עבור עמים רבים בעולם, לחם ומוצרי מאפה הם פריט הכרחי בתפריט היומי. אך הערך התזונתי של לחם אינו זהה ותלוי בסוג הקמח ששימש באפייה. הבריא ביותר הוא לחם דגנים מלאים מקמח מלא.
לאפיית לחם משתמשים בקמח מגרגירי חיטה טחונים, שיפון, תירס, שעורה, אורז, דורה וכו '. לפני הטחינה טוחנים את הגרגירים, מנקים אותם משכבת המגן העליונה והסובין. אבל הם מכילים את כל החומרים השימושיים של דגנים אלה. מתברר שקמח מדגנים מזוקקים כמעט ואינו מכיל חומרים שימושיים, אך יש לו ערך תזונתי גבוה, תכולת קלוריות, אשר לעיתים קרובות היא הסיבה להופעת משקל עודף אצל אלו שאוכלים מאפים מקמח כזה. כדי להגדיל את היתרונות של אכילת לחם, משתמשים בקמח מלא לאפייה, המתקבל על ידי ריסוק דגנים לא מזוקקים פעם אחת. גודלם גדול למדי - 0.5-1 מ מ, במראהו קמח כזה נראה כמו סולת.
מכיוון שקמח כזה מכיל חלקיקי דגנים עם קליפה, הוא שומר על עד 90% מכל הוויטמינים והמיקרו אלמנטים. מדובר בוויטמינים A, E, PP וקבוצת B ומלחים של מינרלים: אשלגן, נתרן, מוליבדן, זרחן, יוד, ברזל וסידן. קשה להעריך יתר על המידה את היתרונות שויטמיני B וויטמינים מביאים לגוף האדם, הם שופעים במיוחד באותם סוגי לחם שנאפים מקמח מעורבב מדגנים שונים. קמח דגנים מלא מכיל פי 10 יותר ברזל מקמח חיטה פרימיום.
אך מלבד זאת, לחם דגנים מלאים הוא מקור לסיבים תזונתיים, והוא מכיל פי 10 מהם יותר מאשר בלחם חיטה לבן. הם נשמרים כמעט לחלוטין בקמח גס, והם משפיעים בצורה החיובית ביותר על מערכת העיכול, וממריצים את פעילותו ותנועתיות המעיים. סיבים אלה משפרים את המיקרופלורה במעי, מסייעים בהסרת עודף כולסטרול, קושרים חומצות מרה עם פעילות אנטרוגנית במעיים. צריכה קבועה של לחם דגנים מהווה מניעה מצוינת לטרשת עורקים.
סיבים תזונתיים מגרים גם תהליכים מטבוליים בגוף, מורידים את האינדקס הגליקמי, מה שהופך את הלחם הדגנים לחומר חיוני למי שרוצה לרדת במשקל. מבלי להוציא לחם מהתזונה שלהם, הם מקבלים יסודות קורט וויטמינים הדרושים לחיים נורמליים, כולל ויטמיני B, שהם משתתפים בסינתזה של הורמון האושר - אנדורפין. אכילת לחם כזה יכולה להקל על כל דיאטה, ולו הקפדנית ביותר, תוך הגנה מפני מתח. מבחינת הערך התזונתי, לחם דגנים מלא פחות קלורי בו, רק 160 קק"ל ואילו בחיטה לבנה יש לו 230 קק"ל.
