כשמכינים ממתקים תוכלו להשתמש בבטחה בטעמי מזון ממקור צמחי, וכדי להעצים את הארומה של מנות בשר, חלב ודגים משתמשים לרוב בטעמים המיוצרים גם ממוצרים טבעיים, אך באופן תעשייתי.
למרות העובדה שבתבלינים יש גם זר ניחוחות שלם, נהוג לכנות חומרי טעם של אוכל רק כאלו שאינם מסוגלים להשפיע על טעמו של המנה הסופית.
טעמים לבישול
טעמים על בסיס צמחי, אשר עשויים מעלים, זרעים או פרחים של צמחים מסוימים, נמצאים בראש השורה למאכלים בריאים. הם מוזרמים עם אלכוהול, מיובשים או עם השתתפותם נוצרים עקביות שמנוניות. בדרך כלל, לחומר טעם יש ריח יחיד, שנועד להעצים את הטעם הטבעי של המוצר או לתת לו מנה ניטרלית ארומטית.
לרוב, טעמים כאלה משמשים בקונדיטוריה או להעצמת הטעם של משקאות. אלה טיפות אניס או נענע, ורדים ושמן ברגמוט. ברגמוט, יסמין, עלי דומדמניות משמשים לעתים קרובות כדי להוסיף ניחוח ריחני לתה שחור או ירוק. כל עקרת בית יודעת שבעזרת עלה דובדבן ניתן ליצור ארומה ייחודית של ריבת אוכמניות או ריבת שוקולד.
מבין הטעמים הסינתטיים מקבלים תמצית וניל ופירות, שיש להם מגוון עשיר של ניחוחות הטמונים בפירות ובגרגרים. כולם עוזרים בהכנת סירופים, מאפים ומתוקים.
עם זאת, לא מדובר כאן רק בקונדיטוריה, מכיוון שתוספי טעם משתמשים באופן פעיל בתעשיית החלב והבשר בייצור מילקשייק, גבינות, רטבים, מרקים מיידיים ותוספות, קרקרים ועוד ועוד. נוכחותו של חומר טעם כימי בכל מוצר תעשייתי הפכה לשכיחה, אך אנשים רבים עדיין דוחים את ההגדרה "כימי".
האם כל כימיה מזיקה
מומחים אומרים כי כל מה שקורה במטבח הביתי דומה גם לתהליך כימי, רק בקנה מידה תעשייתי מחליפים סיר או מחבת ביחידה מודרנית. טעמים מודרניים המיוצרים מסחרית הם הרבה יותר בטוחים מאותם תפוחי אדמה המטוגנים על אש גבוהה בשומן עמוק, שבמהלך הכנתם נוצר אקרילאמיד, המזיק לבריאות.
סוכן הטעמים התעשייתי מיוצר בהתאם ל- GOST R 52464-2005 ומשמש לטעם מוצרים שאינם קונדיטוריה. טעם טבעי של מזון, שניתן להשתמש בו בבישול ללא חשש לבריאותכם, מיוצר רק מחומרי גלם מהצומח או מהחי. ההגדרה "זהה לטבעי" פירושה שהרכב מכיל לפחות מרכיב אחד שהושג באופן מלאכותי, אך מחומרי גלם טבעיים.
באירופה המונח "זהה לטבעי" לא נעשה שימוש במשך זמן רב, שכן חומר טעם כזה מסווג כמוצר טבעי. אך חומר הטעם, שבו ישנם רכיבים מלאכותיים שאין להם אנלוגי באופיו, שייך לקטגוריית הטעמים המלאכותיים והוא זול. היצרנים טוענים כי ניחוח כזה הוא בטוח ומכיל כמות לא מזיקה של חומר סינטטי, אולם אפילו מינימום יכול לגרום להתקף אלרגיה בקרב אנשים הרגישים לרכיבים כאלה. למרבה הצער, לא כל היצרנים רואים צורך לדווח על כך.
