ביסקוויט שקדים - עוגה עשויה מביצים וגרגרי שקדים. ישנם מתכונים רבים שבעזרתם ניתן לאפות מגוון רחב של מוצרי קונדיטוריה: מאפינס, לחמניות, מאפים, עוגות. בצק עדין דורש מיומנות ותשומת לב מיוחדת. חשוב לקחת בחשבון את כל הדברים הקטנים, החל מבחירת המזון הנכון ועד שמירת הטמפרטורה בתנור.
עוגיות שקדים: מה הן
ממתקים מחלקים סוג זה של בצק לשלוש קבוצות. הראשון מורכב מביסקוויטים העשויים מתערובת של מאקה, פירורי שקדים, סוכר וביצים. השנייה כוללת עוגות שהוכנו בתוספת כמות קטנה של חמאה איכותית. הקטגוריה השלישית כוללת ביסקוויטים שנאפים אך ורק עם חלבונים.
קרום אפוי כראוי צריך להיות קל, רך, אך לא רפוי. הוא עולה באופן שווה, ללא בורות או גיבנת. בצק עדין דורש סבלנות - הביצים מוכות לאורך זמן כך שהמסה רוויה בחמצן, העוגה מכניסה לתנור שחומם מראש ל -170 מעלות. שינויי טמפרטורה פתאומיים וכל טלטלה אינם רצויים; לא מומלץ לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה. לאחר האפייה, מוציאים את המוצר מיד מהתבנית ומונחים על רשת לצינון. כדי שהעוגה לא יבשה, הביסקוויט מושרה בסירופ, אך ניתן לעשות זאת רק כמה שעות לאחר האפייה. אם העוגה ספוגה כשהיא עדיין חמה, היא תתפרק במהלך ההרכבה.
החומרים יכולים לכלול גם ביצים שלמות וגם חלבונים. טריק קטן של קונדיטורים מקצועיים - הם מעדיפים לקנות מוצר מבקבוקים, שתמיד ניתן למצוא בחנויות המסעדנים. נוח למדוד לבנים, חלמונים או מלנגה (תערובת חלבון-חלמון) בגרמים תוך שמירה מדויקת על המתכון. אתה יכול גם להשתמש בטכניקה זו בבית.
ניתן לקנות קמח שקדים מוכן, אך לעיתים קרובות יותר מכינים אותו באופן עצמאי על ידי טחינת הגרעינים בטחנת קפה או טחינתם בבלנדר. הפרופורציות תלויות במתכון הספציפי. ככל שקמח שקדים יותר בבצק, כך הביסקוויט יהיה אוורירי ושברירי יותר. קמח רגיל צריך להיות איכותי ומשובח ביותר.
ביסקוויט שקדים יכול להיות הבסיס לעוגה, זה משתלב עם כל קרמים: חלבון, פודינג, קרם. אך לרוב העוגות פשוט מפוזרות באבקת סוכר כדי לא להפריע לטעם האגוזי העדין.
דקקיז קלאסי: מתכון שלב אחר שלב
אחת האפשרויות הטעימות ביותר לעוגת שקדים, אותה מכינים לרוב בחנויות קונדיטוריה. ביסקוויט אפוי כראוי מתגלה כרך מבפנים, עם קרום מעט פריך שלא נרטב לאחר מריחת הקרם. תכולת הקלוריות גבוהה, העוגה מתגלה כמספקת מאוד, ולכן היא נחתכת למנות קטנות.
רכיבים:
- 100 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים);
- 30 גרם קמח חיטה פרימיום;
- 60 גרם אבקת סוכר;
- 160 גרם חלבונים;
- 125 גרם סוכר קסטר.
מנפים חיטה וקמח שקדים לקערה עמוקה, מוסיפים אבקת סוכר. מערבבים הכל ביסודיות עם מטרפה. מקציפים את הלבנים בכלי נפרד. המיקסר יעזור להאיץ את התהליך, שנדלק תחילה במהירות המינימלית, וכאשר נוצרות בועות קטנות סביב שולי הקערה, יגדיל את מספר הסיבובים.
הלבנים פועמים עד שנוצרות פסגות רכות ולא יציבות. ואז מוזגים לתוכם סוכר עדין בזרם דק והמרנג מובא לצפיפות וחלקות. כאשר מסובבים את המיכל, מסת החלבון לא אמורה לזרום החוצה. מוסיפים את תערובת הקמח-סוכר לקערה עם מרנג בחלקים, תוך ערבוב עדין בעזרת מרית. אי אפשר לשפשף את הבצק באופן אינטנסיבי, אחרת הביסקוויט יתגלה יציב ושטוח.
מניחים את הבצק בשקית מאפה. ציירו עיגול או מלבן בגודל הרצוי על דף נייר קלף. סוחטים את המסה בספירלה, עוברים מהמרכז לקצה ומתבוננים על אחידות הלחיצה.יש אנשים שמעדיפים להשתמש בתבניות טבעות מפוצלות כדי להפיץ את התערובת בצורה מדויקת ככל האפשר. אם נשאר בצק בתיק לאחר מילוי התבנית, ניתן להכין כמה עוגות עגולות קטנות.
מפזרים את העוגות באבקת סוכר ממסננת, משאירים אותן למשך 10-15 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל -170 מעלות. תלוי בגודל, העוגה צריכה להישאר בתנור במשך 15-20 דקות. כשהמוצרים משחימים, ונוצר קרום סוכר זהוב על פני השטח, הוציאו את העוגות, הניחו אותן יחד עם קלף על הרשת והתקררו לחלוטין.
ביסקוויט שקדים אוורירי: צעד אחר צעד
אפשרות נוספת לאפייה עם קמח שקדים היא ביסקוויט עדין, המכונה לפעמים שיפון. סודו הוא השימוש בעמילן התירס, המעניק לבצק עקביות מיוחדת.
רכיבים:
- 150 גרם חלמונים;
- 150 גרם חלבון;
- 250 גרם סוכר קסטר;
- 65 גרם קמח שקדים;
- עמילן תירס 85 גרם;
- 85 גרם קמח חיטה;
- 30 מ"ל מים חמים;
- כפית אחת אבקת אפייה;
- 65 גרם שמן צמחי מזוקק;
- כפית אחת קליפת לימון;
- מלח על קצה הסכין;
- קורט וניל.
מקציפים את החלמונים עם סוכר (120 גרם) עד להלבנה. הפחיתו את מהירות המיקסר, שפכו שמן צמחי, מים לתערובת, הוסיפו וניל וגרידה. ממשיכים להקציף במהירות בינונית עד שהתערובת מסמיכה. שלב 2 סוגים של קמח, עמילן ואבקת אפייה בקערה נפרדת. מקציפים את החלבונים במלח, מוסיפים את יתרת הסוכר. הגדל את מהירות המיקסר והביא את מסת החלבון למוכנות (אמורות להיווצר פסגות גבוהות).
שלב את מסת החלמון עם מזון יבש, והוסף את החלבונים המוקצפים במנות. ללוש את הבצק בעדינות רבה כדי שלא ייפול. מכסים את תחתית התבנית בנייר אפייה, יוצקים את הבצק, מיישרים את המשטח בעזרת מרית סיליקון. אופים בתנור שחומם מראש ל -170 מעלות, לאחר 40-45 דקות, בדקו את המוכנות בעזרת פיצול. הוציאו את הביסקוויט מהתבנית, הכניסו למקרר לחמש שעות לפחות.
