חומצה אצטית היא נוזל חסר צבע עם טעם חמצמץ אופייני וריח חריף. זה היה ידוע בצורת חומץ יין ליוונים הקדומים ולרומאים כבר במאה ה -3. לִפנֵי הַסְפִירָה. ובמאה השמינית למדו להשיג חומצה אצטית מרוכזת בזיקוק. תגלית זו שייכת לאלכימאי הערבי ג'ביר בן הייאן. כיום, נעשה שימוש נרחב בחומצה אצטית בבישול להכנת מרינדות ורטבי סלט שונים.
זה הכרחי
- לסלט העוף והלשון:
- - 200 גרם פילה עוף;
- - 200 גרם לשון;
- - 200 גרם חזיר;
- - 300 גרם פטריות;
- - 50 מ"ל שמן צמחי;
- - 30 גרם חרדל;
- - 20 מ"ל חומץ (9%);
- - פלפל שחור טחון;
- - מלח.
- לקבב תנורי עוף:
- - 1 ק"ג של תווי עוף (לב, כבד, קיבה);
- - 3-4 כפות. l. חומץ תפוחים;
- - 1 ½ כוס מים;
- - 300 גרם בצל;
- - 300 גר 'פלפל;
- - כף אחת. l. דבש;
- - פלפל שחור טחון;
- - מלח.
- לרוטב הולנדי:
- - 125 גרם חמאה;
- - 3 חלמונים;
- - כף אחת. l. חומץ 5%;
- - קורט אגוז מוסקט;
- - מלח.
- לפטריות מוחמצות:
- - 1 ק"ג פטריות טריות.
- למרינדה:
- - ליטר מים אחד;
- - 35 גרם סוכר;
- - 35 גרם מלח;
- - 5 עלי דפנה;
- - 10 אפונה של פלפל שחור;
- - 2-3 שיני שום;
- - כוכב אניס;
- - קינמון;
- - 5 ציפורנים;
- - 25 גרם תמצית חומץ.
הוראות
שלב 1
סלט עוף ולשון
חומץ שולחני נמצא בשימוש נרחב בסלטים כאחד ממרכיבי הרוטב. למתכון זה הרתיחו פילה עוף, פטריות ולשון בנפרד. אחר כך מקררים, מקלפים את הלשון וחותכים הכל לרצועות דקות. חותכים את החזיר לחתיכות קטנות ומשלבים את כל מרכיבי הבשר (פילה עוף, לשון חזיר) עם הפטריות. מתבלים במלח ופלפל. הכינו רוטב לסלט. לשם כך, מערבבים שמן צמחי עם חרדל מוכן וחומץ שולחן. מערבבים היטב את הסלט, מניחים בקערת סלט עמוקה ויוצקים על הרוטב.
שלב 2
קבב עוגיות עוף
למרות העובדה שיש הרבה מרינדות קבב עם מרכיבים שונים, חומץ נחשב לקלאסי. להכנת שיפוד גיליונות עוף במרינדת חומץ, מקלפים את הבצל וקוצצים אותם לחתיכות גדולות. שוטפים את הפלפלים, מסירים את הזרעים וחותכים לפרוסות. מערבבים חומץ תפוחים עם מים ודבש. שוטפים היטב את כניסת העוף במים קרים, מייבשים על מגבת, מלח ופלפל לפי הטעם. לאחר מכן העבירו לכלי אמייל או חרס, זרקו עם הבצל והפלפלים וכסו במרינדת החומץ כך שתכסה את העוף לחלוטין. משרים את הקבב בקור במשך 4-6 שעות (אפשר להשאיר אותו במקרר למשך הלילה). ואז חוט את השיניים על שיפודים, לסירוגין עם פרוסות בצל ופלפל, וצולים על הגריל עד שהם רכים.
שלב 3
רוטב הולנדייז
חומצה אצטית משמשת להכנת רטבים שונים לבשר, עוף, דגים וירקות. לרוטב הולנדייז, שלב חלמונים, אגוז מוסקט ומלח עם כפית מים אחת. מערבבים היטב ומכניסים לאמבט מים. מקציפים את המרכיבים עד שמנת, מוסיפים בהדרגה את החמאה, ואז את החומץ ומשאירים באמבט מים כדי לשמור על הרוטב חם עד להגשה.
שלב 4
פטריות במרינדה
חומצה אצטית היא מרכיב חיוני במתכונים רבים של פטריות מוחמצות וירקות משומרים. לפטריות מלפפון חמוץ, קודם כל, סדרו אותן, שטפו היטב, הניחו בסיר אמייל עם מים מומלחים רותחים והרתיחו עד שהם רכים. ואז מורחים על פני צנצנות נקיות ויבשות ומכסים במרינדה. להכנתו מכניסים את כל המרכיבים: שיני שום קלופות, עלה דפנה, גרגרי פלפל, שיני מלח, סוכר, כוכב אניס וקינמון בליטר מים ומביאים לרתיחה.ואז תן לזה להתבשל במשך שעתיים, ואז לסנן, לחמם ל 75 מעלות צלזיוס, לשפוך פנימה את תמצית החומץ, להסיר מהאש ולשפוך את הפטריות עם המרינדה המוכנה.
