לא כל חלקי הבקר מתאימים לאפייה בתנור. עדיף לבחור מיד באופציה ללא עצם (היוצא מן הכלל הוא צלעות, כמובן שיש לבשל אותן עם עצם, זה התענוג המאוד). כדי לקבוע אם חלק מסוים מתאים או לא, אתה יכול לדמיין פגר בקר: לשרירים שהיו בעלי העומס הנמוך ביותר במהלך תנועת החיה יש רקמת חיבור פחות גסה, בהתאמה, כאשר הם נאפים בתנור, הם מתגלים הכי רך ועסיסי. המומלצים ביותר לשיטת בישול זו הם קצוות עבים או דקים, כמו גם טחון. בהיעדר ההזדמנות לרכוש אותם, תוכלו לאפות את הצלעות - האמינו לי, זה יתגלה כטעים לא פחות.
זה הכרחי
- - בשר בקר;
- - ג'ינג'ר;
- - שום;
- - מלח;
- - דבש, סוכר קנים, מולסה;
- - תבלינים;
- - יין אדום;
- - מיץ לימון;
- - עמילן תפוחי אדמה או תירס;
- - סכינים;
- - קרש חיתוך;
- - קערות;
- - נייר כסף או שרוול אפייה;
- - נייר אפייה או מחבת;
- - תנור אפיה.
הוראות
שלב 1
אם אתה רוצה לאפות חתיכת בקר שלמה, טחון הוא הבחירה הטובה ביותר עבורך. זה לא הכל אותו דבר: יש "ראש", "גוף" ו"זנב ". למטרותיכם, מומלץ לקנות יצירה המורכבת משני הראשונים. העובדה היא שכולם לא זהים בעובי, בהתאמה, יש להם זמני בישול שונים. אתה יכול להשיג את איכות המנה המוגמרת רק אם אתה עוקף את הניואנס הזה. ישנם אנשים המאמינים כי לאחר שנתנו עדיפות לבשר רגיל ולא לשיש, אינכם יכולים לקבל בשר אפוי טעים ונמס בפה. ובכן, לשווא. הקצה הוא החלק עם הכי מעט ורידי שיש. בגדול, אתם בוחרים בשיש או רגיל - במקרה זה, כמעט שום דבר לא משתנה. אבל מה הגובי אכל במהלך החיים - הוא משתנה, ואיך.
שלב 2
נסו למצוא שקד שחיטה המוזן בעשב לפחות פעם אחת - בהחלט תרגישו בהבדל. לבשר כזה טעם בהיר ומלא יותר באופן משמעותי שלעולם לא ניתן להשיג בעזרת האכלת דגנים. גורם נוסף שכדאי שתדעו בבחירת בשר בקר לצלייה בתנור הוא האם הפגר עבר את התסיסה הנדרשת. כל הסיפורים הללו על איכות הבשר הטרי הם בדיוק אותם סיפורים. אין להם שום רקע טכנולוגי. יתרה מכך - בשר טרי יכול רק להתפאר ברכות, אין לצפות ממנו לחשיפת הטעם ולא לסט הארומה הראויה. כדי שהם יופיעו בבשר בקר, הוא צריך להבשיל. במערב הפגר יתלה עד 14 יום בטמפרטורות הקרובות לאפס מעלות. יש לנו פחות זמן - אבל מומחים שבאמת יודעים הרבה על סטייקים טובים, צלעות וקרמונים רק לעיתים נדירות מסיימים תסיסה לפני 5 ימים.
שלב 3
אפילו, כנראה, זה לא כל כך חשוב מה אתה קונה: שקד, או אולי קצה דק או עבה, שכן חשוב, לאחר שהבאת אותו הביתה, כדי להכין כראוי את הבקר לאפייה בתנור. הקפידו לשטוף ולייבש את הנתח שאתם הולכים לבשל. למעט יוצאי דופן נדירים, יש לעשות זאת תמיד מטעמי היגיינה אלמנטריים. כדאי לייבש או עם וופל או מגבת נייר, עדיף לא להשתמש בשני, מוך עלול להישאר על הבקר. הכנה נוספת מצטמצמת ליישום חתכים. לוקחים סכין עם להב חד מאוד ומכסים את כל הנתח ב"רשת ", חותכים את עובי הבשר ב 2-3 מ"מ, תחילה לכיוון אחד, ואז לכיוון השני. פעולה כזו תסייע להיצמד טוב יותר לציפוי, איתו נכסה את פני החלק. אם תחליט לאפות בנייר כסף או בשרוול, במקום חריץ, עדיף לבצע חתכים בעובי המוצר. כאן חשוב להשתמש בסכין עם להב ארוך צר, המשימה היא להגיע כמעט לאמצע. אנו זקוקים לחיתוכים כאלה להמלחה אחידה יותר וכדי שאפשר להוסיף להם תבלינים.
שלב 4
תוצאה טובה מחכה לכם אם תעשו שגריר מראש. זה יכול להיות יבש, מעורב ורטוב.האפשרות הראשונה מאפשרת למנה המוגמרת לקבל מבנה מהודק, השנייה - בינונית ברכות, השלישית - כדי להשיג את האפקט המתואר בצורה הטובה ביותר על ידי המשפט: "אתה יכול לאכול בשר בקר עם השפתיים לבד." להמלחה יבשה, על כל קילוגרם בשר, קחו 10 גרם מלח גס, 3 גרם פלפל שחור גרוס טרי, 1 גרם פלפל אנגלי קצוץ, עלה דפנה, ניצני ציפורן. זה מתכון בסיסי. להמלחה מעורבת יש לשים 5 גרם מלח ולהמיס 7 גרם ב -50 מ"ל מים. עבור רטוב - 15 גרם מלח, לדלל את כל ההרכב עם 100 מ"ל נוזל (כאן, במקום מים, יין אדום או מיץ לימון מתאים, שפכו כוס ברנדי לתוך האחרון). לאחר ההמלחה השאירו את הבשר לצלייה במקרר ליום.
שלב 5
החליטו כיצד תבשלו את הבשר בתנור - פשוט על ידי הנחתו על נייר אפייה, או אולי בתוך נייר כסף או שרוול. השיטה הראשונה מבטיחה היווצרות קרום, השניים האחרים תורמים לאפייה אחידה יותר לאורך כל עובי המוצר. בחירת אפייה "ללא הכל", הכינו את החומרים לציפוי. יכולות להיות אפשרויות רבות, חשוב להבין את העיקרון הבסיסי של הכנת תערובות כאלה: עליהן להכיל מרכיב מקורמל (דבש, מולסה, סוכר קנים), קלסר (עמילן תפוח אדמה או תירס), יוצר טעם (שורש זנגביל קצוץ, עירית, הועברה דרך בית בד, חרדל מגורען, תבלינים) ושומן (שמן צמחי). מכניסים את הבקר לתנור, שומרים אותו כמעט מבושל על אש בינונית ואז מוציאים אותו, מצפים אותו בתערובת המוכנה בעובי, מחזירים לתנור ואופים עד הסוף. זמן הבישול הכולל הוא שעה לכל קילוגרם טחוח, שפה דקה או עבה (לחלקים אחרים של הבקר לאפות זמן רב יותר). הטמפרטורה המומלצת היא 150-180 מעלות.
שלב 6
מבשלים את הבשר בנייר כסף או בשרוול בערך באותו זמן. זמן קצר לפני סיום האפייה, חותכים את חומר הכיסוי במספריים חדים בערך באמצע הקצה העליון. כיפוף הצדדים, אך היזהר ביותר - אוויר חם בוודאי יתפרץ מתוכם, אז הגן על הידיים והפנים מפני כוויות. יש צורך לפתוח את הבקר כך שהוא יקבל צבע יפה. אם זמן הבישול נגמר והצבע נשאר זהה, מוזגים 1-2 כפות. l. שמן צמחי והקרום בהחלט יהיו כהים. ניתן להגיש בשר אפוי בתנור קר וחם. במקרה הראשון, כדאי להגיש עם חזרת או חרדל דיז'ון, בשני - אחד מזני הדמיגלס, רוטב העשוי ממרק בקר רווי, מעובה במשך שעות רבות על ידי רתיחה.
