הטיפול החום במזונות, כלומר הבאתם למוכנות על ידי פעולה תרמית, הוא החלק החשוב ביותר בתהליך הבישול. בבישול ישנן מספר שיטות לטיפול בחום.
כאשר מחממים מוצרים מתרחשים איתם תהליכים שונים: שינוי בעקביות, בצפיפות, בטעם. למעשה, זהו טיפול בחום שהופך מוצר מוגמר למחצה למוצר מזון מוגמר. למרות המספר המשמעותי של שיטות לטיפול בחום של מוצרים, ישנן רק שתי שיטות עיקריות ושתי משולבות. השיטות העיקריות הן בישול וטיגון. בהתאם למדיום החימום, הכמות, הטמפרטורה, משך העיבוד, הבישול והצלייה שלו מחולקים למספר סוגים.
בישול בדרך העיקרית
שיטת הבישול העיקרית היא חימום המוצר בנוזל (מים, חלב, מרק). היחס בין נפחי הנוזל למוצר צריך להיות לפחות אחד לאחד, ובמקרים מסוימים יש צורך בנוזל נוסף. ישנם שני מצבי בישול: הבאת רתיחה ושמירה על טמפרטורה מסוימת, כמו גם הבאת לרתיחה, כיבוי האש והבאת מוכנות בגלל החום המצטבר בנוזל.
Blanching הוא בישול לטווח קצר של אוכל (בדרך כלל ירקות). הוא משמש כדי להקל על הניקוי, להסיר טעמים לא רצויים ולחטא.
בנוסף, ניתן לאדות או להרתיח אוכל. הוספה נועדה לטבול את המוצר בנפח קטן של נוזלים, המאפשר לבשל ולחמם את החלק התחתון של המוצר המוגמר למחצה מהאדים המעבים - העליון. אפשר לעשות סימטריה רק עם מכסה סגור.
יש לבשל מזונות בטמפרטורה נמוכה מנקודת הרתיחה של המים. במקרים כאלה משתמשים באמבט מים או בבישול בלחץ מופחת ומאפשרים לבשל אוכל בטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס.
מוצרי טיגון
ישנם כמה סוגים נוספים של קלייה מאשר בישול. הם מסווגים לפי נוכחות או היעדר שומן, כמות השימוש בתבנית או בתנור. הדרך המסורתית ביותר היא לטגן במחבת עם מעט שמן או שומן, שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה.
בתהליך עיבוד כזה נוצרת קרום על המוצרים המונע שחרור מיצים. טיגון ללא שומן משמש בעיקר לאפיית מאפה העשוי מבצק אליו כבר הוסיפו מעט שמן. בנוסף, בישול בטיגון עמוק הוא שיטת טיגון פופולרית. לבסוף, ירקות גולמיים מוקפצים לעיתים קרובות, כלומר נצלים בטמפרטורה נמוכה (עד 120 מעלות צלזיוס), על מנת לתת להם צבע, והשומן בו הם מטוגנים - טעמם וארומתם של הירקות.
שיטות עיבוד אחרות
שיטות בישול משולבות כוללות בריידינג ואפייה. תבשיל מבשל על ידי התבשלות של מוצרים שטוגנו מראש עד להופעת קרום. כמו בקצבת התפר הרגילה, יש לסגור היטב את מכסה התבנית.
באשר לאפייה, זהו עיבוד של אוכל מוכן מראש בתנור. ככלל, אוכלים אוכל כדי להשיג קרום או פשוט לבשל אותו (למשל במקרה של קציצות). לעיתים קרובות מוסיפים רטבים שונים בתהליך האפייה.
