לא כל עקרת בית יכולה לתסוב כרוב כך שהירק יהיה טעים. גם ההקפדה המדויקת על המתכון לא נותנת ביטחון מלא שחומר העבודה לא יאכזב. לעתים קרובות, אפילו לעקרות בית מנוסות יש כרוב שמתברר שהוא רך, או שבתקופת התסיסה הוא הופך לעקביות לא נעימה במיוחד. יכולות להיות לכך מספר סיבות.
לרוב, כרוב מתגלה כרך ומופיעים עליו ריר מהסיבה שנבחרו לקציר זן ירקות לא מתאים, ראשי כרוב לא בשלים. לכן, אם חשוב לכם להכין לא רק כרוב טעים, אלא גם כך שהוא נשמר לאורך זמן, עליכם להשתמש אך ורק בירקות בשלים, עסיסיים, מסוג מסוים. במקרה של שימוש בראשי כרוב קנויים לתסיסה, יש לשים לב במיוחד לבחירתם: הם צריכים להיות קלים, צפופים, מעט שטוחים.
אם מגוון הכרוב נבחר נכון, אז הסיבה לקלקול הכרוב היא אי ציות למתכון. בעת התסיסה, יש צורך להשתמש במלח 2% לפחות לפי משקל הכרוב (עם כמות קטנה יותר, ייתכן שהירק לא ייתן את הכמות הנכונה של מיץ), יש ללוש היטב את המסה לפני שנדבק אותו לצנצנת / מחבת, לנקב את הרכב מותסס בזמן כדי להיפטר מגזים, שמור על חום עד סוף התסיסה. אי עמידה בנקודה האחרונה מובילה לרוב לקלקול הכרוב, מה שהופך אותו לרך וחלק. לא קשה להבין שחומר העבודה מוכן להעברה לקור: קצף מפסיק להיווצר בשפע על פני המלח, הכרוב עצמו מקבל טעם מלוח חמוץ ובעל מרקם פריך, והמאפיינים האחרונים יהיו להישאר לאורך זמן.
עקרות בית רבות מאמינות שכרוב דליל ורך הופך להיות הודות לתוספת של חומרי מילוי שונים אליו, למשל תפוחים, חמוציות או לינגוברי. למעשה, פירות וגרגרים אלה מכילים חומצות, אשר להיפך, מעכבות את צמיחתן של חיידקים מיותרים בכרוב, ואילו אינן מונעות היווצרות חומצה לקטית. לכן, אם אתה אוהב תוספים אלה, אז אל תזניח אותם.
