הכרוב יכול להידרדר בגלל סיבות רבות, אך העיקרית שבהן היא חוסר התסיסה. אם, לאחר כמה ימים לאחר החמצת הירק, לא נצפה התסיסה שלו, זה יכול להוביל לנרקב של החומר.
לא כל עקרת בית מצליחה לתסוס כרוב בצורה נכונה בפעם הראשונה, משום שכדי שהירק ייצא טעים באמת ולא יתקלקל בימים הראשונים, יש להקפיד על מספר כללים. אי עמידה לפחות באחד מהם עלול להוביל לנשיפה דרך היצירה.
לכן, על מנת לתסוס כרוב, שלא יתקלקל לאורך זמן, חשוב לבחור את הירק הנכון לתסיסה. זנים של כרוב לבן עם עלים פריכים עסיסיים הם אידיאליים להליך. ירקות עם עלים ירוקים כהים אינם האופציה הטובה ביותר, מכיוון שהם נותנים את כמות המיץ המינימלית ביותר כאשר הם מותססים.
פרט חשוב בעת התסיסה הוא בחירת המלח. כעת במכירה יש מלח עם תוספות שונות, אך כדאי לזכור שכשכבישים כרוב אפשר להוסיף רק מלח סלעים גס, שאינו מכיל ויטמינים שונים כמו יוד ואחרים. מלח מיודד אינו מתאים לבצק חמוץ, כך שאם אתם רוצים להכין מוצר עמיד, אז בשום מקרה לא להשתמש בתיבול כזה.
חשוב גם לעמידה במתכון. עקרות בית רבות, בעת כבישת כרוב, מוסיפות לו מעט מלח או מרסקות ירקות בצורה גרועה, מבלי להגיע להפרדת המיץ הרצויה. כל זה לא משפיע על החמץ בצורה הטובה ביותר. לכן, אם זו הפעם הראשונה שאתה מחליט לתסוב כרוב, קח מלח לפחות 2% ממשקל הכרוב, ואז כתוש אותו בירקות כך שהמיץ בטוח יבלוט.
ובכן, לסיכום, יש לומר כי כרוב יכול להירקב בגלל העובדה שהוא "נחנק". במהלך התסיסה נוצר גז בירקות, ולכן בהשפעת גזים אלה, אם הם לא משתחררים בזמן, העבודה מתחילה להתדרדר. לכן ניקוב כרוב בזמן הוא הדרך היחידה לצאת ממצב זה.
