עסיסי ונימוח, אך יחד עם זאת עשיר בטעמו, בשר הוא קישוט לשולחן החגיגי והיומיומי.
הטעויות הנפוצות בבישול בשר הן: קרום קשה מדי, שנוצר כאשר טמפרטורת הצלייה גבוהה מדי או שתהליך הבישול ארוך מדי; חתיכה יבשה וסיבית - עדות לטיפול חום ארוך מדי או מחסור בנוזלים בעת בישול החלק הרזה, ועוד הרבה יותר. הגיוני לבחון בנפרד את הטעויות העיקריות, כמו גם כיצד להימנע מהן במקרה של כל סוג בשר בנפרד.
בשר בקר
סוגים רזים של בקר רגיל ולא משויש הם נדירים ביותר עבור עקרות בית. בינתיים ישנן שתי דרכים בלבד (מלבד סטרוגנוף הבקר הנפוץ) לבשל בקר טעים מבלי לייבש אותו יתר על המידה.
הראשון הוא מרקים ותבשילים בהשתתפותה. לשם כך קוצצים את הבקר לחתיכות קטנות, מעט גדולות יותר מסטרוגנוף בקר, טובלים אותם בתבנית שחוממה מראש עם חמאה ומיד מערבבים ברציפות בעזרת מרית מטבח. כבר לאחר דקה של ערבוב אינטנסיבי, יש להעביר את הבשר לסיר למרק ולבשל על אש נמוכה לפחות שעה.
הדרך השנייה היא לאפות חתיכת בקר גדולה או חתיכות קטנות יותר. נתח גדול מטוגן מראש מהר מאוד מכל הצדדים, על מנת לאטום את המיץ בו, כביכול. זה חייב להיעשות מהר מאוד. לאחר מכן הוא ממוקם בתבנית עמוקה, עם או בלי נייר כסף. מתחת לבשר חייבים להיות לפחות בצל, ומסביבו - הרבה מים, מרק או מרינדה. זמן הבישול לבשר בקר רזה רגיל בתנור הוא לפחות שעתיים. טמפרטורת הבישול לא אמורה להיות גבוהה מדי במחצית השנייה של תהליך האפייה. הטמפרטורה האופטימלית לחתיכה גדולה היא 140-180 מעלות.
בשר חזיר
בשר חזיר, כמו בשר בקר, אוהב טיגון מהיר ואחריו לחם. עם זאת, סוג בשר זה נהדר בשיטת בישול אחרת.
נתחים מטוגנים מהירים בגודל בינוני הם מלוחים, פלפלים ומפזרים רוזמרין, מכוסים בכוס יין אדום או לבן, או בכף אחת של חומץ יין מדולל במים חמים. לאחר כחמש עד עשר דקות של בישול מוסיפים מים חמים לבשר, מותר לרתיחה ואז מופחת החום. לבשר שנוצר יש טעם וארומה נעימים, קרום מעולה והכי חשוב מבנה עסיסי מאוד.
בְּשַׂר כֶּבֶשׂ
לטלה יש לעתים קרובות ריח ספציפי שיש להסיר. בדרך כלל יין ועשבי תיבול מתובלים מתמודדים עם זה בהצלחה: מרווה, טימין, רוזמרין, כוסברה, פטרוזיליה ואחרים. טלה מבושל ברטבים חמוצים, בירה, יין ומרינדות מתנהג היטב. זה משתלב היטב עם מרינדת יין ופלפלים חריפים. טלה לא אוהב צלייה, עדיף לאפות אותו, כמו בקר, או תבשיל ברוטב סמיך בקלחת. חשוב שהמרכיבים הסמוכים לטלה לא יהיו תפלים.
