פטריות חלב מלוח הן מאכל מועדף שכבר מזמן שולטים בו גורמטים רוסיים. למרות העובדה שבחלק ממדינות אירופה, פטריות החלב אינן נחשבות למאכלות, אבותינו לא רק אכלו את הפטריות הללו בהנאה, אלא גם ידעו לשמר או להמליח אותן כראוי לחורף. קוטפי פטריות מודרניים משתמשים גם ביסודות של מתכונים ישנים לכבישה של פטריות.
באוגוסט-ספטמבר מתחילה קטיף גדול של פטריות והכנתן לשימוש עתידי. פטריות חלב שונות גדלות ברוסיה - לבן, שחור, אספן, פלפל, אך הטעים שבהן נחשב בצדק לפטריית החלב השחור. הוא גדול ושמן יותר מקרוביו. יש לו כיפה כהה, כמעט חומה, שלפעמים מגיעה לקוטר של 20 ס מ.
לפני המלחה מנקים היטב את פטריות החלב מעלים דבקים, פסולת ומחטים. בעזרת סכין מוציאים את הסרט מהכובע ומגרדים החוצה את הליבה, שלאחריה נשטפים את הפטרייה ומושרים בקערה גדולה - דלי או אגן. לפטריות חלב גולמי יש טעם מריר. הם מפרישים מיץ, שמגרה ומבעיר את רירית הקיבה, ולכן לפני ההמלחה יש לשמור אותם במים קרים במשך 5-7 ימים.
כדי למנוע מהשחריות של הפטריות, עליך להוסיף כפית מלח או 2 גרם חומצת לימון לכל ליטר מים. מדי יום יש לנקז את המים ולמלא אותם במים חדשים. לאחר ההשריה, פטריות החלב מוכנות לכבישה.
הפטריות הארומטיות והפריכות ביותר מתקבלות אם הן מומלחות בצורה קרה.
להכנת פטריות בימים ההם שימשו חביות עץ, אך לא לכל עקרת בית מודרנית יש אמבט עץ במרתף. לכן, שום דבר נורא לא יקרה אם תכין דלי אמייל או צנצנות 3 ליטר זכוכית להמלחה. כמו כן, עלי חזרת ודומדמניות, שום ושמיר, כמה אפונה של פלפל שחור מנקים מראש, שוטפים ומכינים אותם. הנחת הפטריות נעשית על פי העיקרון: מלח, פטריות, עלים, פלפל.
יש יחס מוכח לפטרייה מוכח לכבישה קרה. עבור המספר הכולל של פטריות, יש לצרוך מלח 4%, כלומר 40 גרם (כף וחצי) לכל ק ג פטריות.
מלח נשפך בתחתית פחית או מיכל אחר, ואז פטריות החלב נערמות היטב עם המכסה כלפי מטה. השכבה הבאה מונחת על כל העלים הריחניים - דומדמניות, חזרת, מטריות שמיר. עליהם לסגור את הפטריות. עדיף לשים שום ופלפל שחור בשכבה הראשונה; תחת משקלן של פטריות אחרות, עדיף שהם יתנו את הארומה שלהם. בסך הכל מונחים על צנצנת 3 ליטר לא יותר מ -2 שיני שום ו 3-4 אפונת פלפל. ברצף, כמו הראשונה, כל השכבות הבאות של פטריות ועלים חלב מונחות. כאשר המכל מתמלא היטב למעלה, מניחים על הפטריות עיגול פלסטיק או עץ. זה יכול להיות מכסה קטן יותר אם הפטריות מומלחות בצנצנת. מעליו מניחים מכבש - משקל, בקבוק או פחית מים, משהו כבד והמכל עם פטריות החלב המלוח מוסר למקום קריר.
תחת משקל המכבש, הפטריות יישבו וייווצר מקום פנוי במיכל. יש צורך למלא אותו בפטריות כל יומיים-שלושה, עד להפסקת התכווצות הפטריות.
מיכל מלא לחלוטין נשלח למקום חשוך וקר, כגון מרתף או בור ירקות, למשך 30-40 יום. לאחר מכן יש להניח את הפטריות בצנצנות נפרדות יחד עם מלח ועלים ולסגור במכסי פלסטיק.
השיטה הקרה של כבישת פטריות חלב נבדקה על ידי עקרות בית רבות. זה מאפשר לך לשמר את הטעם והארומה של פטריות פריכות לאורך כל החורף.
