לרוב במבצע ניתן למצוא לשונות בקר במשקל 2-4 קילוגרם. לשונות קטנות של כבשים ועגלים הן מעדנים, לשון חזיר מפורסמת בטעם קשה וגס יותר. הפסולת הטרייה הזו אלסטית, מחוספסת, בשום אופן לא דביקה, גבנון נראה עליה בבירור, והיא מריחה בנעימות מבשר.
זה הכרחי
-
- לשון כבושה מבושלת
- 1 לשון בקר
- במשקל 2 ק"ג לפחות
- 1/4 כוס מלח גס
- 1 כפית גרגירי פלפל
- 2 כפיות ג'ינג'ר טחון
- 1/2 כפית צִפּוֹרֶן
- 2 עלי דפנה
- 1 כף סוכר חום
- 1/8 כפית מוסקט
- 1/8 כפית פפריקה מתוקה
- 3 שיני שום
- 1 כף מלח
- 1/2 כוס מים חמים
- לשון כבושה מבושלת ברוטב חמוץ מתוק (מטבח יהודי)
- 1 לשון בקר כבושה
- 1 ראש בצל
- 2 עלי דפנה
- תערובת של תבלינים (1 כפית כל אחת של שחור ופלפל אנגלי
- ניצני ציפורן
- 1/2 כפית מלח ו 1/8 כפית מלח)
- 500 מ"ל רוטב עגבניות
- 500 מ"ל מים רתוחים
- מיץ מלימון אחד
- 3/4 כוס סוכר חום
- 1/2 כוס צימוקים כהים
הוראות
שלב 1
לרוב, לפני שמכינים מנות שונות מהלשון, הוא מבושל על אש נמוכה משעה אחת לשונות קטנות לארבע שעות או יותר לשון בקר גדולה. פסולת מוגמרת נחשבת כאשר מזלג דו-שיניים מיוחד ארוך או סכין צרה פשוטה עוברים דרכה בקלות. צריך לקלף את הלשון המבושלת מהעור, שעם מיומנות מסוימת מסירים אותה פשוט ב"גרב ". נקה את הלשון שלך חמה, מכיוון שתצטרך לחתוך את העור מהפסולת המצוננת. את הלשון המוגמרת מוזגים עם ג'לי, לוחצים, מטוגנים ומבושלים, מכינים איתה סלטים ופשוט חותכים לפרוסות ומוגשים עם רטבים שונים כחטיף קר או אוכלים על כריכים. לפעמים הלשונות, לפני הרתיחה וגם אחריה, מומלחות או מוחמצות.
שלב 2
לשון כבושה מבושלת
שוטפים היטב את לשון הבקר מתחת למים זורמים בעזרת מברשת נוקשה. מקלפים את השום ומעבירים דרך מכבש השום. טוחנים את הפלפל, ציפורן ועלי הדפנה במכתש. מערבבים את כל התבלינים ומשפשפים איתו את הפסלים, משפשפים את התערובת ביסודיות ישירות לעור. הניחו את לשונכם במיכל לא מתכתי מתאים. ממיסים את המלח במים חמים ויוצקים על הבשר, מכסים בבד פשתן נקי או בניילון פלסטיק ומניחים מעל את המשקל. מכניסים למקרר ומשרים במים במשך 10-14 יום, כשהם הופכים את הלשון כל 2-3 ימים.
שלב 3
לאחר שבועיים או פחות, מבלי להתנער מהתבלינים, הניחו את לשונכם בסיר עמוק של מים קרים. מביאים לרתיחה ומנקזים. חזור על הפעולה שלוש פעמים נוספות. בפעם האחרונה שופכים את הלשון במים קרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 2-3 שעות עד שהם רכים. הסר את העור בעוד שהפסלים עדיין חמים. חותכים את הבשר הצונן לפרוסות דקות ומגישים עם חרדל או חזרת.
שלב 4
לשון כבושה מבושלת ברוטב חמוץ מתוק (מטבח יהודי)
לשון כבושה מבושלת ברוטב חמוץ מתוק יכולה להיות גם מנה סינית וגם מאכל איטלקי, הכל תלוי בתערובת התבלינים ובכמה דקויות בבישול. יש גם מתכון בשם זה במטבח היהודי - את המנה העדינה והטעימה הזו מכינה המארחת לחג הסוכות.
שלב 5
מניחים את הלשון הגולמית הכבושה בסיר מים עמוק, מוסיפים את הבצל ותערובת התבלינים. כשהמים בסיר לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית, מכסים ומבשלים 2-3 שעות עד שהם רכים. הסר את העור מהפסלים המוגמרים, צנן את הלשון וחתוך לפרוסות.
שלב 6
בסיר רחב ועמוק שלבו את רוטב העגבניות, המים החמים, מיץ הלימון והסוכר החום. מניחים את פרוסות הלשון. מבשלים על אש בינונית כשעה, מוסיפים צימוקים שטופים 30 דקות לפני הבישול.
