בירה כהה היא אחד מסוגי המשקאות המעניינים ביותר עם היסטוריה עתיקה, פופולרית בכל רחבי העולם. בשל המוזרויות של טכנולוגיית הבישול, לבירה כהה יש טעם בהיר מקורי עם ארומת קרמל אופיינית, צבע עשיר וצפיפות, שאינם טבועים בבירות קלות.
תורת הבישול
ההיסטוריה של הבישול היא בת יותר מחמשת אלפים שנה, שכן מאמינים כי בירה הופקה בסומר העתיקה, מסופוטמיה, מצרים. כמובן שמאז טכנולוגיות הייצור עברו שינויים רבים, אך מהות הבירה נותרה בעינה.
חומר הגלם העיקרי בייצור בירה הוא מה שמכונה מאלט - דגנים מונבטים של דגנים שונים: שעורה, אורז, חיטה ואחרים. נביטה נחוצה כדי להמיר את העמילן שבדגנים לסוכר. אחרי שהנבטים הספוגים נובטים הם מייבשים, מנקים, מרוסקים ומערבבים עם מים. כדי להשיג wort, תערובת זו מסוננת בכלי מיוחד.
השלב הבא הוא הרתיחת היבלת במשך שעה עד שעתיים. ככלל, בתקופה זו מתווספים כשות לווורט, מה שמעניק לבירה את טעמו המר. בנוסף, הרתחה מאפשרת להתנדף לחלק מהניחוחות הלא נעימים. היורט הרתוח מסונן שוב, מקורר ומועשר בחמצן, שלאחריו מתרחש תהליך תסיסה, שבמהלכו ממירים סוכר לאלכוהול בעזרת שמרים. ישנם שני סוגים עיקריים של תסיסה: תסיסה עליונה ותחתונה. בבישול מודרני, כמעט תמיד משתמשים בשיטת העממיות שלמרות שהיא דורשת טמפרטורות נמוכות מיוחדות וזמן ארוך יותר, מאפשרת להשיג בירה עם חיי מדף ארוכים.
המרכיב הסודי בבירה כהה
באשר לבירה כהה, תהליך ייצורו אינו שונה כמעט מהמתואר, למעט מה שמכונה מאלט כהה משמש כחומר הגלם העיקרי ליוט. כדי להשיג מאלט כהה, הוא נצלה מראש. תלוי במידת הצלייה, מבחינים בין מאלט כהה, קרמל וקלוי. במהלך הצלייה חלק מהסוכר במלט הופך לקרמל, המעניק לבירה הכהה את טעמה האופייני.
ככל שהתלתן נצלה חזק יותר, כך הטעם של הבירה יהיה בהיר יותר, אולם יש לזכור כי מאלט קלוי מאבד חלק מהאנזימים שלו, ולכן, כדי לייצר wort, עליו לערבב עם מאלט קל. למעשה, השימוש במלט כהה הוא ההבדל היחיד בין בירה כהה לבירה בהירה, אך התוצאה היא שתייה שונה כל כך בטעמם ובמראהם, עד שאנשים רבים בטוחים: בירה כהה מיוצרת באמצעות טכנולוגיה מיוחדת לחלוטין שאין לה מה לעשות. עם תהליך הייצור של בירה קלה …
