חדקן הוא מעדן אמיתי. בשר עדין וטעים של דג זה אינו דורש תבלינים מיוחדים וקשה לקלקל אותו. במשך זמן רב, מנות חדקן היו קישוט לשולחן הרוסי. חדקן מבושל, מטוגן בבצק ופירורי לחם, נאפה על שיפודים ובתנור.
זה הכרחי
-
- לחדקן
- אפוי עם פרמזן:
- 1, 2 - 1, 5 ק"ג חדקן;
- 4 ביצים;
- 300 גרם שמנת חמוצה;
- 0.5 כוסות חומץ 6%;
- 50 גרם חמאה;
- 120 גרם פרמזן;
- 50 גרם שמן זית;
- 0.5 לימון;
- 0.5 כוסות פירורי לחם;
- אגוז מוסקט (קמצוץ);
- מלח.
- לחדקן
- אפוי עם פרמזן ופטריות:
- 750 גרם פילה חדקן;
- 800 גרם תפוחי אדמה;
- 1 כוס שמנת חמוצה;
- 4 כפות. l. חמאה;
- 2 ביצים;
- 200 פטריות פורצ'יני טריות (או שמפיניון);
- פרמזן 50 גרם;
- 2 כפות. l. קמח;
- שמן צמחי;
- פלפל שחור טחון;
- מלח.
הוראות
שלב 1
חדקן אפוי עם פרמזן
שטפו את הדוכן מתחת למים זורמים קרים. יש לייבש עם מגבת נייר, למרוח במלח ולהניח במקום קריר למשך שעתיים.
שלב 2
מרתיחים קשה את הביצים. מצננים, מקלפים ומפרידים את החלמונים מהלבנים. מועכים את החלמונים במזלג, משלבים עם שמנת חמוצה ושפשפו לתערובת אחידה. מוסיפים חומץ, תבלינים וחמאה מרוככת לתערובת הביצים והשמנת החמוצה. מערבבים הכל ביסודיות. מגרדים את גבינת הפרמזן וסוחטים את המיץ מחצי הלימון.
שלב 3
משמנים תבנית נייר אפייה או תבנית חסינת אש בשמן זית, מניחים מעליה את הדשן וממלאים אותו בתערובת המוכנה. מפזרים מעל פרמזן מגורר ופירורי לחם מעל, מזלפים מיץ לימון ושמן זית. מכניסים את הדג לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות ואופים למשך 30 דקות (עד להזהבה).
שלב 4
הניחו את הסטורג'ן המבושל אפוי עם פרמזן על מגש גדול, עוטרו בשמיר קצוץ או פטרוזיליה ופרחי לימון.
שלב 5
חדקן אפוי עם פרמזן, פטריות ותפוחי אדמה
שוטפים את הפילה של החידקן וחותכים למנות. מפזרים את הדג במלח ופלפל, מצפים את החלקים בקמח ומטגנים במחבת עם חמאה.
שלב 6
שוטפים, מקלפים, חותכים פטריות פורצ'יני לפרוסות ומטגנים בשמן צמחי. מטגנים את טריזי תפוחי האדמה שנשטפו מראש וקולפו בנפרד. מרתיחים ביצים קשות, מצננים, מקלפים וחותכים לעיגולים. מגררים את הפרמזן.
שלב 7
הכינו רוטב שמנת חמוצה. לשם כך: מערבבים כפית קמח באותה כמות של חמאה מרוככת. שמים שמנת חמוצה על אש קטנה ומביאים לרתיחה. לאחר מכן הוסיפו קמח מעורבב עם חמאה, תוך ערבוב מתמשך, הרתיחו 2 דקות, תבלו במלח וסננו.
שלב 8
משמנים שמן צמחי מחבת עמוקה או תבשיל עקשן, מכניסים לתוכו את הדשן. הניחו עיגול ביצים ופטריות על כל נתח. מרפדים את הדג עם טריזי תפוחי אדמה. יוצקים על הכל רוטב שמנת חמוצה, מפזרים פרמזן מגורד ומזלפים חמאה מומסת.
שלב 9
מכניסים את הדקרן עם תפוחי האדמה והפטריות בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות. לאחר 5-6 דקות, הדג צריך להיות מכוסה בקרום מעורר תיאבון.
שלב 10
בוזקים את הדשן שמיר קצוץ דק לפני ההגשה.
