מי שרוצה לבשל דגים מעושנים קרים במו ידיו בבית יכול להשתמש במספר רב של מתכונים שלב אחר שלב עם תמונות או להמציא טכנולוגיה משלהם. הדרישה העיקרית היא עמידה בתקני הבטיחות ההיגייניים של התהליך.
דגים הם מוצר מזון גחמני ומתכלה במהירות. חשוב מאוד שמי שרוצה לבשל דג מעושן קר בבית יהיה מודע לכך. יש להכין את המוצר כראוי לעישון - לנקות אותו היטב ולשטוף אותו, להמליח, ואז לעשן היטב ולאחסן בתנאים מתאימים. בנוסף, עליכם לדעת אילו סוגי דגים ניתן לעשן קר ואילו יש לעבד אותם רק במעשנה חמה.
איזה דג ניתן לעשן קר
טכנולוגיות העישון החם והקר נבדלות זו מזו. בהתאם לכך, כל מתודולוגיה חלה על סוגים מסוימים של דגים. מומחים ממליצים על עיבוד קר מהסוגים הבאים:
- מָקָרֶל,
- צ'ום,
- דָג מָלוּחַ,
- סלמון.
מדגי נהר לעישון קר, זנים שומניים עם פגרים גדולים הם אופטימליים.
חשוב להבין כי התהליך ייקח זמן רב, ידרוש התייחסות מתמדת, ועל הדג להיות מלוח והכנה ראשונים כראוי.
כללים בסיסיים להכנת חומרי גלם דגים לעישון קר
במתכונים שלב אחר שלב להכנת דגים לעישון קר בבית, אנשי מקצוע קוראים לזה חומר גלם. GOSTs ו- TU, שעמידה בהם נחוצה ליצירת מוצר ראשוני בטיחותי לבריאות, העלו את הדרישות הבאות:
- אתה יכול לעשן דגים שנתפסו, מופשרים או מקוררים מראש,
- לפני הכנסתו לתא העישון, יש לשטוף את חומר הגלם ולייבש אותו היטב,
- יש לעקוב כל הזמן אחר התהליך, לפקח על טמפרטורת שריפת העץ ועל הטמפרטורה בתא לעיבוד דגים.
כשמוציאים קרביים מדגים, חשוב לנקות היטב את הפגר מכל מה שעלול לגרום נזק למוצר - קשקשים, סרטים. לפני המלחה מומלץ לשטוף פגרים מתחת לזרם זורם של מים נקיים.
אם הדג הוקפא, עליו להפשיר בתנאים הכי טבעיים שאפשר - מתחת למים זורמים, שהטמפרטורה שלהם אינה עולה על 20 מעלות צלזיוס. לפני המלחה, יש לשמור על הדג המצונן בטמפרטורת החדר לפחות 30 דקות.
דרישה נוספת וחשובה מאוד היא שלכל סוגי הדגים, לפני המלחה לעישון קר לאחר מכן, עדיף להסיר את הזימים, מכיוון שהם מצטברים את שאריות המזון שלו, אשר במהלך האחסון יכול לגרום להפעלת תהליך הריקבון.
ניתן למלוח דג מעושן קר בשתי דרכים - יבש ורטוב. ובמקרה אחר, ובמקרה אחר, לפני הכניסה למעשנה, הפגרים נשטפים היטב. ניתן למרינדה את הדגים, אך האפשרות הטובה ביותר, המבטיחה תוצאה מעולה, היא המלחה.
מתכון פשוט לדגים מלוחים רטובים לעישון קר
ריכוז המלח בתמלוח לטיפול מקדים בחומרי גלם דגים לעישון קר צריך להיות לפחות 10% מסך נפח המים. כלומר, יש צורך להקפיד על הפרופורציות הבאות - עבור 10 ליטר מים צריך לפחות 1 ק ג מלח.
מלח מוזג עם מים רותחים חמים, המלח מקורר לטמפרטורת החדר לפני שמניח בו חומרי גלם. בנוסף למלח, אתה יכול ואפילו צריך לשים תבלינים בתמיסת המלוח - שום, עשבי תיבול קצוצים, גרידה, מיץ לימון או לימון שלם, אך מנוקב בכמה מקומות עם קיסם עשוי עץ. חשוב לבחור את עשבי התיבול הנכונים - כוסברה, רוזמרין, בזיליקום, נענע, טרגון, טימין מתאימים לדגים.
בהמלחה רטובה, יש לכסות את פגר הדג במלח. אם חומר הגלם צף, אתה יכול לשים דיכוי קל.משך ההמלחה לא צריך להיות פחות מחמישה ימים - רק תקופה זו תאפשר המלחה יסודית של חומר הגלם, ואז תספוג לחלוטין את העשן הארומטי במעשנה.
אתה יכול לכבוש את הדגים לפני עישון קר. המתכון להכנת תמיסת כבישה הוא פשוט - ממיסים 0.5 ק ג מלח ב -2 ליטר מים חמים, מוסיפים בקבוק יין לבן, 2 כפות סוכר, שום, לימון ועשבי תיבול. תהליך הכבישה של דגים נמשך 4 ימים.
מתכון קלאסי שלב אחר שלב למלחת יבשה של דגים לעישון קר
להמלחה יבשה של דגים, ואחריו עישון קר, תזדקקו לארגז או סלסלה מעץ, אריג טקסטיל צפוף (בד) נקי עשוי סיבים טבעיים, האופציה הטובה ביותר היא כותנה או סאטן. מומחים ממליצים להשתמש בסלים מכיוון שיש סדקים בקירותיהם ובתחתיתם. באמצעותם ייצא המיץ שנוצר בעת המלחת דגים לעישון קר - זה חשוב מאוד, מכיוון שעל המוצר להישאר יבש ככל האפשר.
בתחתית המכולה יש צורך להניח מטלית ולהניח שכבה אחידה של מלח גס בעובי של 1-2 ס מ. גופות דגים מוכנות נמרחות על המלח - נקיות, יבשות, בטן למעלה.
מלח גס צריך להיות סביב הפגרים, בתוכם (בבטן הפתוחה). אפשר להוסיף תבלינים - עשבי תיבול יבשים, שום. המלח צריך לכסות את השכבה העליונה של הדג, כמו שמיכה בעובי של 3 ס מ לפחות.
בנוסף, יש צורך ללחוץ מעט על הדג במלח על מנת לא לכלול היווצרות "כיסי" אוויר המעוררים תהליכי ריקבון, חיידקים וחיידקים יכולים להתרבות בהם.
תהליך המלחה יבשה של דגים לפני העישון אמור להימשך לפחות 5 ימים. לאחר שחלף הזמן הנדרש, הדגים נשטפים, מיובשים היטב ומעושנים.
טכנולוגיית דגים לעישון קר
עישון הוא דרך לשמר מוצרי מזון להארכת חיי המדף שלהם. שיטת הקור היא האופטימלית לדגים. העשן הנפלט מסוגים מסוימים של שריפת עצים הוא בעל תכונות חיטוי. מומלץ להשתמש בעצי הסקה של דובדבן, אגוז, תפוח עץ או אלון. לא כדאי להשתמש ב ליבנה, מכיוון שמבנהו, במיוחד בקליפה, מכיל כמות גדולה של זפת, אשר תהפוך את הדג לכהה ומר.
עישון קר של דגים הוא תהליך ארוך יותר מעישון חם. יש להשרות את המוצרים בעשן ארומטי למשך מספר ימים, תלוי בגודל הפגרים ובסוג הדגים. יש לפקח על משטר הטמפרטורה ללא הרף. זה ייקח סבלנות, אבל המוצר המקורי שווה את זה.
בחדר בו תלויים פגרי הדגים, הטמפרטורה צריכה להיות לפחות 18 מעלות צלזיוס ולא גבוהה מ 30 מעלות צלזיוס טמפרטורה נמוכה תגרום להתייבשות המוצר ובשיעורים גבוהים הדגים יתבשלו. כדי להקל על שמירת איזון הטמפרטורה בתא העישון, ניתן לערבב בולי עץ וצ'יפס. בסוף העישון, ביום האחרון, ניתן להוסיף לתא הבעירה זרדים שיחי גרגרים, תבלינים - עלי דפנה, פירות ערער, כוסברה.
כיצד לאחסן דג מעושן קר
לדגים מעושנים קרים חיי מדף ארוכים בהרבה מדגים מעושנים חמים. חיי המדף של השנייה אינם עולים על 5 ימים, והראשון - עד 60 יום, אלא רק על פי כללים מסוימים:
- משטר טמפרטורה קבוע,
- אי הכללת מגע עם מוצרי מזון אחרים,
- לחות אוויר מיטבית - בין 75 ל -90%.
אם מכניסים דג מעושן קר למקפיא, עליו לעטוף אותו בנייר כסף או בניילון נצמד. המוצר יחזיק מעמד זמן רב יותר בנייר כסף, וטעמו יישאר מצוין.
בעת שמירת דגים מעושנים במזווה בחורף, יש להקפיד על רמת לחות נכונה בחדר כדי שהגוויות לא יתייבשו. אספקת האוויר (אוורור) חייבת להיות קבועה.
