בראוניז הוא קונדיטוריה קטנה, בדרך כלל עם מילוי מתוק ומעוטר בצורה מורכבת. ישנם סוגים רבים של תינוקות מפתים אלה, לחלקם יש אפילו היסטוריה משלהם הקשורה לאישים או אירועים מפורסמים. וכמובן, לכל עוגה מאפייני הכנה משלה.
מהן העוגות
מאפים הם מושג רוסי אך ורק. במדינות אחרות, מוצרי הקונדיטוריה הללו מסווגים כעוגות, קינוחים, מאפים, מבלי שיוגדרו כקטגוריה נפרדת. ואכן, מלבד הגודל, לעוגות שונות אולי מעט מהמשותף. סלסילה קטנה ומפלרטטת אלגנטית אינה דומה כלל לקנלה מבריקה, ופס חול אינו דומה בשום צורה ללחמניה אוורירית עם קצפת. בתוך העוגה יכול להיות שמנת מתוקה - חמאה, פודינג, חלבון, גבינת קוטג ', ריבת כורדים או פירות יער, או שלא יכול להיות שום דבר, כמו, למשל, אצל האהוב על ידי "תפוחי אדמה" רבים. אין צורך לקשט קינוח כדי לקרוא לו פשטידה, למשל, בשפה יש מספיק ציפוי שוקולד כדי שיהיה מושלם.
על מנת לשכנע איכשהו את המגוון הזה עלו השף קונדיטורים על הרעיון לשלב בין עוגות לפי הסימן הברור ביותר - הבצק ממנו הן נאפות.
עוגות בצק ביסקוויט
לרוב פרוסות עוגות מבצק ביסקוויט. עבורם אופים ביסקוויט מרובע או עגול, מצופה בקרם או ריבה, לפעמים מגולגל ואז חותכים אותו לחתיכות ומעוטרים. יוצא מן הכלל הוא עוגת הבוצ'ר. הבצק עבורו מופקד על תבנית עם עוגות עגולות. כדי למנוע את התפשטותו, מתבצע שינוי משמעותי במתכון הביסקוויטים - כמות החלבונים גדלה כמעט פעם וחצי.
לכן, לכוס קמח אחת לבצק תזדקקו לכ- 7 חלמונים ולפחות 10 חלבונים, כמו גם 6 כפות סוכר מגורען דק. את עוגת הספוג מכינים בצורה קרה. הסוד כאן הוא שללבנים המוקצפים בקור מוסיפים לחלמונים, טחונים עם ¾ סוכר עד שהנפח גדל פי 2-3. איך להקציף את הקור? פשוט הכניסו קערת זכוכית או מתכת מקוררת מראש בנפח קטן יותר בקערה מלאה קרח כתוש, שלג, מי קרח - והקציפו עד שהנפח גדל לפחות פי 4, הוסיפו סוכר מגורען בסוף ממש. עכשיו נותר לערבב את החלמונים עם שליש מהחלבונים המוקצפים, להוסיף קמח, לערבב שוב, ואז להוסיף את החלבונים שנותרו וללוש את הבצק האוורירי בתנועות קיפול מסודרות, כאילו. ביסקוויטים לעוגות נאפים בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס למשך כ- 15 דקות, מקוררים, החצאים ספוגים בסירופ ארומטי וכריכים אותם בקרם חמאה ואז מכסים בפונדנט שוקולד.
אגב, כדאי שתדעו שלמרות השם הצרפתי, "בוצ'ר" - מאפים סובייטים, הם הומצאו בקונדיטוריה המפורסמת של לנינגרד "סבר". בצרפת, bouchée הוא כל חטיף זעיר לביס אחד. פופולריים במיוחד הם ספות א-לה-גשם יותר - ספות מלכותיות המציגות את עצמן עם וולוואן ממולא במעדנים שונים מתחת לרוטב לבן.
עוגות מאפה קצרים
מהן עוגות מאפה קצרים? ניתן לחלק אותם בערך לשני סוגים - פסים וסלסלות. פסים הם "כפולים" עם פודינג, חלבון, קרם חמאה או ריבה כמשכבה ביננית, מכוסים בפונדנט. מוצרים כאלה מכונים לעתים קרובות עוגת "בית הספר", שכן בתקופות הסובייטיות הם נמכרו לרוב בקפיטריות של בתי הספר. הסלים עשויים לרוב במילוי כפול או משולש, ומניחים קרם עדין מעל ריבת פירות ועליו - פירות יער טריים, ג'לי מזוגג או פירות יבשים, פירות מסוכרים, אגוזים. סל רב היא העוגה הכי יפה בעולם.
סוג מיוחד של "פסים" הוא עוגת קרקוב.המוזרות בייצורו היא שמסה של חלבונים מוקצפים ושקדים טחונים עם סוכר מוחלים על שכבה מאפה קצרה מעט אפויה, מחוממת מראש על אש נמוכה למצב צמיג. מסה זו מותרת להתקרר מעט ואז העוגות נאפות עד שהן רכות.
עוגות מאפה של צ'וקס
בצק פוסטר משמש להכנת עוגות אהובות כמו שו, אקלר, פרופיטרולים. לחמניות שו במילוי קצפת הן מהעוגות הנפוחות ביותר שהוכנו אי פעם. בעזרת פרופיטרולים ניתן להכין עוגת קרוקמבוש נהדרת. ומגוון האקלרים יכולים לספק כל שן מתוקה. האקלרים ממולאים בחמאה, חלבון, קרם קונדיטוריה, מכוסים זיגוג שונים ומעוטרים בפירורי אגוזים, גרגרי יער טריים, פרחים מסוכרים.
חשוב להניח עוגות מאפה של שוקו על תבנית אפייה מוכנה כראוי. יש לשמן אותו בשכבת שמן דקה מאוד. אם תגזימו בתחתית העוגות יהיו רכות וקרועות, ואם לא יסוכנו מספיק הן יידבקו.
עוגות בצק עלים
בצק העלים המפורסם ביותר הוא milfey. ברוסיה הוא מבולבל לעתים קרובות עם "נפוליאון". וזה לא מפתיע, כי הם, לפחות, "בני דודים". בלב שתי העוגות עומד בצק עדין שמתפורר למאות שכבות דקות ביותר.
ההבדל המהותי הוא שלנפוליאון מותר תמיד להשרות קרם, והם מנסים להגיש את המילפי בהקדם האפשרי, כך שהשילוב של קרום פריך דק וקרם קטיפתי, מודגש על ידי מיץ פירות יער טרי, לקסום לנצח חובבי גורמה. קינוחים.
עוגות אווריריות או מוקצפות
עוגות אווריריות מיוצרות מחלבונים מוקצפים בסוכר. "בצק" זה נקרא גם מרנג או מרנג. מרנג יכול להיות צרפתי, איטלקי או שוויצרי. צרפתית - הפופולרית ביותר, מתקבלת על ידי הכאת בזהירות של הלבנים בסוכר מגורען. איטלקי או רך מכינים עם סירופ סוכר רותח, ושוויצרים מוקצפים באמבט מים. המרנגים נאפים ומהודקים בזוגות עם שמנת.
העוגה המוקצפת המפורסמת ביותר היא פבלובה. המוזרות של הכנת הקינוח, על שם הבלרינה המפורסמת, היא שליבת המרנג המבריק והפריך רכה, בדומה למרשמלו. הניחו קצפת וגרגרי יער עסיסיים במרכז זה.
עוגות שקדים
ההבדל בין העוגות הללו לבין כל האחרות הוא הבצק המיוצר בעזרת קמח שקדים או פירורים. ראשית כל אלה עוגות השקדים עצמן - ריחניות, פריכות מבחוץ ומעט צמיגות מבפנים. עם זאת, בנוסף אליהם, השקדים כוללים גם פסטה אופנתית רב צבעונית ועצבנית, ודומה לקאפקייקס, אך עדיין להיות מממן עוגות.
לעיתים מכונה קטגוריה זו גם עוגות אגוזים, שכן בחלק מהמתכונים ניתן להחליף שקדים באגוזי לוז או באגוזים מתאימים אחרים.
עוגות זעירות
עצם השם של הקטגוריה מציע כי מוצרים אלה עשויים מפירורים - ביסקוויט או בצק עלים - ספוגים בקרם. כשמדברים על קינוחים כאלה, הדבר הראשון שעולה בראש זה עוגת תפוחי האדמה. הגרסה הקלאסית שלה עשויה מעוגת ספוג קלה ומעוכה כתושה עם קרם שרלוט, ספוגה ברום או בקוניאק, היא מכוסה באבק המשובח ביותר של אבקת קקאו טבעית ומעוטרת ב"עיניים "שמנות לבנות.
המילוי מונח לרוב בתוך העוגות הזעירות - משמשים מיובשים, דובדבנים מיובשים, שזיפים מיובשים, קוביות ריבה צפופה, בחוץ הם מגולגלים באגוזים טחונים, קוקוס או שוקולד צ'יפס, מכוסים בזיגוג סמיך.
סוג מעורב
אך אי אפשר לייחס כמה עוגות לקטגוריה אחת, הן מוכנות "להופיע" בשתיים או אפילו שלוש בבת אחת. לדוגמא, עוגות "הפטרייה" הן מאפה קצר, מעוטר בקרם החמאה המופקד ומעליו ביסקוויט שיח. עוגת "אגוז-חול" נאספת מבצק קצר ובצק שקדים, מרנג ובצק לחם משולב בקינוח הבלטי "בריטה".
