חלבון הוא המרכיב החשוב ביותר בתזונה האנושית. הוא מכיל חומרים הדרושים למספר תהליכים בגוף. לעתים קרובות אנשים לא יודעים אילו מאכלים מכילים אותו וכמה. כתוצאה מכך, מחסור בחלבון עם כל התוצאות הבאות.
על הרכב חלבונים
חלבון הוא חומר בנייה לכל הרקמות, משתתף בתהליכים רבים בגוף. היווצרות של תאים חדשים היא בלתי אפשרית ללא חלבון, המסוכן במיוחד בתקופת הצמיחה וההתפתחות הפעילה של הגוף. לדוגמא, ילדים מתחת לגיל שנה צריכים לקבל 4-5 גרם חלבון לק ג משקל גוף.
חלבונים נבדלים בערכם התזונתי, הם נבדלים במספר ובשילוב של חומצות אמינו הכלולות בהן. לפי מקורם ניתן לחלק חלבון לבעלי חיים וירקות. הגוף צריך לקבל 20 חומצות אמינו בסך הכל.
לא ניתן לסנתז 8 חומצות אמינו חיוניות על ידי הגוף, חומצות אמינו כאלה נקראות חיוניות. חומצות אמינו חיוניות חייבות להגיע אך ורק מבחוץ, בעוד שניתן לייצר חומצות אמינו לא חיוניות מחומצות אמינו אחרות. תהליך סינתזת חומצות האמינו מתקדם לאט מאוד, ולכן צריכתם הנוספת של חומצות אמינו לא חיוניות עם מזון חשובה באותה מידה.
שלמות חלבונים
יש מושג של התועלת של חלבון, זה משקף את שלמות התוכן של חומצות אמינו חיוניות בחלבון מסוים. אין חלבונים כאלה בין החלבונים שמקורם צמחי. את כל 8 חומצות האמינו החיוניות ניתן למצוא רק בחלבונים מן החי.
עם זאת, אין זה אומר שחלבון צמחי אינו בריא ויש להזניח אותו. האיזון של חומצות אמינו בהרכב החלבון שונה גם הוא; ישנם נציגים רבים של חלבון צמחי עם הרכב חומצות אמינו מאוזן. אם אין איזון מסוים של חומצות אמינו בגוף, זה ישפיע לרעה על תהליך הסינתזה.
ככל שחלבון קרוב יותר לאדם, כך הרכב חומצות האמינו שלו מאוזן טוב יותר. החלבון האידיאלי ביותר במובן זה הוא ביצה, כמו גם חלב. חלבונים ממזונות אלה נספגים בצורה הטובה ביותר בגוף.
חלבונים מעוף, דגים, בקר, חזיר וסויה הם בעלי ערך ביולוגי גבוה גם הם. סויה הוא החלבון הצמחי היחיד שנמצא הכי קרוב בהרכב חומצות אמינו לבעלי החיים. ביצועים טובים גם בחלבוני כוסמת, בוטנים, שעועית.
היעדר רק אחת משמונה חומצות האמינו החיוניות משפיע על ספיגתן של אחרות. זה לא מצביע על הצורך אך ורק בחלבון מן החי; חלבון צמחי משלים חלבון מן החי מבחינת הרכב חומצות האמינו. לכן, חשוב לשלב נכון חלבונים אלו בארוחותיכם.
שילובי המזון הבאים רוכשים הרכב חומצות אמינו מאוזן: קטניות וחלב, סויה וחיטה, ביצים ותפוחי אדמה, ביצים ודגנים, חלב ודגנים, ביצים וחלב.
