גרבי הוא רוטב שכל מנה נעשית עדינה וארומטית יותר. יש הרבה מתכונים. מוגש עם רוטב לבשר, דגים, עופות, פטריות, פסטה. בדרך כלל מכינים אותו על בסיס הנוזל שנשאר לאחר טיגון או רתיחה של מוצרים אלה. כדי לשפר את הטעם, מוסיפים תבלינים, לקבלת עקביות עבה - קמח, אך, והכי חשוב, הרוטב צריך להשלים ולהעשיר את הארומה והטעם של המנה העיקרית, מבלי להתחרות בה.
זה הכרחי
- רוטב קלאסי
- - 500 מ"ל מרק בשר;
- - 2 כפות קמח חיטה;
- - מלח פלפל;
- - תבלינים.
- רוטב בצל
- - 2 כפות שמן צמחי;
- - 2 ראשי בצל גדולים;
- - 200 מ"ל יין אדום;
- - 100 מ"ל מרק בקר;
- - כפית חרדל צרפתי;
- - כפית אחת של עלי טימין;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
- רוטב פטריות
- - 250 גרם שמפיניון;
- - כף שמן זית;
- - 2 כפות חמאה;
- - 2 כפות קמח חיטה;
- - 100 מ"ל מרק עוף;
- - 200 מ"ל שמנת;
- - מלח ופלפל גרוס טרי.
- רוטב כבד
- - 500 גרם כבד עוף;
- - 3 כפות קמח חיטה;
- - כף חמאה אחת;
- - כפית שמן זית אחת;
- - ראש בצל אחד;
- - 50 גרם בייקון;
- - 500 מ"ל מרק עוף;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
הוראות
שלב 1
רוטב פשוט על בסיס מיץ בשר
אחד הרוטבים הפופולאריים והפשוטים ביותר הוא רוטב המבוסס על המיצים שנותרו מקלייה או קליית בשר ומרק חזק. כדי שהרוטב לא ייצא שמנוני מדי, יש לקרר את המיץ החם במידה כזו, שפיסות השומן יוצרות על פני השטח סרט שניתן להסיר בקלות בעזרת כף מחוררת. במחבת יבשה, תוך ערבוב מדי פעם, מטגנים את קמח החיטה, הוא אמור להזהיב מעט ולהתחיל להנפיק טעם אגוזי נעים. מוזגים מרק חם לתבנית או למחבת בה בישלתם את הצלי שלכם, הביאו לרתיחה על אש בינונית, הפחיתו את האש למינימום. השתמש במרית כדי לעבור על דפנות הפלטה, והסר את החלקים שנאפו עליה. מוסיפים קמח בזרם דק ומערבבים כל הזמן את המרק עם מטרפה. מוסיפים מיצי בשר. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל שחור גרוס טרי. לקבלת צבע חום עמוק, מוסיפים מעט רוטב ווסטר. מוסיפים עשבי תיבול טריים. רוזמרין, טימין, אורגנו, פטרוזיליה, כוסברה מתאימים היטב לבשר.
שלב 2
רוטב בצל
מנות רבות של בשר, עופות, דגים ואפילו כמה דגנים מתאימים היטב לרוטב בצל זהוב, מעט מתוק. מקלפים את הבצל, שוטפים אותו היטב מתחת למים זורמים וחותכים לחצי טבעות דקות. ממיסים את החמאה במחבת רחבה ועמוקה עם תחתית כבדה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים את הרוטב במשך 20-30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. הבצלים צריכים להתקרמל לצבע חום זהוב ויפה. יוצקים את המרק והיין לתבנית, מגבירים את האש ומשהים את הרוטב עוד 15-20 דקות, אל תשכחו לבחוש. הרוטב צריך להיות סמיך ולרתוח לשניים. מתבלים את הרוטב זמן קצר לפני הבישול במלח טחון דק, פלפל שחור גרוס טרי, טימין וחרדל דגנים.
שלב 3
רוטב פטריות
הרוטב עם הפטריות מתגלה כסמיך וארומטי, גם אם לוקחים פטריות רגילות כבסיס לכך. יש לנקות פטריות בעזרת מברשת נוקשה או לנגב אותן במגבת נייר מטבח. קוצצים את הפטריות לפרוסות דקות. מחממים מחבת גדולה ומניחים מעל את הפטריות. המתן עד שעודף הנוזלים התאדה מהם, ואז הוסף את שמן הזית וטגן את הפטריות, בלי לשכוח לערבב. כשהפטריות מזהיבות, השתמש בכף מחוררת כדי להוציא אותן מהתבנית ולהעביר לצלחת. מוסיפים חמאה למחבת ומחכים עד שהיא מתחילה לבעבע.מוסיפים את קמח החיטה המונפה וטוסט, תוך ערבוב מדי פעם. לאחר 1-2 דקות, כשהקמח מזהיב, מוזגים את מרק העוף החם. הכינו את הרוטב תוך כדי ערבוב מדי פעם, וכאשר המרק מתמזג עם הקמח הקלוי ליצירת רוטב סמיך, מוסיפים את השמנת והפטריות. מערבבים, מתבלים במלח, פלפל גרוס טרי, מוסיפים עשבי תיבול. הגבירו את האש, הביאו את הרוטב לרתיחה, וכבו. שימו לב שאחרי שתסירו את הרוטב מהאש הוא יתעבה עוד קצת.
שלב 4
רוטב כבד
רוטב הכבד המצוין יכול להפוך תוספת למנה שנייה מן המניין. הוא מוגש עם פירה, אורז ודייסת כוסמת. השרו את הכבד למשך שעה במים מסוננים קרירים לפני הבישול, כדי שתיפטרו מעודפי דם. מעבירים את הכבד למסננת ושוטפים במים זורמים. התייבש עם מגבות נייר מטבח. חותכים לשני חצאים, מסירים עודפי שומן. את הרוטב הזה אפשר להכין לא רק עם עוף, אלא גם עם כבד עגל. במקרה זה, יש לחתוך את הכבד לרצועות ארוכות שאינן עבות יותר מ 2-3 סנטימטרים. יוצקים 1 כף קמח חיטה, מלח ופלפל טרי גרוס לשקית ניילון הדוקה עם רוכסן. שים בתוכו את הכבד ומנער אותו היטב. במחבת רחבה ועמוקה, ממיסים מחצית מהחמאה, וכשהיא מתחילה לבעבע, מוסיפים את הכבדים המופרכות בקמח ומטגנים כדקה מכל צד. הפוך בעזרת מלקחיים למטבח והניח את הכבד על צלחת בעזרת מלקחיים.
שלב 5
מקלפים, שוטפים, מייבשים וקוצצים את הבצלים לחצאי טבעות דקות. חותכים את הבייקון לרצועות דקות. באותה מחבת ממיסים את החמאה שנותרה, מוסיפים את הבצל ומקפיצים אותו על אש בינונית כמה דקות עד שהוא רך. מוסיפים בייקון ומאדים הכל יחד, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מזהיב. מנפים את יתרת הקמח לתבנית, מערבבים ויוצקים פנימה את המרק המחומם. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד במשך 2-3 דקות, מתבלים במלח ופלפל. כאשר הרוטב סמיך ומבריק, הניחו בתוכו את הכבד הקלוי. מחממים את הרוטב ומגישים עם קישוט, מפזרים פטרוזיליה קצוצה או שמיר.
