מרק שמנת שונה ממרק שמנת בכך שלא מדובר בירקות עמילניים שמסמיכים אותו, אלא ברטבים של בכמל וסלט, שמנת כבדה, חמאה וחלמונים. למרק השמנת עקביות משיית יותר, מכיוון שהוא לא רק מרוסק, אלא גם משפשף אותו באמצעות מסננת דקה או בד גבינה. כדי להדגיש את המבנה העדין של מרק כזה, מוסיפים לו קרוטונים, פטריות או טבעות בצל מטוגנות עד להזהבה.
זה הכרחי
-
- שוויון
- עוף אחד במשקל של כ -2 ק"ג;
- 12 כוסות מים
- כמה ענפי רוזמרין טרי או ככפית אחת מיובשת;
- כמה ענפי טימין טרי או ככפית אחת מיובשת;
- שן שום אחת;
- גזר אחד;
- 2 גבעולי סלרי עם עלים;
- 1 בצל קטן;
- 1/4 כפית פלפל גרוס גס.
- מרק קרם
- 4 כוסות חלב
- 1/4 כוס חמאה
- 2 בצלי שאלוט;
- גזר אחד;
- 2 גבעולי סלרי;
- 6 נוצות בצל ירוק;
- 6 כפות קמח;
- 8 כוסות ציר עוף (ראה לעיל)
- 1 כוס אפונה ירוקה קפואה
- פילה עוף מבושל;
- 1 כוס שמנת כבדה
- מלח ופלפל לפי הטעם.
הוראות
שלב 1
הכן מראש ציר עוף. מוזגים מים לסיר גדול ומוסיפים ענפי עוף, רוזמרין וטימין (או עשבי תיבול יבשים), שום קצוץ, גזר וסלרי, בצל חצוי ופלפל שחור גרוס גס. להביא לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים כשעה. מסננים את המרק לקערה ומכניסים למקרר, מניחים את העוף המבושל באותו מקום.
שלב 2
כאשר המרק התקרר, הסר ממנו את עודפי השומן. זרוק את הנוזל הדרוש למרק. את שארית המרק ניתן להקפיא ולהשתמש ברטבים. מפרידים את חזה העוף מהעצמות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. אפשר להשתמש בשאריות בסלט עוף, בתבשילים, או בכריכים.
שלב 3
בסיר גדול עם תחתית כבדה ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים גזר קצוץ, שאלוט, סלרי. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מחממים את התוכן מעט ואז מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ -10 דקות. הירקות צריכים להיות רכים, אך לא צבעי צבע. מוסיפים אפונה ובצל ירוק קצוץ. חותכים את חזה העוף לקוביות ומוסיפים לירקות.
שלב 4
מוזגים את המרק ומביאים בעדינות את המרק לרתיחה. מנמיכים את האש ויוצקים בעדינות את החלב, כך תוכלו להימנע מהיווצרות קצף חלב. מתבלים את המרק במלח ופלפל ומשהים, ללא כיסוי, למשך 10-15 דקות נוספות. יוצקים את השמנת. מחית את המרק בבלנדר ואז מסנן אותו במסננת דקה או בד גבינה. מגישים עם קרוטונים ובצל ירוק.
שלב 5
אפשר לבשל אפונת תרד טרייה, להשתמש בברוקולי, דלעת. פטריות יער, כמו קנטרלים לבנים ומורלים, מתאימות מאוד לטעם העדין של מרק עוף שמנת עם כרובית. הם נשטפים מראש, הרגליים נחתכות, הכובעים מיובשים וחותכים לחתיכות קטנות. ממיסים את החמאה בכדורודקה ומטגנים את הפטריות כמה דקות, עד להזהבה. פטריות מתובלות במלח ופלפל ומניחות אותן חמות במרכז קערת מרק שמנת. במקרה זה לא מגישים קרוטונים או קרקרים עם המרק, אלא מפזרים רק בצל ירוק.
