כאשר עונת הפטריות מגיעה, עקרות בית רבות מתמודדות עם השאלה כיצד הכי טוב להכין אותן לחורף, כדי לא רק לחסוך זמן ומאמץ, אלא גם להשיג מוצר טעים וארומטי. אחת הדרכים הפופולריות ביותר לקציר פטריות היא המלחתן, שניתן לעשות הן חמות והן קרות.
כבישה קרה של פטריות
על מנת להכין ריק לפי מתכון זה, תזדקק ל:
- פטריות (פטריות חלב שחור לבן, פטריות, וולושקי או רוסולה) - 1 ק ג;
- 100 גרם מלח;
- 10-12 עלי דומדמניות שחורות;
- 5-6 עלי דובדבן;
- 2 עלי חזרת;
- 2 מטריית שמיר;
- 3 עלי דפנה;
- שום וגרגירי פלפל לפי הטעם.
שוטפים היטב את הפטריות, פטריות החלב או הרוסולה, ממלאים במים קרים ומשאירים להשרות במשך 5-6 שעות (אם משמנים את הפטריות, אין צורך להשרות אותן). שמים שכבת מלח בתחתית כלי קרמיקה או עץ, שמים מחצית מעשבי התיבול והתבלינים הקיימים, שמים שכבה של פטריות מוכנות, מפזרים שוב מלח ותבלינים ומכסים בפטריות. מניחים שוב את הפטריות במלח ומכסים ביתרת העלים.
מכסים את הכלים בפטריות בבד נקי או בגזה, ומניחים מעל קרש חיתוך שעליו הקפידו לשים דיכוי. לאחר יומיים הפטריות יתייצבו ויישמו. אם אין מיץ מספיק במיכל, הגדל את משקל הדיכוי. פטריות צריכות לעמוד בדיכוי לפחות 30 יום, במהלך תקופה זו, יש לשטוף באופן שיטתי את הבד המכסה אותן. לאחר 30 יום הסירו את הבד והדיכוי, העבירו את הפטריות לצנצנות נקיות, מלאו במיץ שנוצר והניחו במקום חשוך וקריר.
המלחה חמה של פטריות
פטריות חלב מתאימות במיוחד לכבישה חמה. כדי להכין פטריות טעימות ופריכות, תזדקקו למאכלים הבאים:
- 1 ק ג פטריות חלב לבן;
- 4 שיני שום;
- 2 כפות מלח;
- כמה מטריות שמיר;
- 10 אפונה של פלפל שחור;
- 10 עלי דומדמניות שחורות.
שוטפים את פטריות החלב ביסודיות, חותכים את הפטריות הגדולות למספר חלקים. מרתיחים מים, מוסיפים להם מלח וטובלים את פטריות החלב במים. מבשלים את הפטריות לפחות 5 דקות. יוצקים מעט מלח על תחתית צנצנת שעברה עיקור, הניחו 2 גרגרי פלפל, מטריית שמיר, עלה דומדמניות, מעט שום קצוץ ועשבי תיבול ושכבת פטריות.
מורחים את הפטריות בשכבות, מפזרים מלח ותבלינים. חותמים את הפטריות המומלחות בצנצנת ומכסים אותן במים בהן התבשלו. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ניילוני מבושל, מצננים ומכניסים למקרר. לאחר חודש, 5 חודשים, הפטריות המלוחות יהיו מוכנות.
