בשר בסירים הוא אחד המתכונים המסורתיים של המטבח הרוסי. עקרות בית רבות נמשכות מפשטות הבישול, טעמו הנהדר תמיד ורוחב הווריאציות המקובלות. תבשיל הבשר בסירים רך ונימוח, הירקות ארומטיים, הרוטב עשיר וסמיך.
זה הכרחי
- תבשיל בקר בסיר
- - 1 ק"ג בשר בקר;
- - 2 ראשי בצל גדולים;
- - 2 גזרים בינוניים;
- - 3 כפות שמן זית;
- - 3 כפות רסק עגבניות;
- - 2 כוסות מרק בקר;
- - 2 כפות קמח חיטה;
- - 4 עלי דפנה;
- - 4 אפונה של פלפל אנגלי;
- - 8 גרגרי פלפל שחור;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
- בשר בסיר עם ירקות
- - 1 ק"ג בשר בקר;
- - 4 גזרים בינוניים;
- - 3-4 גבעולי סלרי;
- - ראש בצל גדול אחד;
- - 2 כפות שמן זית;
- - ¼ כוסות קמח חיטה;
- - 4 שיני שום;
- - 2 כוסות מרק בקר;
- - 2 כפות חרדל דיז'ון;
- - כף אחת של רוטב ווסטר
- - כף אחת של רוטב סויה;
- - ½ סירת שולחן עם סוכר חום;
- - חצי כף רוזמרין מיובש;
- - חצי כפית טימין מיובש;
- - מלח ופלפל.
- חזיר עם דייסת כוסמת בסיר
- - 1 ק"ג חזיר;
- - 2 כפות שמן צמחי;
- - 2 ראשי בצל;
- - גזר אחד גדול;
- - 3 כוסות כוסמת;
- - 6 כוסות מים רותחים;
- - 4 עלי דפנה;
- - 12 גרגרי פלפל שחור.
- עוף עם פטריות בסיר
- - 500 גרם בשר עוף (חזה או ירכיים);
- - 50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות;
- - כוס מים רותחים אחת להשריית פטריות;
- - 2 ראשי בצל;
- - 50 גרם חמאה;
- - חצי כף קמח;
- - 200 מ"ל קרם עם תכולת שומן של 10% עד 23%;
- - קורט אגוז מוסקט;
- - מלח, פלפל שחור גרוס טרי.
הוראות
שלב 1
תבשיל בקר בסיר
לתפירה בסיר, נתחי בשר זולים יחסית מתאימים. אינך זקוק לסינטה רכה או לקצף טעים. קח בשר מהחזה, הצוואר או הירך העליונה (חזה או סנטר). דרך טובה לגלות אם הבשר טוב לתפירה היא פשוט לנסות לנקב אותו בעזרת סכין חדה. אם הלהב נכנס לחתך בקלות, הבשר אינו מתאים לבישול. שוטפים את הבקר מתחת למים זורמים ומייבשים עם מגבות נייר. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות - קוביות עם צד של 3-4 סנטימטרים. טובלים את קוביות הבקר בתערובת הקמח, המלח והפלפל. מחממים כף שמן זית במחבת רחבה וכבדה. מטגנים את הבשר בכמה מנות עד להזהבה ומעבירים לסירים מחולקים או לסיר אחד גדול.
שלב 2
מקלפים גזר, שום ובצל. קוצצים את הגזר לטבעות וקובצים את הבצל. במחבת עמוקה נקייה מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את הגזר ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם למשך 7-10 דקות נוספות. מוסיפים את השום ומבשלים כדקה. יוצקים פנימה רסק עגבניות, מערבבים ומשהים עוד כ -5 דקות. מעבירים את התערובת לסיר או לסירים, מוסיפים פלפל אנגלי ופלפל שחור, עלה דפנה, מוזגים מרק בקר חם. אם מוסיפים לתערובת זו קוביות חמוצים חתוכות לקוביות (בערך 5-6 חתיכות), מקבלים בשר בסגנון נובגורוד.
שלב 3
מערבבים את תוכן הסירים ומכסים במכסים או בנייר כסף מקופל. מכניסים את המנה לתנור. מכיוון שהחומרים בתבניות כבר מחוממים מראש, אפשר להכניס אותם לתנור חם. במקרה שהאוכל והסיר מצוננים, הם מכניסים רק לתנור קר כדי שהכלים לא ייסדקו והמנה לא תישרף. מבשלים את הבשר בטמפרטורה של 160-180 מעלות למשך שעה וחצי -2 שעות.
שלב 4
בשר בסיר עם ירקות
קסם מיוחד של מנות בסיר עבור רבים הוא שתוכלו לבשל בו זמנית גם את המנה העיקרית וגם את התוספת. לרוב, בשר מבושל עם תפוחי אדמה, בצל וגזר, ניתן להוסיף סלרי גם לירקות אלו. יש לקלף גזר ולחתוך לפרוסות בעובי 2-3 סנטימטרים. שוטפים את תפוחי האדמה היטב וחותכים לרבעים.חותכים את הסלרי לחתיכות באורך 4-5 סנטימטרים. תחילה חותכים את הבצל הקלוף לארבעה חלקים, ואז חותכים שוב את כל אחד מהרבעים לשניים. שוטפים את הבשר וחותכים לקוביות גדולות. טובלים בקמח מעורבב עם פלפל טרי גרוס. במחבת כבדה גדולה על אש בינונית גבוהה, מחממים את שמן הזית ומקפיצים בו את שיני השום עד שהם רכים וטעימים. מוציאים את השום ומקפיצים את נתחי הבשר. אם בכל זאת יש קמח במיכל בו גילגלתם את הבשר, הוסיפו אותו לתבנית. כאשר הקרום החום מופיע על הבקר, העבירו אותו לסיר. למעלה עם תערובת הירקות.
שלב 5
מוסיפים למחבת בה טוגן הבשר מרק חם, רוטב ווסטרשייר וסויה, חרדל דיז'ון, סוכר חום, רוזמרין וטימין. הביאו את הרוטב לרתיחה על אש נמוכה, תוך ערבוב כך שכל החלקים המטוגנים הנצמדים למחבת יכללו ברוטב. יוצקים את הרוטב לסיר בשר וירקות ומכניסים אותו לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. מבשלים למשך 2-2 ½ שעות.
שלב 6
חזיר עם דייסת כוסמת בסיר
חזיר שנבשל בסיר יחד עם כוסמת נקרא חזיר בדרך של סוחר. להכנתו, מתאים צוואר, חלציים או בשר מהכתף של הפגר. שוטפים את החזיר, מייבשים וחותכים לקוביות גדולות. ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים בה את הבשר עד להזהבה. מעבירים את החזיר למספר סירי מנות.
שלב 7
מקלפים גזר ובצל. מגרדים את הגזר על פומפיה גסה, וקוצצים את הבצל בחצי טבעות. במחבת בה טוגן הבשר, מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד 3-4 דקות. שים את הירקות על הבשר, הוסף כוסמת, שים עלה דפנה, כמה אפונה של פלפל שחור, מלח ומלא במים רותחים חמים, מכסה במכסים או עוטף בנייר כסף. מכניסים את הסירים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס ומבשלים את התבשיל במשך 40-60 דקות.
שלב 8
עוף עם פטריות בסיר
אפשר גם להוציא עוף בסיר. זה טעים במיוחד עם פטריות. אפשר לבשל בסיר גם חזה רזה וגם יותר ירכיים שומניות. יש לשטוף את הבשר במים זורמים, לייבש ולחתוך אותו לרצועות. מטגנים את העוף במחבת מחוממת מראש בחמאה מומסת. מעבירים לסיר. חותכים את פטריות הפורצ'יני הקבועות מראש לג'וליין. אל תשפוך את העירוי בו הושרו הפטריות, הוא יועיל בהמשך. קוצצים את הבצל המקולף בחצי טבעות. מטגנים את הבצל עד שקיפות באותה מחבת בה טוגן הבשר. מוסיפים פטריות ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהם רכים. מעבירים את הפטריות והבצל לעוף. מתבלים במלח, טימין ופלפל שחור גרוס טרי.
שלב 9
במחבת נקייה ויבשה מטגנים את קמח החיטה עד להופעת הטעם האגוזי האופייני. מוזגים את עירוי הפטריות שחומם מראש לזרם דק, תוך ערבוב מתמיד של הרוטב שנוצר, הוסיפו שמנת וקורט אגוז מוסקט. יוצקים את הרוטב על הבשר והפטריות. מכסים את הסיר במכסה ואופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס למשך 40-60 דקות.
