בייקון מעושן, שמריח בצורה מדומה על דלפקי השווקים או החנויות, גורם לליחות שופעות ולתיאבון מוגבר. עישון שומן חזיר בבית הוא תהליך מרגש עוד יותר - העיקר להקפיד על כל כללי ההמלחה המקדימה שלו כדי שהמוצר יקבל טעם וצבע מדהימים.
המלחה יבשה ורטובה
להמלחת שומן חזיר בצורה יבשה, שהיא הפשוטה ביותר, קחו חתיכות בייקון גדולות, מיכל עמוק מעץ (אמייל), מלח ותבלינים לפי הטעם. שוטפים את הבייקון ביסודיות, משאירים את העור במידת הצורך, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומשפשפים כל אחד מהם בתערובת של תבלינים ומלח. יוצקים שכבת מלח (2-3 ס מ גובה) בתחתית המיכל, מניחים עליו את חלקי הבייקון בצורה הדוקה וקרובה ככל האפשר, מכסים את הבייקון בדיכוי ולוחצים למטה בעומס. הניחו את המיכל במקום קריר ויבש במשך שבעה עד שמונה ימים ובמהלך תקופה זו פתחו אותו מעת לעת כדי להפוך את החלקים המלוחים. לאחר שבוע הסר את הבייקון, נגב אותו היטב עם מפית ועשן אותו קר או חם.
אל תשמן שומן חזיר במיכל אורן עץ - הוא ישחרר שרף שיקלקל את איכות השומן.
כדי להכין שומן חזיר בשיטה רטובה, קחו חתיכות בייקון גדולות, 10 גרם סוכר, 100 גרם מלח, 1 ליטר מים ותבלינים לפי הטעם. יוצקים את המים, המלח והסוכר לסיר קטן, מבשלים על אש בינונית ומצננים לטמפרטורת החדר ואז שופכים את המלח לקערת עץ או אמייל. הניחו חתיכות בייקון במיכל זה כך שיהיו מכוסות לחלוטין בתמלחת, והניחו דיכוי מעל. מניחים את המיכל במקום קריר ויבש למשך חמישה עד שבעה ימים - אם מאחסנים אותו במקרר, הגדילו את תקופת ההמלחה בעוד ארבעה עד חמישה ימים. לאחר תאריך התפוגה יש לשטוף היטב כל נתח להסרת המלח, לייבש את הבייקון ולהתחיל לעשן אותו.
המלחה משולבת
לשילוב משולב המונח על חלקי שומן חזיר גדולים, קחו שומן שומן, 2-3 ליטר מים, 50 גר 'סוכר, מלח, תבלינים, ענפי ערער ואבנים. יש לשטוף מיכל עץ במים, להניח ערער בתחתיתו וללחוץ אותם באבנים חמות - זה יחטא את המיכל ויסיר את כל הריחות הזרים. משפשפים את הבייקון עם מלח מכל צדדיו, מניחים שכבות צפופות בתחתית המיכל, לוחצים עליהם בדיכוי ומכניסים למקום קריר ויבש למשך שישה עד שבעה ימים. הופכים את החלקים מפעם לפעם למלח אחיד. מרתיחים מים עם מלח וסוכר בסיר, ואז מסננים חתיכת בד גבינה ומצננים.
סינון המלוח מומלץ במיוחד כאשר מכינים שומן חזיר לעישון בתנאים טבעיים או למסע ארוך.
יוצקים את השומן חזיר במיכל עם התמיסה שהתקבלה ומשאירים אותו למלח בלחץ עוד עשרה עד חמישה עשר יום. כאשר מופיע קצף על פני המלח, הסר את חתיכות הבייקון, שטוף אותם היטב, מרוקן את הנוזל ומרתיח אותו שוב, הוסף עוד 100 גרם מלח למלח ומקרר אותו לטמפרטורת החדר. ואז שופכים שוב את השומן חזיר ארוז היטב במיכל עץ עם המלוח המרענן, המתינו כמה שעות והתחילו לעשן את הבייקון חם או קר. המלחה מראש תאפשר לשומן החזיר לשמור על טעמו לאורך זמן מבלי להתקלקל.
