפלוט את הארומה, חוץ מזה אם הסחורה שווה כמעט את משקלם בזהב, מי לא יעניין שהמשקל יהיה יותר? כמהין ממוצעת שוקלת 100 גרם לפחות, אך חלק מהדגימות מגיעות למשקל של 1.5-2 קילוגרם.
מה זה כמהין
ישנם כ- 50 זנים של כמהין, אך לשלושה זנים יש את הערך הגדול ביותר: שניים גדלים באיטליה ואחד בצרפת. כמהין לבנות מאזור אלבה, הממוקמות בפיימונטה הצרפתית, מכונות בצדק "מלכת אלבה". אלה הפטריות היקרות ביותר בעולם. יש להם בשר בז 'רך, מנוקד בורידים משיש לבן. כמהין שחורות קלאסיות צומחות ליד העיירה הצרפתית פריגורד. הם נקראים "יהלומים שחורים" או "פנינה שחורה של אדמות עניות". כמהין איטלקיות מ- Spoleto נחשבות גם לשחורות, אמנם עורן הוא למעשה חום כהה, אך, כמו כל הכמהין, מנומר בוורידים משיש.
מחיר כמהין
העלות הגבוהה של כמהין מוסברת לא רק על ידי נדירותם, אלא גם על ידי העובדה שהם נאספים רק ביד. צייד אחד עם כלב ביום טוב מוצא רק כמה פטריות במשקל כולל של 300-400 גרם. באיטליה, על פי הנתונים העדכניים ביותר, כ -20,000 איש עוסקים בציד כמהין - עסק עונתי, כך שלא כולם מוכנים לבחור בו כמקצוע. יתר על כן, הוא דורש כישורים מסוימים וכלב יקר שאומן במיוחד.
מחיר הכמהין תלוי בסוג הפטרייה ובבציר. במאות האחרונות הוא הפך קטן יותר ויותר. לכן, אם בתחילת המאה העשרים בצרפת נקטפו מדי שנה כ -1000 טונות של כמהין שחורות, לאחר 100 שנה נתון זה הוא רק 40-50 טון בשנה.
כמהין נמכרים לפי משקל, והטריק כאן הוא שברגע שמוציאים את הפטרייה מהאדמה, היא מתחילה לאבד במהירות לחות ומכאן אותו משקל. וזו רק מחצית הבעיה - גם ארומת הכמהין קצרת טווח, היא נחלשת בהדרגה, ובאופן טבעי, הקונים רוצים רק את הפטריות הטריות ביותר, שנקטפו לא יאוחר מלפני 2-3 ימים. הובלת הכמהין שנקטפו בזמן כה קצר עולה גם כסף רב.
מחיר הכמהין בשנת 2016 נחשב לשיא, לאחר מספר עונות יבשות מחיר הפטריות מפיימונטה הגיע ל -400 יורו ל -100 גרם. אך בשנה שלאחר מכן, כאשר אדמת איטליה הושקה בגשמים נדיבים בקיץ והבציר צמח בשיא, המחיר צנח בכמעט 50%.
האם ניתן לטפח כמהין
במשך זמן רב, גידול מלאכותי של כמהין נחשב לבלתי אפשרי. יתר על כן, עצם מקורה של הפטרייה כונה "סוד גדול", ולעיתים תוהה ברצינות אם המיסטיקנים היוונים הקדומים צדקו. עם זאת, היזמים לא ויתרו על ניסיונותיהם, משום שבמקרה של הצלחה ההכנסה הייתה מפתה מאוד - מחיר הכמהין ביציבות נשאר גבוה במיוחד. ההצלחה הראשונה הושגה בתחילת המאה ה -19, וכבר בשנת 1890 חוות כמהין בצרפת הניבו יבול של כמה מאות טונות. עם זאת, מלחמת העולם הראשונה גרמה לנזק חמור במטעי הכמהין, ובמהלך מלחמת העולם השנייה אבדו סודות ייצור רבים. אמנות טיפוח הכמהין הוקמה מחדש בשנות ה -90 של המאה הקודמת. ישנם מטעי כמהין בבריטניה, ספרד, איטליה, דרום אפריקה, יפן, אוסטרליה וארה"ב.
אבל אתה לא צריך לצפות לירידה במחירי הכמהין. למרות ששיטת הטיפוח צעד אחר צעד אינה סוד, היא לא כל כך פשוטה. ראשית, על מנת לקבל קציר ראשון של פטריות, זה צריך לקחת בין 7 ל -10 שנים.שנית, על מנת להיות בטוח שהיבול יהיה, יש לבצע ניתוח קרקע מלא המאשר כי אין נבגים של פטריות אחרות על המטע. בנוסף, יש לנתח את התפתחות המיקוריזה מדי שנה. כל הבדיקות הללו אינן זולות. בנוסף, הטעם והארומה של הכמהין התרבותיות נחותים בהרבה מפטריות הבר.
איך לבחור ולאחסן כמהין
כמהין מוערך בזכות הארומה שלו, המתוארת כ"שילוב של מושק, אגוזים ואוזון ". הריח האופייני מופיע בפטריות בוגרות ומתגבר עם הזמן. לפטריות צעירות עור ורוד, עם הזמן היא הופכת בז 'בכמהין לבנות, או שחומה כהה בשחורות. עיסת הפטרייה תלויה גם בזן - הוא חום בהיר או אפור כהה עם ורידים לבנים.
כמהין נשמרים עד 14 יום. מכיוון שלחות היא האויב הגרוע ביותר של הפטרייה, עטפו אותה במגבת נייר מטבח והניחו אותה במיכל עם מכסה אטום, ואז הכניסו למקרר לאחסון פירות וירקות. יש להחליף את המגבת כל יום.
כמהין מאוחסנים לעתים קרובות על ידי אנשי מקצוע באורז. לדגנים אלו תכונות ספיגה מצוינות. הוא סופג ושומר על הריח בצורה מושלמת, ואחרי שאתה מבשל את הפטרייה, אתה נשאר עם אורז בטעמים. לביצים יש את אותו תכונה - הריח חודר דרך הקליפה הנקבובית יחד עם לחות. הניחו את הפטריות והביצים בכלי עם מכסה אטום ולאחר 2-3 ימים תוכלו להכין את הביצים המקושקשות שלכם.
כדי לשמר את הכמהין לאורך זמן בבית, יש להקפיא את הפטריות. לשם כך הם עטופים בנייר כסף ומכניסים לשקית עם אטב רוכסן או יוצקים עם חמאה מומסת ומכניסים למקפיא.
איך לבשל כמהין
כמהין משתמשים במשורה מאוד, לא רק בגלל שהם יקרים, אלא גם בגלל שטעמם וארומתם עזים מספיק. מנה אחת נוטלת בדרך כלל לא יותר מ 8-10 גרם כמהין. הפטריות קלופות בזהירות בעזרת מברשת רכה וחותכות לחתיכות דקות וכמעט שקופות עם מנדולינה או מגורדות.
כמהין מתווספים לסלטים, מרקים, רטבים, סופלה, פסטות, ריזוטו, פירה, ביצה מקושקשת, פייטות, מנות ציד, עגל ועופות. הם משמשים לטעם חמאה, גבינות, מלח ודבש. חתיכות כמהין דקיקות מונחות מתחת לעור הציפורים ומושארות למספר שעות לטבול בבשר. כמהין לבנות לעולם לא מבושלות, פטריות שחורות יכולות לעמוד בחימום מהיר וקצר.
