שמן צמחי הוא כמובן מוצר בריא, טעים ופשוט, אך לפעמים שפע הבקבוקים בצבעים שונים עם שמנים שונים עלול לבלבל טבח טירון. כדי לנווט בחופשיות בים של שמנים "גולמיים" ו"מעודנים ", אגוזים ופירות, שמנים מעושנים ונטולי עשן, כדאי להכיר את הסוגים השונים של סיווגם, שיעזרו לכם לבחור נכון.
שמנים צמחיים מסווגים בדרך כלל בדרכים שונות, תלוי באיזה מאפיין לוקחים "נקודת המוצא". אחת החלוקות הפשוטות ביותר מבוססת על חומרי הגלם מהם מתקבל השמן. זה מגיע בשני סוגים: זרעים ועיסת / ליבת פרי הצמח. לכן, על פי סיווג זה, שני הסוגים הפופולריים ביותר של שמן צמחי ברוסיה שייכים לקבוצות שונות: שמן חמניות מיוצר מזרעי חמניות, שמן זית - מפירות זית. זרעי פשתן, פולי סויה, תירס, לפתית, שמן שומשום, שמני זרעי מלון (אבטיח, מלון, דלעת), זרעי פרי (משמש, אפרסק, ארגן) ורבים אחרים נמצאים באותה שורה עם שמן חמניות. שמן זית צמוד לכל שמני האגוזים, שמן האבוקדו, שמן הדקלים. סיווג זה, כמובן, פשוט וישר, אך לא מאוד אינפורמטיבי. לקבוצות המשנה שהתקבלו אין מאפיינים זהים וגם לא תכונות יישום נפוצות.
זה הרבה יותר פרקטי לחלק שמנים צמחיים מחדש לפי שיטת הייצור והזיקוק. השיטה העתיקה ביותר להפקת שמן מצמחים היא לחיצה או סחיטה. ידוע כי כל תומכי התזונה הבריאה שואפים לרכוש מוצר ראשון בכבישה קרה. למה הוא כל כך טוב? חומרי הגלם הנקיים והמעוכים מונחים מתחת לכבש, מוצר יקר נסחט ממנו, דומה בתכונותיו למיץ סחוט טרי - כל החומרים השימושיים הטמונים במקור בזרעים או בפירות נשמרים בו, יתר על כן, הארומה אינה נעלמים בכל מקום. שמן זה מתגלה כיקר, לא בגלל שבכן, או לא רק בגלל שהיצרנים הם חמדנים, אלא מכיוון שקילוגרם של, למשל, זיתים מפוארים, כ -250 מ"ל שמן יתברר, או, מה שממחיש עוד יותר לדוגמא, מ- 6 ק"ג גרעיני דלעת היצרן יקבל לא יותר מליטר שמן.
אם יש "סיבוב ראשון", האם צריך להיות שנייה? זה קיים, אבל כבר לא קר. מהתוצר המעובד, ללא התאמות מיוחדות, לא ניתן יהיה להפיק "טיפה נוספת" של שמן. אבל אם אתה מחמם מעט את הסחיטה, לפעמים מוסיף מעט מים, ושולח אותם שוב מתחת לכבש, ואפילו בלחץ גבוה יותר (שאגב, יחד עם כוח החיכוך, מעלים את הטמפרטורה של זה ש בא במגע עם חומר הגלם של העיתונות), ואז מעוגת שמן זית קילוגרם תייצר כ -400 מ"ל יותר שמן או, בדוגמה עם גרעיני דלעת, 2 ליטר מוצר. ובכן, האם זה רע? אבל לא כל כך טוב. בחימום, חלק מחומרי המזון מתאדים, הטעם, הצבע והארומה של השמן משתנים. כמה שהפך המוצר "למסכן" יותר תלוי בחומר הגלם המקורי, אך בכל מקרה כבר לא מדובר ב"זהב נוזלי ".
יחד עם זאת, ישנם פירות וזרעים כאלה שתכולת השמן שלהם בהתחלה מוגבלת ביותר ואי אפשר לסחוט אותם בשום מכבש. זה המקום בו חילוץ או מיצוי בא לעזרתך. תהליך זה אינו יכול בשום אופן לגרום לעונג בקרב חסידי המוצרים הטבעיים, מכיוון שהוא מבוסס על "כימיה מתמשכת". חומרי הגלם המרוסקים מעורבבים עם ממסים, תמיסת השמן המתקבלת עוברת עיבוד חוזר ומפרידה בין שמן אחד בלבד. בתהליך, הארומה, הטעם "סובלים" וכמובן שתכולת החומרים המזינים פוחתת. אגב, כמה מפיקים קנאים גם מחלצים את העוגה שנותרה לאחר לחיצה מרובה על גידולי שמן עשירים. אין צורך אפילו לדבר על ויטמינים ומינרלים, הכמות שלהם קטנה שנעלמת.מיצוי משמש גם לעיבוד חומרי גלם לא תקניים. מכיוון שממנו, על ידי לחיצה, עדיין לא תקבל מוצר איכותי, האם לא עדיף לעבד אותו מיד ב"כימיה "ולקבל יותר מ -90%, אם כי לא כל כך שימושי, אלא שמן?
לחיצה או מיצוי הם לרוב לא השלב האחרון בייצור שמן צמחי. ואז הוא נתון לניקוי שונים. אפילו שמן הכבישה הראשון זקוק לעיתים קרובות לסינון הפשוט ביותר, בעזרתו מסירים ממנו את החלקים הקטנים ביותר של עוגת השמן. שמן כזה עדיין נשאר, כמו שאומרים המומחים לקולינריה, גם השמן המופק, שתהליך הייצור שלו הושלם בהפרדה, יהיה גולמי, גולמי יהיה. השמנים שעברו טיהור מינימלי עדיין הרבה יותר שימושיים מ"עמיתיהם בקבוצה ", אך עליהם לשלם עבור חוסר ההתערבות עם חיי מדף קצרים.
שמן לא מזוקק אינו גולמי. כיתוב כזה על מוצר כלל לא אומר שהוא לא מעובד. במקום זאת, היא מדווחת כי המוצר לא עבר רשת ארוכה מאוד לפני המכירה. הוא סונן, הוזר, והסיר פוספוליפידים שימושיים, הנוטים לזרז, ונוטרל על ידי הסרת חומצות שומן חופשיות. שמן לא מזוקק נשמר הרבה יותר זמן משמן גולמי, אך בתמורה הוא מוותר על חלק מהתכונות המועילות.
שמן מזוקק עובר את כל ההליכים הקודמים, כמו גם זיקוק או הלבנה או שינוי צבע, בו מוסרים את מרבית הפיגמנטים, ואיתם חלבונים ופוספוליפידים, קופאים, שלאחריהם שעוות וחומרים דונגיים נעלמים מהתוצר, לעיתים קרובות שמן מעונן, דאודוריזציה, מניעת ריח מהשמן, על ידי הסרת חומרים ארומטיים ונטרול זיקוק. הוא מונע מהשמן את ה"אחרון "- רוב חומצות השומן ושאריות הריח. ועל מוצר זה, נטול כמעט כל היתרונות, הטעם, הצבע והריח, לרוב יש כיתוב גאה מהיצרן - "7 דרגות טיהור".
מומחים קולינריים רבים מודאגים לרוב מהשימושיות של המוצר כמעט פחות מכל, מכיוון שהם רגילים לעובדה שרוב המטעמים כמעט ולא יכולים להיקרא אוכל בריא. נראה שמבחינתם הטיעון המכריע לטובת כל שמן הוא טעם וארומה, אך שף מנוסה יודע שלפעמים גם צריך להקריב אותם. קורה ששמן זית יקר בכבישה קרה רק יקלקל את עצמו ויקלקל את המנה במקום בו שמן חמניות פשוט ומעודן הוא אידיאלי. זה בדיוק מה שקורה כשמטגנים.
כאן גורם הבחירה החשוב ביותר הוא טמפרטורה או נקודת עשן. כל שמן, כאשר הוא מחומם, לא רק מאבד חומרים שימושיים, אלא גם יוצר חומרים רעילים. הטמפרטורה בה מתחיל ה"טרנספורמציה "הזו נקראת נקודת העשן. זה קיבל את השם הזה בגלל העובדה שאות אזהרה גלוי לתחילת השינויים הופך לעשן אפור, שנוצר מתרכובות נדיפות שמתאדות במהירות מהנפט. מדוע אם כן מומלץ לווירטואוזים בטיגון עמוק, לאסייתים, לחמם את השמן ל"אובך "ורק אז להניח את האוכל?
העובדה היא שהצלייה המהירה ביותר יכולה להתרחש רק בטמפרטורות גבוהות. על ידי טבילת חתיכות מזון קטנות לשמן רותח, אנו אוטמים את חומרי המזון והמיצים הטעימים שבהם. עשן לבן מצביע על כך ששומן צמחי מחומם לטמפרטורה מקסימאלית האפשרית, ללא פגיעה בבריאות, וברגע שהמזון טובל בו הוא מיד יורד, "הולך" לחמם. אגב, זו הסיבה שכל השפים המזרחיים מזהירים בהתמדה מפני הכנסת אוכל קר לאוכל מטוגן בשמן עמוק. זה יוריד את הטמפרטורה של השמן עד כדי כך שהקרום לא יתייצב, חומרים בריאים וטעימים יחליקו וזמן הבישול יגדל.
לשמנים הגולמיים הבריאים יש נקודת עשן נמוכה, אך ישנם שני יוצאים מן הכלל - שמן חרדל ושמן סובין אורז. החיסרון של שמנים אלה הוא שלא כולם אוהבים את הטעם והריח שלהם. לשמנים מזוקקים מזוקקים נקודת עשן גבוהה יותר מאשר עמיתם הלא מזוקק, מכיוון שהם מכילים מינימום של זיהומים דליקים. שמנים לא מזוקקים כמו חמניות, חריע, פשתן, אגוזים, בוטנים, שומשום, סויה וקוקוס, כמו גם שמני זית איכותיים, אינם סובלים חום היטב, הם בעלי נקודת עשן נמוכה. אבל יש להם טעם וארומה בולטים, הם מסוגלים "לחלוק" אותם עם מוצרים אחרים, להאציל את המנה. הם משמשים להכנת רטבים לסלט, הם מושקים בארוחות מוכנות, מביאים תווים חדשים ואלגנטיים.
שמנים באמצע רשימת נקודות העשן הם שמנים אוניברסליים. הם עובדים היטב לאפייה, נותנים להם מרקם פירורי ועומדים בחום הדרוש. ניתן לטגן עליהם אם המתכון אינו דורש את הטמפרטורות הגבוהות ביותר האפשריות. ניתן להוסיף אותם עם מרכיבים שונים, מכיוון שהשומן משפר את מיצוי הטעם והארומה של מזונות אחרים. שמנים אלה כוללים שמן זית כתית כתית, שמן זרעי ענבים ושמן שקדים.
גולמי או מזוקק, כל שמן צמחי, באופן כזה או אחר, רגיש לחום, לאור ולחמצן. שמנים מטופלים יחזיקו מעמד זמן רב יותר בתנאים קשים, אך חיי המדף שלהם יופחתו.
המיכל האידיאלי לשמן הם בקבוקים עשויים זכוכית כהה ואטומה כמעט, עם פקק זכוכית, או פחיות פח עם מכסי ברגים. יש לשמור עליהם קרירים, ולא לקרר. ניתן לאחסן רק כמויות קטנות של שמן ישירות ליד הכיריים, שאותן אתה משתמש במהירות יותר מכפי שהן מתחילות להידרדר.
סיווג נוסף של שמנים נעשה על ידי נוכחותן של חומצות שומן מועילות שונות. אז, שיבח על ידי תזונאים, חומצה אולאית, המסייעת לשמור על בריאות מערכת הלב וכלי הדם, משפיעה לטובה על העור והשיער ומונעת עודף משקל, מכילה לא רק שמן זית פופולרי, אלא גם אבוקדו, בוטנים, חריע, שמן פיסטוק
שומשום, חמניות, שמן המפ, נבט חיטה ושמן זרעי ענבים עשירים בחומצה לינולאית חיונית.
עד לאחרונה חומצות אירוקיות ואיקוזניות נחשבו לכמעט מסוכנות, אך על פי מחקרים שנערכו לאחרונה התברר כי הן עשויות לסייע במניעת סוגים שונים של סרטן. חומצות אלו מצויות בשמן חרדל ושמן לפתית.
שמנים לא מזוקקים עשירים בויטמינים שונים, מינרלים וחומרים מועילים אחרים. הם מגבירים את החסינות, נלחמים בפטריות, בעלי תכונות נוגדות חמצון ומפחיתים את הסיכונים למחלות לב וכלי דם וסוכרת.
